Selbstgemachte Sirupe und Basis-Zutaten sind oft die günstigste Möglichkeit, um einzigartige Cocktails herzustellen, aber viele Bars vergessen, diese Kosten in ihre Pour Cost einzurechnen. Du machst Zuckersirup für €2 pro Liter, rechnest aber nur den Zucker ein und vergisst deine Zeit und Energie. Hier erfährst du genau, wie du alle Kosten für selbstgemachte Cocktail-Zutaten korrekt berechnest.
Warum selbstgemachte Zutaten anders berechnen?
Bei einer Flasche Wodka weißt du genau, was sie kostet. Bei selbstgemachtem Zuckersirup ist es komplizierter. Du brauchst Rohstoffe, Energie, Zeit und manchmal Verlust durch Verderb.
⚠️ Achtung:
Viele Bars rechnen nur den Zucker ein (€1,20/kg) und denken, dass Zuckersirup €0,60 pro Liter kostet. Aber du verwendest auch Wasser, Gas, Zeit und hast Verlust durch Verderb.
Die vollständige Kostenkalkulation für selbstgemachten Sirup
Für eine korrekte Kostenkalkulation addierst du:
- Rohstoffe: Zucker, Wasser, eventuell Aromen
- Energie: Gas oder Strom zum Kochen
- Arbeit: Zeit zum Herstellen und Abfüllen
- Verpackung: Flaschen, Etiketten
- Verlust: Was verdirbt, bevor du es aufbrauchst
💡 Beispiel: Einfacher Zuckersirup (1 Liter)
Für 1 Liter Zuckersirup (1:1 Verhältnis):
- 500g Zucker: €0,60
- 500ml Wasser: €0,01
- Gas 15 Minuten Kochen: €0,25
- Arbeit 20 Minuten à €15/Stunde: €5,00
- Flasche + Etikett: €0,30
Gesamt: €6,16 pro Liter = €0,62 pro 10cl
Arbeit einrechnen oder nicht?
Das hängt davon ab, wann du es herstellst. Wenn dein Barkeeper es in ruhigen Zeiten macht, rechne Arbeit ein. Wenn du es zu Hause in deiner eigenen Zeit machst, kannst du Arbeit weglassen.
Für Konsistenz empfehlen wir, immer einen Standard-Stundensatz einzurechnen, zum Beispiel €15 pro Stunde. So vergleichst du fair mit fertigen Sirupen.
Haltbarkeit und Verlustquote
Selbstgemachte Sirupe verderben schneller als kommerzielle. Rechne daher eine Verlustquote ein:
- Zuckersirup: 4 Wochen haltbar, 10% Verlust
- Fruchtsirup: 2 Wochen haltbar, 15% Verlust
- Kräuter-Infusionen: 6 Wochen haltbar, 5% Verlust
💡 Beispiel: Verlustquote durchrechnen
Du machst Erdbeersirup für €8,00 pro Liter, aber 15% verdirbt:
Tatsächliche Kostenkalkulation: €8,00 / 0,85 = €9,41 pro Liter
Pro 2cl (Standard-Portion): €0,19 statt €0,16
Vergleich mit fertigen Alternativen
Überprüfe immer, ob Selbermachen wirklich günstiger ist. Monin Zuckersirup kostet €6,50 pro Liter und hat keine Arbeitskosten oder Verderb.
Selbermachen lohnt sich besonders bei:
- Einzigartigen Aromen, die du nicht kaufen kannst
- Großen Mengen (5+ Liter pro Woche)
- Saisonalen Produkten (frische Erdbeeren im Sommer)
Registrierung in deinem System
Behandle selbstgemachte Zutaten als normalen Einkauf in deinem Kostenkalkulations-System. Erstelle ein "Rezept" für den Sirup mit allen Kosten und verwende dieses Rezept als Zutat in deinen Cocktails.
💡 Beispiel: Mojito mit selbstgemachtem Minzsirup
Cocktail-Zutaten:
- 6cl weißer Rum: €1,80
- 2cl Minzsirup (selbstgemacht): €0,24
- 3cl Limettensaft: €0,45
- Frische Minze: €0,30
- Sodawasser: €0,15
Gesamte Zutatkosten: €2,94
Bei Verkaufspreis €12,00 (exkl. 21% MwSt. = €9,92): Pour Cost 29,6%
Wie berechnest du die Kostenkalkulation für selbstgemachten Sirup?
Sammle alle Rohstoffe und Kosten
Notiere genau, was du brauchst: Zucker, Wasser, eventuell Früchte oder Kräuter. Rechne auch Energie (Gas/Strom), Verpackung (Flaschen) und deine Zeit à €15 pro Stunde ein.
Addiere alle Kosten pro Charge
Mache zum Beispiel 1 Liter und addiere alle Kosten. Teile durch die Anzahl der Liter, die du erhältst, um die Kostenkalkulation pro Liter zu erhalten.
Rechne Verlustquote durch Verderb ein
Teile deine Kostenkalkulation durch die Ausbeute (100% minus Verlustquote). Bei 10% Verlust: teile durch 0,90. So erhältst du die tatsächliche Kostenkalkulation pro Liter.
✨ Pro tip
Mache große Chargen (2-3 Liter), um Arbeitskosten pro Liter zu senken, aber nicht mehr als du in 2 Wochen aufbrauchst. Verderb kostet mehr als du bei Arbeit sparst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitszeit immer in selbstgemachte Sirupe einrechnen?
Für einen fairen Vergleich mit fertigen Alternativen ja. Rechne €15 pro Stunde ein, auch wenn dein Barkeeper es in ruhigen Zeiten macht. Sonst wirkt Selbermachen immer günstiger als es ist.
Wie lange sind selbstgemachte Sirupe haltbar?
Einfacher Zuckersirup 4 Wochen, Fruchtsirup 2 Wochen, alkoholbasierte Infusionen bis zu 6 Wochen. Kühl lagern und 5-15% Verlust durch Verderb in deine Kostenkalkulation einrechnen.
Wann ist Selbermachen günstiger als Kaufen?
Bei einzigartigen Aromen, die du nicht kaufen kannst, großen Mengen (5+ Liter pro Woche) oder Saisonalprodukten. Für Standard-Aromen ist Fertig-Ware oft günstiger wegen fehlender Arbeits- und Verderbkosten.
Wie registriere ich selbstgemachte Zutaten in meinem System?
Erstelle ein "Rezept" für deinen Sirup mit allen Kosten (Rohstoffe, Energie, Arbeit, Verlust). Verwende dieses Rezept als Zutat in deinen Cocktail-Rezepten, genau wie eine Flasche Wodka.
Muss ich MwSt. bei selbstgemachten Zutaten einrechnen?
Nein, MwSt. rechnest du nur über den Verkaufspreis deines Cocktails (21% auf Alkohol) ein. Die Kosten für selbstgemachte Zutaten sind deine interne Kostenkalkulation ohne MwSt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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