Les consommations du personnel peuvent représenter un poste de coût considérable si vous n'avez pas de politique claire. De nombreux restaurateurs sous-estiment l'impact : avec 5 employés qui prennent 2 boissons par jour, vous perdez rapidement €3.000-€5.000 par an en chiffre d'affaires. Dans cet article, apprenez comment mettre en place une politique équitable et calculer précisément ce qu'elle vous coûte.
Pourquoi une politique de consommation est importante
Sans règles claires, des zones grises apparaissent. Un employé prend un cola, un autre une bière après son service, et un autre encore partage des boissons avec des amis. Avant que vous ne vous en rendiez compte, vous avez perdu des centaines d'euros par mois sans le savoir.
⚠️ Attention :
Les consommations du personnel sont fiscalement considérées comme une condition de travail. Pour de grandes quantités, l'administration fiscale peut les considérer comme un salaire en nature, sur lequel vous devez payer des impôts.
Différentes options de politique
Il existe différentes façons de gérer les consommations du personnel. Chacune a ses avantages et ses inconvénients :
- Entièrement gratuit : Simple, mais l'option la plus chère
- Gratuit limité : Par exemple 2 boissons par service
- Prix du personnel : 50% de réduction sur le prix d'achat
- Au prix d'achat : Pas de marge, mais coût couvert
- Entièrement à charge du personnel : Le moins cher, mais peut être démotivant
Calculez les coûts réels
Le coût des consommations du personnel dépasse le simple prix d'achat. Vous perdez également la marge que vous feriez normalement sur ces boissons.
💡 Exemple de calcul :
5 employés, chacun 2 boissons par jour de travail, 6 jours par semaine :
- Prix d'achat du cola : €0,35 par verre
- Prix de vente du cola : €2,50 (hors 9% TVA = €2,29)
- Marge perdue par verre : €2,29 - €0,35 = €1,94
- Par semaine : 5 × 2 × 6 × €1,94 = €116,40
Chiffre d'affaires perdu annuel : €6.053
Traiter les boissons alcoolisées séparément
Les boissons alcoolisées sont soumises à des règles différentes. La bière et le vin ont un prix d'achat plus élevé et une TVA de 21% au lieu de 9%. De plus, il y a des aspects de droit du travail : l'alcool pendant les heures de travail n'est généralement pas autorisé.
💡 Exemple de politique de bière :
Bière uniquement après la fin du service, maximum 1 par jour :
- Prix d'achat de la bière : €1,20 par verre
- Prix de vente de la bière : €3,50 (hors 21% TVA = €2,89)
- Marge perdue : €2,89 - €1,20 = €1,69 par bière
- 5 employés × 6 jours = €50,70 par semaine
Annuel : €2.636 de chiffre d'affaires perdu
Mettre en place une politique équitable
Une bonne politique de consommation du personnel est claire, équitable et réalisable. Mettez-la par écrit et discutez-en avec votre équipe. La transparence prévient les discussions ultérieures.
- Quelles boissons : L'eau toujours gratuite, les sodas limités, l'alcool uniquement après le service
- Combien : Par exemple 2 boissons non alcoolisées par service
- Quand : Pendant les pauses et après la fin du service
- Enregistrement : Comment vous suivez ce qui est consommé
- Exception : Quoi faire lors de services longs ou de journées chaudes
Enregistrement numérique vs confiance
Vous pouvez suivre les consommations du personnel de différentes façons. Certains restaurateurs fonctionnent sur la confiance, d'autres enregistrent tout numériquement. Le choix dépend de la taille de votre équipe et de votre culture d'entreprise.
⚠️ Attention :
Sans enregistrement, vous ne savez pas ce que les consommations du personnel vous coûtent réellement. Cela rend difficile le calcul correct de votre food cost et de vos marges.
Impact sur votre marge totale
Les consommations du personnel ont un impact sur votre marge totale sur les boissons. Si vous avez normalement 20% de pour cost sur les boissons, les consommations du personnel non contrôlées peuvent rapidement le faire passer à 25-30%.
💡 Impact sur le pour cost :
Restaurant avec €8.000 de ventes de boissons par mois :
- Pour cost normal : 20% = €1.600 de coûts d'achat
- €500 de consommations du personnel (valeur d'achat) supplémentaires
- Nouveau pour cost : (€1.600 + €500) / €8.000 = 26,3%
Votre marge baisse de 6,3 points de pourcentage
Exemple de politique pour différents types d'établissements
La politique idéale dépend de votre type d'établissement. Un restaurant gastronomique applique des règles différentes d'un café traditionnel.
- Restaurant : Eau gratuite, 1 soda par service, alcool au prix d'achat
- Café/bar : 2 boissons gratuites par service, bière autorisée après fermeture
- Fast casual : Limité à l'eau et 1 soda, enregistrement strict
- Catering : Plus de flexibilité lors d'événements longs, eau toujours illimitée
Comment mettre en place une politique de consommation du personnel ? (étape par étape)
Calculez vos coûts actuels
Comptabilisez pendant 2 semaines ce que votre personnel boit. Calculez à la fois le prix d'achat et la marge perdue. Cela vous donne une image réaliste des coûts réels.
Déterminez votre politique par type de boisson
Faites la distinction entre l'eau (toujours gratuite), les sodas (gratuit limité) et l'alcool (uniquement après le service). Fixez des limites qui sont équitables mais gardent vos coûts maîtrisables.
Enregistrez et évaluez mensuellement
Suivez ce qui est consommé et calculez mensuellement l'impact sur votre marge. Ajustez la politique si les coûts deviennent trop élevés ou si l'équipe est insatisfaite.
✨ Pro tip
Utilisez une application comme KitchenNmbrs pour enregistrer les consommations du personnel comme poste de coût séparé. Vous verrez ainsi directement l'impact sur votre marge totale sur les boissons et pourrez ajuster rapidement.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien puis-je dépenser en consommations du personnel ?
Une règle empirique est un maximum de 1-2% de vos coûts totaux de personnel. Avec €10.000 de coûts salariaux par mois, €100-€200 en consommations du personnel serait raisonnable.
Dois-je payer la TVA sur les consommations gratuites du personnel ?
Les petites quantités (comme 1-2 boissons par service) sont généralement exonérées. Pour des montants structurellement élevés, l'administration fiscale peut les considérer comme un salaire en nature.
Puis-je interdire complètement l'alcool au personnel ?
Oui, en tant qu'employeur, vous pouvez interdire l'alcool pendant les heures de travail. Vous pouvez également fixer des règles sur la consommation d'alcool sur vos locaux après la fermeture.
Comment éviter les discussions sur la politique de consommation ?
Impliquez votre équipe dans l'élaboration de la politique. Expliquez pourquoi les règles sont nécessaires et soyez transparent sur les coûts. Une politique écrite prévient les malentendus.
Puis-je avoir des règles différentes selon la fonction ?
Oui, vous pouvez faire des distinctions selon les fonctions. Par exemple, plus de boissons pour les cuisiniers qui travaillent dans une cuisine chaude, ou des règles différentes pour la direction par rapport au personnel d'exécution.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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