Le profit de ton bar est souvent plus élevé que tu ne le penses. Beaucoup de restaurateurs voient le bar comme une activité secondaire, mais les boissons ont un coût beaucoup plus faible que la nourriture. En calculant le profit du bar séparément, tu comprends quelle partie de ton restaurant rapporte le plus.
Pourquoi calculer le profit du bar séparément ?
Ton restaurant se compose de deux entreprises différentes : la cuisine et le bar. Elles ont des structures de coûts totalement différentes :
- Cuisine : Food cost 28-35%, beaucoup de main-d'œuvre, produits frais
- Bar : Pour cost 18-25%, moins de main-d'œuvre, durée de conservation plus longue
- Mixte : Les clients commandent souvent les deux, mais le profit vient surtout des boissons
En mesurant les deux séparément, tu vois où tu gagnes de l'argent et où tu en perds.
La formule de base pour le profit du bar
Comme pour la nourriture, tu calcules le pour cost (l'équivalent du food cost pour les boissons) :
Pour cost % = (Coûts des boissons / Chiffre d'affaires boissons HT) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% ! Les boissons non alcoolisées dans ton restaurant ont 9% de TVA.
Étape 1 : Calcule ton chiffre d'affaires boissons
Divise tes données de caisse en deux parties :
- Nourriture : Tous les plats de la cuisine
- Boissons : Bière, vin, spiritueux, cocktails, sodas, café
- Alcoolisé : Calcule avec 21% de TVA
- Non alcoolisé : Calcule avec 9% de TVA
💡 Exemple de données de caisse :
Chiffre d'affaires quotidien €2.400 (TTC) :
- Nourriture : €1.500 (TTC 9%) = €1.376 HT
- Boissons alcoolisées : €700 (TTC 21%) = €579 HT
- Café/sodas : €200 (TTC 9%) = €183 HT
Chiffre d'affaires boissons total : €762 HT
Étape 2 : Calcule tes coûts de boissons
Additionne tous les coûts qui vont directement au bar :
- Bière : Fûts, bouteilles, CO2
- Vin : Bouteilles au verre et bouteilles entières
- Spiritueux : Whisky, vodka, gin, rhum, etc.
- Mixeurs : Tonic, cola, jus pour cocktails
- Garniture : Citrons, olives, glaçons
- Non alcoolisé : Café, thé, sodas
💡 Exemple de coûts de boissons :
- Bière : €95
- Vin : €85
- Spiritueux : €45
- Mixeurs & garniture : €25
- Café & sodas : €35
Coûts de boissons totaux : €285
Étape 3 : Calcule le pour cost et la marge
Maintenant tu peux calculer la rentabilité de ton bar :
Pour cost % = (€285 / €762) × 100 = 37,4%
C'est trop élevé. Un pour cost courant se situe entre 18% et 25%.
Marge brute bar = €762 - €285 = €477
Marge % = (€477 / €762) × 100 = 62,6%
Compare avec le profit de ta cuisine
Fais la même chose pour ta cuisine pour voir où tu gagnes de l'argent :
💡 Comparaison cuisine vs. bar :
Cuisine :
- Chiffre d'affaires : €1.376 HT
- Food cost : €440 (32%)
- Marge brute : €936
Bar :
- Chiffre d'affaires : €762 HT
- Pour cost : €285 (37%)
- Marge brute : €477
La cuisine contribue €936, le bar €477
Ce que ces chiffres te disent
Dans cet exemple, tu vois que :
- La cuisine génère 64% du chiffre d'affaires, mais aussi 68% de la marge brute
- Le bar génère 36% du chiffre d'affaires et 32% de la marge brute
- Le pour cost de 37% est trop élevé - il y a du profit à récupérer ici
En ramenant le pour cost à 22%, le profit du bar passe de €477 à €594 (+€117 par jour).
Comment améliorer le profit du bar
Si ton pour cost est trop élevé, tu peux :
- Contrôler les portions : Ton personnel de bar verse-t-il 4cl ou 6cl de whisky ?
- Ajuster les prix : Surtout le vin au verre offre souvent de la marge
- Optimiser les achats : Meilleur accord avec les fournisseurs ou autres marques
- Réduire le gaspillage : Combien de bière s'écoule lors du tirage ?
⚠️ Attention :
Mesure cela chaque semaine. Les boissons ont une longue durée de conservation, donc tu vois les problèmes tard dans tes chiffres de stock.
Le profit du bar en perspective
Bien que la cuisine génère souvent plus de profit absolu, le bar est crucial pour ton résultat global :
- Marges plus élevées : Avec un bon pour cost, tu gagnes 75-80% sur les boissons
- Moins de main-d'œuvre : Un barman sert plus de clients qu'un cuisinier
- Durée de conservation plus longue : Moins de gaspillage que les ingrédients frais
- Tickets plus élevés : Les clients qui boivent commandent aussi plus à manger
Un bar bien géré peut faire la différence entre profit et perte.
Comment calculer le profit du bar ? (étape par étape)
Divise tes données de caisse
Répartis ton chiffre d'affaires quotidien entre nourriture (9% TVA) et boissons. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, les non alcoolisées 9%. Convertis tout en HT pour une comparaison équitable.
Additionne tous les coûts de boissons
Ne compte pas seulement la bière et le vin, mais aussi les mixeurs, la garniture, la glace et les boissons non alcoolisées. Tout ce qui passe par le bar compte dans ton calcul de pour cost.
Calcule le pourcentage de pour cost
Divise tes coûts de boissons par ton chiffre d'affaires boissons (HT) et multiplie par 100. Un pour cost sain se situe entre 18% et 25% pour la plupart des bars.
✨ Pro tip
Vérifie ton pour cost sur tes 5 boissons les plus vendues séparément. Si celles-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton profit du bar.
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Questions fréquentes
Dois-je compter le café et les sodas dans le bar ?
Oui, tout ce qui ne vient pas de la cuisine compte dans le bar. Le café, le thé, les sodas et les jus font partie de ton chiffre d'affaires boissons, même s'ils ont 9% de TVA.
Pourquoi mon pour cost est-il plus élevé que mon food cost ?
C'est possible si tu sers beaucoup de cocktails ou si tu utilises des portions généreuses. Vérifie tes portions et assure-toi que ton personnel de bar verse les bonnes quantités.
À quelle fréquence dois-je vérifier le profit du bar ?
Au minimum chaque semaine. Les boissons ont une longue durée de conservation, donc les problèmes de gaspillage ou de vol n'apparaissent tard dans tes chiffres de stock.
La différence de TVA entre nourriture et boissons affecte-t-elle mon profit ?
Non, la TVA est un reversement. Tu la facturas au client et tu la verses à l'administration fiscale. Pour ton propre profit, tu calcules toujours HT.
Que faire si je n'ai pas de catégories de caisse séparées pour nourriture et boissons ?
Tu dois alors estimer manuellement ou adapter ton système de caisse. Beaucoup de caisses modernes peuvent générer des rapports par catégorie de produit après coup.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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