Les remises fournisseur sur le vin peuvent considérablement améliorer vos marges, mais seulement si vous les traitez correctement dans votre coût. De nombreux restaurateurs calculent avec l'ancien prix d'achat, ce qui signifie qu'ils ne connaissent pas leur marge réelle. Dans cet article, tu apprendras comment répercuter correctement les remises dans ta recette et ta carte des vins.
Pourquoi le traitement correct des remises est crucial
Une remise fournisseur semble simple : tu paies moins, donc tu gagnes plus. Mais si tu n'adaptes pas ta recette, tu ne sais pas combien tu gagnes réellement par verre. Cela rend impossible d'utiliser tes prix de manière stratégique.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix d'achat réel après remise. Sinon, tu sous-estimes ta marge et tu rates des opportunités pour être plus compétitif.
Reconnaître les différents types de remises
Les fournisseurs accordent différents types de remises que tu dois traiter différemment :
- Remise sur volume : X% à l'achat de Y bouteilles par mois
- Remise saisonnière : Remise temporaire sur des vins spécifiques
- Remise de fidélité : Remise annuelle pour les clients fidèles
- Remise au comptant : Remise au paiement dans un délai déterminé
💡 Exemple :
Tu achètes normalement du Sauvignon Blanc pour €8,50 par bouteille. À l'achat de 24 bouteilles, tu obtiens 15% de remise.
- Prix normal : €8,50
- Remise 15% : €8,50 × 0,15 = €1,28
- Nouveau prix d'achat : €8,50 - €1,28 = €7,22
Tu économises €1,28 par bouteille = €30,72 par caisse
Calculer le nouveau coût de versement après remise
Le coût de versement est pour les boissons ce que le coût alimentaire est pour la nourriture : le pourcentage de ton prix de vente qui va à l'achat. Après une remise, ton coût de versement baisse, ce qui signifie que tu as plus de marge.
Formule du coût de versement :
Coût de versement % = (Prix d'achat par portion / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Sauvignon Blanc, €6,50 par verre (TTC), 5 verres par bouteille :
- Prix de vente HT : €6,50 / 1,21 = €5,37
- Ancien prix d'achat par verre : €8,50 / 5 = €1,70
- Nouveau prix d'achat par verre : €7,22 / 5 = €1,44
- Ancien coût de versement : (€1,70 / €5,37) × 100 = 31,7%
- Nouveau coût de versement : (€1,44 / €5,37) × 100 = 26,8%
Ton coût de versement baisse de 4,9 points de pourcentage !
Trois stratégies avec ta nouvelle marge
Avec un coût de versement plus faible, tu as trois options :
- Stratégie 1 : Plus de profit - Garde ton prix identique, augmente ta marge
- Stratégie 2 : Plus compétitif - Baisse ton prix, conserve ta marge
- Stratégie 3 : Combinaison - Partage la remise entre profit et prix
💡 Exemple de stratégies :
Avec €0,26 d'économie par verre, tu peux :
- Stratégie 1 : Prix €6,50, profit supplémentaire €0,26/verre
- Stratégie 2 : Prix €6,20, même marge
- Stratégie 3 : Prix €6,35, €0,13 de profit supplémentaire + €0,15 moins cher
À 100 verres par mois, cela représente €26 à €156 d'économies par an
Administration et enregistrement
Garde bien trace de tes remises pour ton administration et tes calculs de coût :
- Note les conditions de remise (volume, période, produits)
- Mets à jour tes prix d'achat dans ton système dès que la remise devient active
- Vérifie mensuellement que tu respectes les conditions de remise
- Calcule l'impact financier par produit
⚠️ Attention :
Les remises sur volume s'appliquent souvent par mois. Si tu n'atteins pas le minimum dans un mois creux, tu paies quand même le prix normal. Sois vigilant.
Outils numériques pour la gestion des remises
Tenir manuellement à jour les remises et les nouveaux coûts est source d'erreurs. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Tenir à jour les prix d'achat par fournisseur
- Calculer automatiquement le coût de versement après les changements de prix
- Voir l'impact des remises sur ta marge
- Simuler différents scénarios de prix
Ainsi, tu ne rates aucune remise et tu sais toujours ce que chaque verre te rapporte réellement.
Comment traiter une remise fournisseur ? (étape par étape)
Calcule ton nouveau prix d'achat
Soustrais le pourcentage de remise de ton prix d'achat actuel. Avec 15% de remise sur €8,50 : €8,50 × 0,85 = €7,23. Ceci devient ton nouveau prix d'achat réel par bouteille.
Recalcule ton coût par verre
Divise ton nouveau prix de bouteille par le nombre de verres par bouteille. €7,23 divisé par 5 verres = €1,45 par verre. C'est ton nouveau coût pour le calcul de ton coût de versement.
Détermine ton nouveau pourcentage de coût de versement
Divise ton coût par verre par ton prix de vente HT et multiplie par 100. €1,45 / €5,37 × 100 = 27%. Compare-le avec ton ancien coût de versement pour voir la différence.
Choisis ta stratégie de prix
Décide si tu répercutes la remise à tes clients (prix plus bas), si tu la gardes comme marge supplémentaire, ou si tu fais une combinaison. Mets à jour ta carte des vins et tes systèmes avec tes nouveaux prix.
✨ Pro tip
Ne négocie pas seulement les remises, mais aussi les délais de paiement. Une remise au comptant de 2% au paiement dans les 10 jours peut rapporter plus qu'une petite remise sur volume.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je baisser le prix de ma carte des vins si je reçois une remise ?
Ce n'est pas obligatoire. Tu peux garder la remise comme marge supplémentaire, baisser ton prix pour plus de ventes, ou faire une combinaison. Cela dépend de ta position concurrentielle et de tes objectifs de profit.
Comment je sais si je respecte encore les remises sur volume ?
Vérifie mensuellement tes achats par fournisseur. Note les conditions de remise et compte combien tu as commandé. Beaucoup de fournisseurs envoient aussi des relevés, mais vérifie-les toi-même.
Que faire si la remise est temporaire ?
Calcule la durée de la remise et combien tu économises au total. Tu peux choisir d'augmenter temporairement ta marge sans ajuster le prix du menu, surtout pour les actions courtes.
Dois-je calculer la TVA différemment avec les remises ?
Non, la TVA reste 21% sur les boissons alcoolisées. Tu paies la TVA sur ton prix d'achat réel après remise, et ton client paie 21% de TVA sur le prix de vente.
Puis-je combiner différentes remises ?
Cela dépend de ton fournisseur. Certains accordent les remises sur volume et de fidélité ensemble, d'autres non. Lis bien les conditions et demande explicitement à ton fournisseur.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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