Le beverage cost est la variante café du food cost : le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients. Beaucoup de propriétaires de café oublient d'inclure les coûts de lait, ce qui fait baisser leur marge plus que prévu. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai beverage cost de chaque café, incluant tous les types de lait.
Qu'est-ce que le beverage cost pour le café ?
Le beverage cost fonctionne comme le food cost, mais pour les boissons. C'est le pourcentage de ton prix de vente (HT) qui va aux ingrédients.
💡 Formule :
Beverage cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Pour le café, tu comptes :
- Grains de café (par shot d'espresso)
- Lait (par type : lait entier, demi-écrémé, avoine, soja, etc.)
- Suppléments (sirop, chocolat, crème fouettée)
- Emballage (pour les commandes à emporter)
Calculer les coûts des ingrédients du café
Commence par les bases : combien coûte un shot d'espresso et combien de lait utilises-tu par boisson ?
💡 Exemple de coûts de café :
Grains de café : €18/kg
- 1 kg de grains = environ 140 shots d'espresso
- Coût par shot : €18 ÷ 140 = €0,13
- Cappuccino (2 shots) : €0,26
Pour le lait, tu calcules par 100ml :
- Lait entier : €1,20/litre = €0,12 par 100ml
- Lait demi-écrémé : €1,15/litre = €0,115 par 100ml
- Lait d'avoine : €2,80/litre = €0,28 par 100ml
- Lait de soja : €2,40/litre = €0,24 par 100ml
- Lait d'amande : €3,20/litre = €0,32 par 100ml
Beverage cost par type de café
Chaque café a une composition différente et donc des coûts différents. Voici les plus courants :
💡 Exemple : Cappuccino avec lait entier
Prix de vente : €3,50 TTC 9%
- Prix de vente HT : €3,50 ÷ 1,09 = €3,21
- Café (2 shots) : €0,26
- Lait entier (150ml) : €0,18
- Total ingrédients : €0,44
Beverage cost : (€0,44 ÷ €3,21) × 100 = 13,7%
💡 Exemple : Cappuccino avec lait d'avoine
Même prix de vente : €3,21 HT
- Café (2 shots) : €0,26
- Lait d'avoine (150ml) : €0,42
- Total ingrédients : €0,68
Beverage cost : (€0,68 ÷ €3,21) × 100 = 21,2%
⚠️ Attention :
Le lait végétal coûte 2-3 fois plus cher que le lait ordinaire. Si tu appliques le même prix, ta marge baisse considérablement. Beaucoup de cafés ajoutent €0,50 pour le lait végétal.
Comparer la marge par type de lait
Voici comment différents types de lait affectent ta marge pour un cappuccino à €3,50 :
| Type de lait | Coûts (150ml) | Beverage cost | Marge par tasse |
|---|---|---|---|
| Lait entier | €0,44 | 13,7% | €2,77 |
| Lait d'avoine | €0,68 | 21,2% | €2,53 |
| Lait de soja | €0,62 | 19,3% | €2,59 |
| Lait d'amande | €0,74 | 23,1% | €2,47 |
Par jour, cela peut s'accumuler rapidement. Avec 100 cappuccinos au lait d'avoine, tu perds €24 de marge comparé au lait ordinaire.
Pourcentages de beverage cost courants
Pour le café, les pourcentages sont différents de ceux de la nourriture :
- Espresso/americano : 8-15%
- Cappuccino/latte (lait ordinaire) : 12-18%
- Cappuccino/latte (lait végétal) : 18-25%
- Boissons spéciales (sirop, crème fouettée) : 15-22%
⚠️ Attention :
Le café a souvent un beverage cost plus bas que la nourriture (food cost 28-35%). Mais n'oublie pas : le café nécessite un équipement coûteux, de la maintenance et du personnel qualifié.
Stratégie de prix pour les alternatives de lait
Trois options pour protéger ta marge :
- Calculer un supplément : €0,50 supplémentaire pour le lait végétal
- Prix séparés : Différents prix par type de lait sur la carte
- Prix moyen : Un seul prix, mais calcule avec les coûts moyens
💡 Exemple de calcul de supplément :
Coûts supplémentaires lait d'avoine vs lait ordinaire : €0,24 par 150ml
- Supplément €0,50 TTC = €0,46 HT
- Marge supplémentaire : €0,46 - €0,24 = €0,22
- Cela compense les coûts plus élevés et maintient ta marge
Comment calculer le beverage cost de ta carte de café ?
Calculer les coûts par shot de café
Divise le prix de tes grains de café par le nombre de shots que tu en tires. Avec €18/kg de grains, tu obtiens environ 140 shots, donc €0,13 par shot.
Calculer les coûts de lait par 100ml
Divise le prix au litre par 10. Lait entier €1,20/litre = €0,12 par 100ml. Lait d'avoine €2,80/litre = €0,28 par 100ml.
Additionner les ingrédients par boisson
Cappuccino = 2 shots (€0,26) + 150ml de lait (€0,18-0,42) = €0,44-0,68 total. N'oublie pas d'inclure le sirop, la crème fouettée ou les suppléments.
Calculer le pourcentage de beverage cost
Divise les coûts des ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. €0,44 sur €3,21 = 13,7% de beverage cost.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 cafés les plus vendus sur le beverage cost. Si ceux-ci restent sous 18%, tu contrôles 80% de ta marge de café.
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer un supplément pour le lait végétal ?
Cela dépend de ta stratégie. Le lait végétal coûte 2-3 fois plus cher, donc sans supplément ta marge baisse de 13% à 21%. Beaucoup de cafés ajoutent €0,50 pour compenser.
Quel beverage cost est normal pour le café ?
Pour l'espresso 8-15%, pour le cappuccino avec lait ordinaire 12-18%. Avec du lait végétal, cela peut monter jusqu'à 25% si tu n'appliques pas de supplément.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de café ?
Vérifie tes prix d'achat chaque trimestre. Les grains de café et le lait fluctuent régulièrement. Si ton beverage cost dépasse 20%, il est temps d'ajuster tes prix.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de beverage cost ?
Non, calcule toujours HT. Le café au café a 9% de TVA. Prix de vente €3,50 TTC = €3,21 HT pour ton calcul.
Puis-je appliquer des prix différents par type de lait ?
Légalement oui, mais pratiquement c'est compliqué. La plupart des cafés optent pour un seul supplément pour tous les laits végétaux, par exemple €0,50 supplémentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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