Un plat d'appel avec une faible marge peut attirer de nouveaux clients, mais tu dois savoir exactement ce qu'il te coûte. Beaucoup de restaurateurs proposent une boisson populaire délibérément bon marché à la carte, mais calculent mal la marge. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge réelle sur une boisson que tu utilises comme plat d'appel.
Qu'est-ce qu'un plat d'appel et pourquoi calcules-tu la marge différemment ?
Un plat d'appel est un produit que tu proposes délibérément bon marché pour attirer les clients. L'objectif n'est pas de gagner beaucoup sur ce seul produit, mais d'inciter les clients à venir et à commander d'autres choses.
- Tu acceptes une marge plus faible sur le plat d'appel
- Tu compenses cela avec des marges plus élevées sur d'autres produits
- La visite totale doit être rentable
💡 Exemple :
Un café propose de la bière à l'happy hour pour 2,50 € (normalement 4,50 €) :
- Prix d'achat bière : 1,20 €
- Prix de vente HT : 2,50 € / 1,21 = 2,07 €
- Marge : 2,07 € - 1,20 € = 0,87 € (42%)
Normalement, la marge serait 3,72 € - 1,20 € = 2,52 € (68%).
Calcule les coûts réels de ton plat d'appel
Pour les boissons, tu dois prendre en compte tous les coûts, pas seulement le prix d'achat du produit lui-même.
Coûts à inclure :
- Prix d'achat boisson (HT)
- Garniture (citron, glaçons, paille)
- Verre (amortissement par utilisation)
- Eau de rinçage et énergie
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours avec le prix HT pour ton calcul de marge.
Formule pour la marge sur plat d'appel
Tu calcules la marge comme suit :
Marge en euros = Prix de vente HT - Coûts totaux
Pourcentage de marge = (Marge en euros / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Cocktail comme plat d'appel pour 6,00 € (normalement 9,50 €) :
- Prix de vente HT : 6,00 € / 1,21 = 4,96 €
- Alcool : 2,10 €
- Mixeurs : 0,40 €
- Garniture : 0,20 €
- Coûts totaux : 2,70 €
Marge : 4,96 € - 2,70 € = 2,26 € (46%)
Quelle est une marge acceptable pour un plat d'appel ?
Avec les plats d'appel, tu acceptes délibérément une marge plus faible. Alors que tu as normalement 65-75% de marge sur les boissons, un plat d'appel peut avoir 35-50% de marge.
- Marge normale sur boissons : 65-75%
- Marge plat d'appel : 35-50%
- Marge minimale : Jamais en dessous de 25% (sinon tu perds de l'argent)
Calculer la compensation : que doivent rapporter les autres produits ?
Tu dois compenser la perte sur ton plat d'appel avec d'autres ventes. Calcule combien de chiffre d'affaires supplémentaire tu dois générer.
💡 Exemple de compensation :
Tu perds 1,50 € de marge par plat d'appel par rapport au prix normal :
- Marge moyenne autres produits : 60%
- Chiffre d'affaires supplémentaire nécessaire : 1,50 € / 0,60 = 2,50 € par client
Chaque client qui commande le plat d'appel doit commander 2,50 € supplémentaires pour être à l'équilibre.
Suivi et monitoring des performances du plat d'appel
Mesure non seulement la marge, mais aussi l'effet sur ton chiffre d'affaires total et les visites de clients.
- Combien de clients commandent le plat d'appel ?
- Que commandent-ils en plus ?
- Ton chiffre d'affaires par client augmente-t-il ?
- Arrives-tu à attirer plus de nouveaux clients ?
Un outil comme KitchenNmbrs t'aide à calculer automatiquement la marge par boisson et à la suivre, pour que tu voies rapidement si ta stratégie de plat d'appel fonctionne.
Comment calculer la marge sur un plat d'appel ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts
Additionne tous les coûts : prix d'achat boisson, garniture, amortissement du verre et autres coûts. N'oublie pas que les boissons alcoolisées ont 21% de TVA.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix de plat d'appel par 1,21 pour obtenir le prix HT. C'est le montant sur lequel tu calcules ta marge.
Soustrais les coûts du prix de vente
Soustrais tes coûts totaux du prix de vente HT. Cela te donne la marge en euros et en pourcentage.
Calcule la compensation nécessaire
Compare avec ta marge normale et calcule combien de chiffre d'affaires supplémentaire chaque client doit générer pour compenser la différence.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois si les clients qui commandent ton plat d'appel dépensent vraiment plus. S'ils ne commandent que le produit bon marché, cela te coûte de l'argent.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quelle est une marge acceptable pour un plat d'appel ?
Pour les plats d'appel, une marge de 35-50% est acceptable, alors que tu as normalement 65-75% sur les boissons. Ne descends jamais en dessous de 25%, sinon tu perds de l'argent sur chaque vente.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec le prix HT. Pour les boissons alcoolisées, c'est 21% de TVA, donc divise ton prix menu par 1,21.
Comment sais-je si ma stratégie de plat d'appel fonctionne ?
Mesure ton chiffre d'affaires total par client et le nombre de nouveaux visiteurs. Un plat d'appel fonctionne si les clients commandent plus que juste le produit bon marché.
Quels coûts dois-je tous inclure ?
En plus du prix d'achat : garniture, amortissement du verre, eau de rinçage, énergie et éventuels mixeurs. Additionne tout ce qui est nécessaire pour servir la boisson.
Puis-je vendre un plat d'appel à perte ?
Techniquement oui, mais seulement si tu es sûr que les clients commandent assez en plus pour compenser la perte. C'est très risqué.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vos coûts de cocktails au ml près
Les marges sur les boissons semblent élevées, mais les pertes et free pours les grignotent. KitchenNmbrs calcule le prix de revient exact de chaque cocktail. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →