La marge sur les boissons et la marge sur les aliments fonctionnent différemment. Pour les boissons, nous comptons avec 21% de TVA au lieu de 9%, et les marges courantes sont aussi différentes. De plus, les boissons ont souvent moins de 'perte de découpe' mais plutôt de l'évaporation et des renversements.
La différence dans le calcul de la TVA
La plus grande différence se situe au niveau de la TVA. Les boissons alcoolisées relèvent du taux élevé de 21%, tandis que les aliments ont 9% de TVA. Cela affecte énormément ton calcul de marge.
💡 Exemple de différence de TVA :
Bière à la carte : €3,50 TTC
- HT : €3,50 / 1,21 = €2,89
- Prix d'achat : €0,65
- Coût de versement : (€0,65 / €2,89) × 100 = 22,5%
Si tu calcules accidentellement avec 9% de TVA, tu arrives à 19,8% - c'est une différence de 2,7 points de pourcentage !
Marges courantes : boissons vs. aliments
Les boissons ont traditionnellement des marges plus basses que les aliments, car elles nécessitent moins de préparation. Voici les pourcentages courants :
- Coût de versement (boissons) : 18-25% pour les boissons alcoolisées
- Coût alimentaire (aliments) : 28-35% pour les plats
- Non-alcoolisé : 15-20% (sodas, café)
- Vin au verre : 20-30% (selon le ratio bouteille-verre)
💡 Exemple de calcul de vin :
Bouteille de vin : €12,00 d'achat, 5 verres par bouteille
- Coût par verre : €12,00 / 5 = €2,40
- Prix de vente : €9,50 TTC = €7,85 HT
- Coût de versement : (€2,40 / €7,85) × 100 = 30,6%
C'est un peu élevé - essaie de viser 25%.
Postes de perte : différence entre boissons et aliments
Avec les aliments, tu as la perte de découpe (pelures, os). Avec les boissons, il y a d'autres postes de perte à prendre en compte.
Perte avec les boissons :
- Évaporation : 1-3% pour les alcools forts qui restent ouverts longtemps
- Renversements : 2-5% lors des soirées chargées
- Dégustations : Le chef/le personnel goûte les nouveaux vins
- Tournée gratuite : Clients réguliers, excuses pour un retard
Perte avec les aliments :
- Perte de découpe : 15-45% selon le produit
- Détérioration : Produits périmés
- Gaspillage : Trop préparé, mal estimé
- Contrôle de qualité : Pas assez beau pour le client
⚠️ Attention :
Compte toujours la perte dans ton coût. Une bière d'achat à €0,65 avec 3% de perte te coûte réellement €0,67 par verre.
Cocktails : la combinaison des deux mondes
Avec les cocktails, c'est intéressant, car tu travailles à la fois avec de l'alcool (21% de TVA) et des mixeurs (souvent 9% de TVA). Plus la garniture et la glace.
💡 Exemple de Mojito :
Prix à la carte : €12,00 TTC (mélange de 21% et 9%)
- Rhum (5cl) : €1,80
- Citron vert + menthe : €0,40
- Sirop de sucre : €0,15
- Eau gazeuse : €0,10
- Glaçons : €0,05
Coût total : €2,50
Coût de versement : environ 23% (selon le calcul exact de la TVA)
Conseils pratiques pour les deux marges
Que tu vendes des boissons ou des aliments, ces principes s'appliquent aux deux :
- Mesure régulièrement : Mets à jour les prix si les fournisseurs deviennent plus chers
- Vérifie tes best-sellers : Tes 5 articles les plus vendus déterminent 80% de ton profit
- Compte la perte : Tant les renversements que la perte de découpe coûtent de l'argent
- Utilise la bonne TVA : 9% pour les aliments, 21% pour l'alcool
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre à la fois le coût de versement et le coût alimentaire par article, pour toujours savoir quels produits sont les plus rentables.
Comment calcules-tu le coût de versement par rapport au coût alimentaire ?
Détermine la bonne TVA
Vérifie si ton produit contient de l'alcool. Boissons alcoolisées = 21% de TVA, aliments et non-alcoolisé = 9% de TVA. Convertis ton prix de vente en HT en divisant par 1,21 ou 1,09.
Additionne tous les coûts
Pour les boissons : prix d'achat + perte par renversement/évaporation. Pour les aliments : prix d'achat + perte de découpe + toutes les garnitures. N'oublie pas les petites choses comme la glace, la tranche de citron ou les herbes.
Calcule le pourcentage
Divise le coût total par le prix de vente HT et multiplie par 100. Un coût de versement inférieur à 25% est bon pour les boissons, un coût alimentaire inférieur à 35% pour les aliments.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 boissons les plus vendues et tes 3 plats les plus vendus. Si ces marges sont correctes, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Pourquoi les boissons ont-elles une marge plus basse que les aliments ?
Les boissons nécessitent moins de préparation et ont généralement moins de perte par détérioration. De plus, les clients sont prêts à payer une marge plus élevée pour l'expérience de boire que pour manger.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de versement ?
Non, calcule toujours HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc divise ton prix à la carte par 1,21 pour obtenir le prix HT.
Comment j'inclus la perte par renversement dans mon coût ?
Compte combien tu perds par renversement, dégustations et boissons gratuites. C'est généralement 2-5%. Divise ton prix d'achat par (100% - pourcentage de perte) pour obtenir le coût réel.
Quel est un bon coût de versement pour le vin au verre ?
Pour le vin au verre, tu vises 20-30% de coût de versement. Cela dépend de combien de verres tu tires d'une bouteille et si tu sers des vins premium.
Puis-je utiliser la même application pour les marges sur boissons et aliments ?
Oui, KitchenNmbrs peut calculer à la fois le coût de versement et le coût alimentaire. Tu remplis simplement le bon taux de TVA par produit et l'application fait le reste.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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