La marge sur le café peut atteindre 80-90% dans les établissements de restauration, ce qui en fait l'un des produits les plus rentables. De nombreux cafés et restaurants sous-estiment cependant combien ils gagnent réellement sur le café. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer la marge et sur quoi tu dois faire attention.
Qu'est-ce qui détermine la marge sur le café ?
La marge sur le café dépend de trois facteurs : le prix d'achat des grains, ta taille de portion et le prix de vente. Contrairement à la nourriture, il n'y a pas de différences de TVA/VAT (le café dans ton établissement est soumis à 9% de TVA), mais il y a de grandes différences de qualité et de prix d'achat.
💡 Exemple : Espresso standard
Vente d'espresso pour €2,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €2,29
- Grains de café par portion : €0,15
- Lait (petit trait) : €0,05
- Sucre/serviette : €0,02
Coût total : €0,22 → Marge : 90,4%
Marges typiques par type de café
La marge varie considérablement selon le type de café. Plus il y a de lait et d'extras, plus la marge diminue :
- Espresso : 85-92% de marge
- Cappuccino : 75-85% de marge
- Latte : 70-80% de marge
- Café de spécialité : 60-75% de marge
💡 Exemple : Cappuccino
Vente de cappuccino pour €3,20 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €2,94
- Grains de café : €0,15
- Lait (150ml) : €0,25
- Sucre/serviette/tasse : €0,08
Coût total : €0,48 → Marge : 83,7%
Coûts cachés qui réduisent ta marge
De nombreux restaurateurs oublient de compter les coûts qui réduisent la marge sur le café :
- Entretien de la machine : €50-150 par mois
- Énergie : €2-4 par jour pour une machine professionnelle
- Gaspillage : shots mal tirés, lait jeté
- Refills gratuits : si tu les proposes
⚠️ Attention :
Ajoute l'entretien de la machine et l'énergie à tes coûts mensuels de café. Avec 300 cafés par mois, cela ajoute €0,50-0,80 par tasse à ton coût de revient.
Prix d'achat des grains : grande différence
La qualité de tes grains détermine largement ta marge. Les grains bon marché semblent attrayants, mais peuvent en fait nuire à ta marge en raison du mauvais goût et de la satisfaction client réduite :
- Grains de supermarché : €8-12 par kg → €0,08-0,12 par espresso
- Mélange professionnel : €15-25 par kg → €0,15-0,25 par espresso
- Café de spécialité : €30-50 par kg → €0,30-0,50 par espresso
💡 Exemple : Impact des grains plus chers
Passage de €12/kg à €20/kg de grains :
- Coût supplémentaire par espresso : €0,08
- À €2,50 de prix de vente : la marge passe de 94% à 91%
- Toujours très rentable
Une meilleure qualité justifie souvent un prix plus élevé
Le café comme moteur de profit
Le café est souvent la plus haute marge de tout ton établissement. Utilise cela stratégiquement :
- Combine avec de la pâtisserie : augmente le ticket moyen
- Programme de fidélité : le 10e café gratuit te coûte €0,22, le client sent une valeur de €2,50
- Vente incitative : passe d'espresso à cappuccino pour €0,70 supplémentaires
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre exactement ce que coûte chaque variation de café, y compris tous les suppléments et le gaspillage. Ainsi, tu vois quelles combinaisons sont les plus rentables.
Comment calculer la marge sur le café ? (étape par étape)
Calcule le coût de revient par portion
Additionne tous les ingrédients : grains de café (généralement 7-9 grammes), lait, sucre et emballage. N'oublie pas de compter l'entretien et l'énergie répartis sur ton volume mensuel.
Détermine le prix de vente HT
Divise ton prix de carte par 1,09 pour obtenir le prix HT (hors TVA 9%). C'est le prix avec lequel tu dois calculer ta marge.
Calcule le pourcentage de marge
Utilise la formule : (Prix de vente HT - Coût de revient) / Prix de vente HT × 100. Avec le café, tu obtiens généralement entre 70-90%.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur le café par mois, pas par tasse. Si tu inclus l'entretien et l'énergie sur ton volume total, tu obtiendras une image plus réaliste de ce que le café te rapporte vraiment.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Pourquoi la marge sur le café est-elle si élevée ?
Les grains de café sont relativement bon marché et tu n'en utilises qu'une petite quantité par portion. De plus, le café demande peu de temps de travail et les clients sont prêts à payer une prime pour un bon café.
Dois-je inclure l'entretien de la machine dans mon coût de revient ?
Oui, absolument. L'entretien de la machine, l'énergie et les réparations sont des coûts réels qui réduisent ta marge. Répartis ces coûts mensuels sur le nombre de cafés vendus pour une image réaliste.
Comment puis-je augmenter ma marge sur le café ?
Concentre-toi sur le volume plutôt que sur des grains moins chers. Une meilleure qualité justifie des prix plus élevés et attire plus de clients. La vente incitative vers cappuccino ou latte augmente aussi ton profit absolu par client.
Quel est un prix de café réaliste pour mon établissement ?
Vérifie ce que demandent les établissements comparables dans ta région. Un espresso entre €2,00-3,00 est normal, selon la localisation et le positionnement. Même à des prix plus bas, ta marge reste très élevée.
Combien de cafés puis-je vendre à partir de 1 kg de grains ?
À partir de 1 kg de grains, tu obtiens environ 110-140 espressos, selon ta taille de portion. Compte en moyenne 7-8 grammes par espresso pour une bonne intensité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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