Un tonic plus cher peut impacter ta marge de cocktail. Beaucoup de barmanagers passent à un tonic premium sans calculer le coût réel. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement comment un tonic plus cher affecte ta rentabilité.
Pourquoi une upgrade de tonic peut détruire ta marge
Le tonic semble être un petit ingrédient, mais il peut représenter 30-40% de tes coûts de cocktail. Un gin-tonic n'a que deux ingrédients principaux, donc chaque augmentation de coût a un impact direct.
- Tonic standard : €0,35 par verre
- Tonic premium : €0,85 par verre
- Différence : €0,50 par cocktail
Avec 200 gin-tonics par semaine, tu dépenses €5.200 de plus par an. Mais si tu n'augmentes pas ton prix, ta marge s'évapore.
💡 Exemple : Upgrade gin-tonic
Gin-tonic standard (€9,50 HT) :
- Gin (5cl) : €1,20
- Tonic standard : €0,35
- Garniture : €0,15
Total : €1,70 → Pour cost : 17,9%
💡 Exemple : Upgrade premium
Gin-tonic premium (€9,50 HT) :
- Gin (5cl) : €1,20
- Tonic premium : €0,85
- Garniture : €0,15
Total : €2,20 → Pour cost : 23,2%
La formule du pour cost de cocktail
Le pour cost est la version bar du food cost. Il montre quel pourcentage de ton prix de vente va aux ingrédients.
Pour cost % = (Coûts totaux des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Pour les boissons alcoolisées, tu calcules toujours HT (hors TVA 21%). Un gin-tonic à €11,50 sur ta carte est €9,50 HT.
⚠️ Attention :
L'alcool a 21% de TVA, pas 9%. Calcule donc : €11,50 / 1,21 = €9,50 HT.
Calculer l'impact sur une base annuelle
La différence par cocktail semble petite, mais ça s'accumule vite. Voici comment calculer l'impact annuel :
Impact annuel = Différence par cocktail × Nombre de cocktails par semaine × 52
💡 Exemple : Calcul d'impact annuel
Le tonic premium coûte €0,50 de plus par cocktail :
- 200 gin-tonics par semaine
- 52 semaines par an
- €0,50 × 200 × 52 = €5.200 par an
Coûts supplémentaires : €5.200 sans augmentation de prix
Quand le tonic premium se rentabilise
Les ingrédients premium peuvent se rentabiliser si tu augmentes le prix ET que tes clients acceptent de payer plus.
- Augmente ton prix de €1,50 (de €11,50 à €13,00)
- Chiffre d'affaires supplémentaire par cocktail : €1,24 HT
- Coûts supplémentaires : €0,50
- Marge supplémentaire : €0,74 par cocktail
Tu gagnes €0,74 de plus par cocktail, malgré le tonic plus cher. Mais seulement si tes clients acceptent le prix plus élevé.
Comparer différentes options de tonic
Compare toutes les options avant de choisir. Fais un aperçu des coûts et du pour cost pour chaque option.
💡 Exemple : Comparaison de tonic
À €9,50 de prix de vente HT :
- Tonic budget (€0,25) : Pour cost 16,8%
- Tonic standard (€0,35) : Pour cost 17,9%
- Tonic premium (€0,85) : Pour cost 23,2%
Différence entre budget et premium : 6,4 points de pourcentage
Outils pour suivre cela
Calculer manuellement toutes les variantes de cocktail prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à voir automatiquement comment les changements d'ingrédients affectent ton pour cost.
Tu entres le nouveau prix du tonic et tu vois immédiatement l'impact sur tous tes cocktails. Comme ça, tu peux rapidement décider quelle upgrade se rentabilise.
Comment calculer l'impact du tonic plus cher ? (étape par étape)
Calcule le pour cost actuel par cocktail
Additionne tous les coûts des ingrédients (gin, tonic, garniture). Divise par le prix de vente HT (21% TVA) et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Calcule le nouveau pour cost avec tonic premium
Remplace le prix du tonic par la variante plus chère. Recalcule les coûts totaux des ingrédients et le nouveau pourcentage de pour cost.
Calcule l'impact sur une base annuelle
Multiplie la différence de coût par cocktail par le nombre de cocktails vendus par semaine et par 52 semaines. Cela te donne l'impact annuel total.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 cocktails les plus vendus. Si ceux-ci ont une marge saine, tu peux prendre plus de risques avec les ingrédients premium pour les autres.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer avec 9% ou 21% de TVA pour les cocktails ?
Les boissons alcoolisées ont toujours 21% de TVA. Un gin-tonic à €11,50 est donc €9,50 HT. Les cocktails sans alcool ont 9% de TVA.
Quel est un pour cost sain pour les cocktails ?
Pour les cocktails, un pour cost entre 18% et 25% est courant. Les cocktails simples (gin-tonic) peuvent être plus bas, les cocktails complexes avec beaucoup d'ingrédients plus élevés.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de cocktail ?
Vérifie tes prix d'ingrédients au minimum chaque trimestre. Les alcools et les mixeurs premium peuvent augmenter sans que tu le remarques.
Puis-je répercuter le tonic premium sans perdre de clients ?
Cela dépend de ta clientèle et de ton positionnement. Teste d'abord avec une sélection limitée de cocktails et observe la réaction de tes clients.
Dois-je inclure la garniture dans le coût ?
Oui, tout ce qui va dans le cocktail compte. Une tranche de citron ou une olive semble peu, mais ça s'accumule avec les gros volumes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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