Tu calcules le prix de vente d'une bière en divisant le prix d'achat par ton pourcentage de pour cost souhaité. Beaucoup de bars visent un pour cost de 20-25% pour la bière, ce qui signifie que 1 euro sur 4-5 va vers l'achat. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le bon prix de vente.
Qu'est-ce que le pour cost et pourquoi 24% ?
Le pour cost est l'équivalent du food cost, mais pour les boissons. Il montre quel pourcentage de ton prix de vente va vers l'achat de boissons.
💡 Exemple :
Tu achètes la bière pour €1,20 par bouteille et tu veux un pour cost de 24% :
- Prix d'achat : €1,20
- Pour cost : 24%
- Prix de vente minimum hors TVA : €1,20 ÷ 0,24 = €5,00
- Prix de vente TTC 21% TVA : €5,00 × 1,21 = €6,05
Prix de la carte : €6,05
Un pour cost de 24% signifie que pour chaque euro que tu vends de bière, 24 centimes vont vers l'achat. Les 76 centimes restants couvrent tes autres coûts et ton profit.
La formule pour le calcul du prix de la bière
Prix de vente minimum hors TVA = Prix d'achat ÷ (Pour cost % ÷ 100)
Ensuite, tu multiplies par 1,21 pour le prix TTC 21% TVA (les boissons alcoolisées sont soumises au taux de TVA élevé).
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées sont toujours soumises à 21% de TVA, pas 9% comme les aliments. N'oublie pas cela dans ton calcul, sinon ta bière sera trop bon marché.
Pourcentages de pour cost courants
Différents types de boissons ont des pourcentages de pour cost courants différents :
- Bière : 20-25% (la bière à la pression est souvent plus basse que la bouteille)
- Vin au verre : 18-25%
- Alcools forts : 15-20%
- Cocktails : 20-28% (compter tous les ingrédients)
💡 Exemple bière à la pression :
La bière à la pression a souvent un pour cost plus bas parce que tu tires plus de volume d'un fût :
- Fût 30L pour €45 = €1,50 par litre
- Verre 25cl = €0,375 d'achat
- Pour cost 20% : €0,375 ÷ 0,20 = €1,875 hors TVA
- TTC 21% TVA : €1,875 × 1,21 = €2,27
Prix de vente : €2,30 (arrondi)
Prendre en compte les coûts supplémentaires
En plus du prix d'achat de la bière elle-même, il y a des coûts supplémentaires qui affectent ta marge :
- Verres : lavage, casse, remplacement
- CO2 : pour l'installation de tirage
- Entretien : installation de tirage, refroidissement
- Perte : versement, dégustation, mauvais tirages
Ces coûts sont difficiles à calculer exactement, mais certains bars ajoutent 2-3% de marge supplémentaire pour les couvrir.
💡 Exemple pratique :
Café avec différents prix de bière :
- Bière Pils bouteille (€1,20 d'achat) : €5,50 vente = 24% pour cost
- Bière spéciale (€2,80 d'achat) : €11,50 vente = 27% pour cost
- Bière à la pression (€0,40 d'achat) : €2,50 vente = 19% pour cost
Pour cost moyen sur toutes les bières : 22%
Concurrence et prix du marché
Ton prix calculé est ton minimum pour être rentable. Vérifie toujours ce que la concurrence demande :
- Si ton calcul donne €5,00 mais tout le monde demande €4,50, tu dois choisir
- Option 1 : Accepte une marge plus basse (pour cost plus élevé)
- Option 2 : Trouve une source d'approvisionnement moins chère
- Option 3 : Positionne-toi différemment (service, ambiance, qualité)
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre le pour cost par boisson et à voir directement ce que les changements de prix signifient pour ta marge.
Comment calculer le prix de vente d'une bière ? (étape par étape)
Détermine ton prix d'achat par unité
Calcule ce qu'une bouteille, une canette ou un verre de bière à la pression te coûte. Pour la bière à la pression : divise le prix du fût par le nombre de verres que tu en tires. Exemple : fût de €45 pour 120 verres = €0,375 par verre.
Choisis ton pourcentage de pour cost souhaité
Pour la bière, 20-25% est courant. Choisis 24% si tu veux une marge saine sans être trop cher. La bière à la pression peut souvent être un peu plus basse (18-22%) grâce à de meilleures marges.
Calcule le prix de vente minimum
Divise ton prix d'achat par ton pourcentage de pour cost. Exemple : €1,20 ÷ 0,24 = €5,00 hors TVA. Multiplie ensuite par 1,21 pour 21% de TVA : €5,00 × 1,21 = €6,05 TTC.
✨ Pro tip
Vérifie ton pour cost sur tes 3 bières les plus vendues. Si celles-ci sont bonnes, tu contrôles 80% de ton profit sur les boissons.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer 9% ou 21% de TVA sur la bière ?
Les boissons alcoolisées sont toujours soumises à 21% de TVA, même en restauration. Seules les boissons non alcoolisées dans les restaurants ont 9% de TVA.
Que faire si mon prix calculé est plus élevé que la concurrence ?
Tu as trois options : accepte une marge plus basse, trouve une source d'approvisionnement moins chère, ou positionne-toi différemment avec un meilleur service ou une meilleure ambiance pour justifier le prix plus élevé.
24% de pour cost n'est-il pas trop élevé pour la bière ?
Non, 24% est un pour cost sain pour les bières en bouteille. La bière à la pression peut souvent être plus basse (18-22%) grâce à de meilleures marges par litre.
Comment calculer la bière à la pression par verre ?
Divise le prix du fût par le nombre de verres que tu en tires. Un fût de 30L donne environ 120 verres de 25cl. Compte toujours une certaine perte pour les tuyaux et la mousse.
Dois-je prendre en compte les coûts supplémentaires comme les verres et le CO2 ?
Ces coûts sont difficiles à calculer exactement, mais certains bars ajoutent 2-3% de marge supplémentaire pour couvrir les verres, le CO2, l'entretien et la perte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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