Le coût des boissons de ta carte détermine combien de profit tu fais sur chaque vente de boisson. Beaucoup de restaurateurs l'estiment à vue de nez, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût exact des boissons de ta carte complète.
Qu'est-ce que le coût des boissons ?
Le coût des boissons (aussi appelé 'pour cost') est le pourcentage de ton prix de vente de boisson qui va à l'achat de boissons. Ça fonctionne comme le coût alimentaire, mais pour les boissons.
💡 Exemple :
Tu vends une bière pour €3,50 TTC :
- Prix de vente HT : €3,50 / 1,21 = €2,89
- Prix d'achat par bouteille : €0,65
Coût des boissons : (€0,65 / €2,89) × 100 = 22,5%
La formule du coût des boissons
La formule de base est identique au coût alimentaire, mais attention à la TVA :
Coût des boissons % = (Prix d'achat boisson / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% ! Les boissons non alcoolisées au restaurant ont 9% de TVA.
Coût des boissons par catégorie
Différentes boissons ont des pourcentages de coût différents :
- Bière : 18-25%
- Vin au verre : 20-28%
- Spiritueux/alcools forts : 15-22%
- Cocktails : 18-25%
- Non alcoolisé : 15-25%
Cocktails : compter tous les ingrédients
Pour les cocktails, tu comptes tous les ingrédients, pas seulement l'alcool :
💡 Exemple Mojito (€8,50 TTC) :
- Rhum (5cl) : €0,85
- Citron vert (demi) : €0,15
- Menthe (brin) : €0,05
- Sucre : €0,02
- Soda : €0,08
- Glaçons : €0,05
Coût total des ingrédients : €1,20
Prix de vente HT : €8,50 / 1,21 = €7,02
Coût des boissons : (€1,20 / €7,02) × 100 = 17,1%
Vin au verre vs. à la bouteille
Pour le vin au verre, tu calcules combien de verres tu tires d'une bouteille :
- Bouteille standard : 750ml = 5 verres de 150ml
- Perte par dégustation/service : Compte souvent avec 4,5 verres par bouteille
- Formule : (Prix d'achat bouteille / nombre de verres) = coût par verre
💡 Exemple vin au verre :
Bouteille de vin €12 à l'achat, vente €6,50 le verre :
- Coût par verre : €12 / 4,5 = €2,67
- Prix de vente HT : €6,50 / 1,21 = €5,37
Coût des boissons : (€2,67 / €5,37) × 100 = 49,7%
⚠️ Attention :
Un coût des boissons de près de 50% est trop élevé ! Augmente ton prix au verre ou choisis un vin moins cher.
Calculer ta carte complète
Pour calculer ton coût total des boissons, tu as besoin de :
- Prix d'achat de toutes les boissons
- Prix de vente de toutes les boissons
- Volume de vente par boisson (combien tu en vends ?)
Calcule le coût des boissons par article et pondère-le selon le volume de vente. Les boissons que tu vends beaucoup ont plus d'impact sur ta marge totale.
KitchenNmbrs pour ta carte de boissons
Avec KitchenNmbrs, tu peux calculer ta carte complète sans Excel. Tu entres tes prix d'achat et de vente et tu vois directement le coût des boissons par article. L'app calcule aussi automatiquement les cocktails avec plusieurs ingrédients.
Comme ça, tu vois en un coup d'œil quelles boissons rapportent bien et lesquelles tu dois ajuster.
Comment calculer le coût des boissons de ta carte ?
Rassemble tous les prix d'achat
Fais une liste de toutes les boissons de ta carte avec les prix d'achat exacts. Pour les cocktails, note tous les ingrédients séparément. Pour le vin au verre, calcule le coût par verre en divisant le prix de la bouteille par 4,5.
Calcule les prix de vente HT
Divise tous les prix de vente par 1,21 (pour l'alcool) ou 1,09 (pour le non alcoolisé). Ce sont tes vrais prix de vente sans TVA. Fais bien attention à quel taux de TVA s'applique.
Calcule le coût des boissons par article
Utilise la formule : (Prix d'achat / Prix de vente HT) × 100. Vérifie que tes pourcentages correspondent aux gammes courantes : bière 18-25%, vin 20-28%, spiritueux 15-22%.
Pondère selon le volume de vente
Regarde quelles boissons tu vends le plus. Une boisson avec 40% de coût que tu vends 5 fois par semaine est moins grave qu'une boisson avec 35% que tu vends 50 fois par semaine.
Ajuste les prix si nécessaire
Les boissons au-dessus de 30% de coût ne rapportent pas assez. Augmente le prix de vente ou trouve une source d'approvisionnement moins chère. Commence par tes boissons les plus vendues pour un impact maximal.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût des boissons sur tes 5 boissons les plus vendues. Si elles sont en dessous de 25%, tu as 80% de ta marge de boissons en ordre.
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Questions fréquentes
Quel est un bon coût des boissons pour mon bar ?
Pour la plupart des bars, un coût des boissons sain se situe entre 18-25%. La bière peut être un peu plus élevée (jusqu'à 25%), les spiritueux peuvent être plus bas (15-22%). Ça dépend de ton concept et de ta clientèle.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût des boissons ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc divise tes prix de vente par 1,21. Les boissons non alcoolisées au restaurant ont 9% de TVA.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût des boissons ?
Vérifie au minimum mensuellement ton coût des boissons, surtout pour tes boissons les plus vendues. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix et tu dois réagir vite pour garder ta marge.
Pourquoi mon vin au verre a-t-il un coût si élevé ?
Le vin au verre a souvent un coût plus élevé (25-35%) parce que tu comptes la perte par dégustation et service. Compte avec 4,5 verres par bouteille au lieu de 5 pour rester réaliste.
Comment je calcule le coût des boissons des cocktails ?
Additionne tous les ingrédients : alcool, mixers, fruits, sirops, même les glaçons. Beaucoup de bars oublient les petits ingrédients, mais ils comptent dans ton coût.
Peux-tu avoir différents coûts de boissons par moment de la journée ?
Oui, les prix happy hour ont souvent un coût plus élevé. Assure-toi de faire assez de volume pour compenser, ou limite ton happy hour aux boissons avec un faible coût d'achat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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