Eine teurere Tonic kann deine Cocktail-Marge erheblich beeinflussen. Viele Barmanager upgraden auf Premium-Tonic, ohne durchzurechnen, was das kostet. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie eine teurere Tonic deine Rentabilität beeinflusst.
Warum ein Tonic-Upgrade deine Marge ruinieren kann
Tonic scheint ein kleines Ingredienz zu sein, aber es kann 30-40% deiner Cocktail-Kosten ausmachen. Ein Gin-Tonic besteht aus nur zwei Hauptingredienzien, daher schlägt jede Kostensteigerung direkt durch.
- Standard-Tonic: €0,35 pro Glas
- Premium-Tonic: €0,85 pro Glas
- Unterschied: €0,50 pro Cocktail
Bei 200 Gin-Tonics pro Woche bist du €5.200 pro Jahr teurer dran. Aber wenn du deinen Preis nicht erhöhst, verdampft dein Gewinn.
💡 Beispiel: Gin-Tonic Upgrade
Standard Gin-Tonic (€9,50 exkl. MwSt.):
- Gin (5cl): €1,20
- Standard-Tonic: €0,35
- Garnish: €0,15
Gesamt: €1,70 → Pour Cost: 17,9%
💡 Beispiel: Premium-Upgrade
Premium Gin-Tonic (€9,50 exkl. MwSt.):
- Gin (5cl): €1,20
- Premium-Tonic: €0,85
- Garnish: €0,15
Gesamt: €2,20 → Pour Cost: 23,2%
Die Formel für Cocktail Pour Cost
Pour Cost ist die Bar-Version von Lebensmittelkosten. Es zeigt, welcher Prozentsatz deines Verkaufspreises in Ingredienzien fließt.
Pour Cost % = (Gesamte Ingredienzkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
Für alkoholische Getränke rechnest du immer exkl. 19% MwSt. Ein Gin-Tonic von €11,50 auf deiner Karte ist €9,50 exkl. MwSt.
⚠️ Achtung:
Alkohol hat 19% MwSt., nicht 7%. Rechne also: €11,50 / 1,19 = €9,66 exkl. MwSt.
Auswirkungen auf Jahresbasis berechnen
Der Unterschied pro Cocktail scheint klein, aber addiert sich schnell. So berechnest du die Jahresauswirkung:
Jahresauswirkung = Unterschied pro Cocktail × Anzahl Cocktails pro Woche × 52
💡 Beispiel: Jahresauswirkungsberechnung
Premium-Tonic kostet €0,50 mehr pro Cocktail:
- 200 Gin-Tonics pro Woche
- 52 Wochen pro Jahr
- €0,50 × 200 × 52 = €5.200 pro Jahr
Zusatzkosten: €5.200 ohne Preiserhöhung
Wann sich Premium-Tonic amortisiert
Premium-Ingredienzien können sich amortisieren, wenn du den Preis erhöhst und Gäste bereit sind, mehr zu bezahlen.
- Erhöhe deinen Preis um €1,50 (von €11,50 auf €13,00)
- Zusätzlicher Umsatz pro Cocktail: €1,24 exkl. MwSt.
- Zusatzkosten: €0,50
- Zusatzgewinn: €0,74 pro Cocktail
So verdienst du €0,74 mehr pro Cocktail, trotz teurerer Tonic. Aber nur, wenn Gäste den höheren Preis akzeptieren.
Verschiedene Tonic-Optionen durchrechnen
Vergleiche alle Optionen, bevor du dich entscheidest. Erstelle eine Übersicht der Kosten und Pour Cost pro Option.
💡 Beispiel: Tonic-Vergleich
Bei €9,50 Verkaufspreis exkl. MwSt.:
- Budget-Tonic (€0,25): Pour Cost 16,8%
- Standard-Tonic (€0,35): Pour Cost 17,9%
- Premium-Tonic (€0,85): Pour Cost 23,2%
Unterschied zwischen Budget und Premium: 6,4 Prozentpunkte
Tools zur Verfolgung
Manuelles Durchrechnen aller Cocktail-Variationen kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs hilft, automatisch zu sehen, wie Ingredienz-Änderungen deine Pour Cost beeinflussen.
Du gibst den neuen Tonic-Preis ein und siehst sofort die Auswirkung auf alle deine Cocktails. So kannst du schnell entscheiden, welches Upgrade sich amortisiert.
Wie berechnest du die Auswirkung von teurerer Tonic? (Schritt für Schritt)
Berechne aktuelle Pour Cost pro Cocktail
Addiere alle Ingredienzkosten (Gin, Tonic, Garnish). Teile durch Verkaufspreis exkl. 19% MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Berechne neue Pour Cost mit Premium-Tonic
Ersetze den Tonic-Preis durch die teurere Variante. Berechne erneut die gesamten Ingredienzkosten und den neuen Pour Cost-Prozentsatz.
Berechne Auswirkung auf Jahresbasis
Multipliziere den Kostenunterschied pro Cocktail mit der Anzahl verkaufter Cocktails pro Woche und 52 Wochen. Dies gibt dir die gesamte Jahresauswirkung.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 5 meistverkauften Cocktails. Wenn diese eine gesunde Marge haben, kannst du bei den anderen mehr Risiko mit Premium-Ingredienzien eingehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich 7% oder 19% MwSt. für Cocktails rechnen?
Alkoholische Getränke haben immer 19% MwSt. Ein Gin-Tonic von €11,50 ist also €9,66 exkl. MwSt. Alkoholfreie Cocktails haben 7% MwSt.
Was ist eine gesunde Pour Cost für Cocktails?
Für Cocktails liegt eine übliche Pour Cost zwischen 18% und 25%. Einfache Cocktails (Gin-Tonic) können niedriger sein, komplexe Cocktails mit vielen Ingredienzien höher.
Wie oft sollte ich meine Cocktailpreise anpassen?
Überprüfe mindestens vierteljährlich deine Ingredienzpreise. Spirituosen und Premium-Mixer können erheblich steigen, ohne dass du es merkst.
Kann ich Premium-Tonic weitergeben, ohne Kunden zu verlieren?
Das hängt von deiner Zielgruppe und Positionierung ab. Teste es zuerst mit einer begrenzten Auswahl an Cocktails und beobachte, wie Gäste reagieren.
Muss ich Garnish in die Kostenkalkulation einbeziehen?
Ja, alles, was in den Cocktail geht, zählt mit. Eine Zitronenscheibe oder Olive scheint wenig, aber bei hohen Mengen addiert es sich auf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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