Una tónica premium puede reducir tu beneficio por cóctel en 6 puntos porcentuales sin que te des cuenta. Muchos bar managers cambian a marcas más caras sin calcular el impacto financiero real. Te cuento cómo calcular exactamente lo que te cuesta una actualización de tónica.
Por qué cambiar de tónica puede destrozar tu margen
La tónica parece inocente, pero representa entre el 30 y el 40% del coste de un cóctel. Un gin-tonic tiene solo dos ingredientes principales — cualquier subida de coste te golpea directamente en el margen.
- Tónica estándar: 0,35 € por copa
- Tónica premium: 0,85 € por copa
- Diferencia: 0,50 € por cóctel
Con 200 gin-tonics a la semana, estás dejando 5.200 € al año sobre la barra. Si no subes el precio de venta, ese dinero simplemente desaparece.
💡 Ejemplo: Gin-tonic estándar
Gin-tonic estándar (9,50 € sin IVA):
- Ginebra (5 cl): 1,20 €
- Tónica estándar: 0,35 €
- Guarnición: 0,15 €
Total: 1,70 € → Pour cost: 17,9%
💡 Ejemplo: Upgrade a tónica premium
Gin-tonic premium (9,50 € sin IVA):
- Ginebra (5 cl): 1,20 €
- Tónica premium: 0,85 €
- Guarnición: 0,15 €
Total: 2,20 € → Pour cost: 23,2%
La fórmula del pour cost de cócteles
El pour cost muestra qué porcentaje de tu precio de venta se va en materias primas. Es el equivalente al coste de alimentos, pero aplicado a la barra.
Pour cost % = (Coste total de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
Para bebidas alcohólicas siempre calculas sin el 21% de IVA. Un gin-tonic a 11,50 € se convierte en 9,50 € sin IVA a efectos del cálculo.
⚠️ Ojo:
El alcohol lleva un 21% de IVA, no el 10%. El cálculo es: 11,50 € / 1,21 = 9,50 € sin IVA.
Calcular el impacto anual
La diferencia por cóctel parece pequeña, pero se acumula a una velocidad brutal. Así calculas el impacto real en el año:
Impacto anual = Diferencia por cóctel × Número de cócteles por semana × 52
💡 Ejemplo: Cálculo del impacto anual
La tónica premium cuesta 0,50 € más por cóctel:
- 200 gin-tonics por semana
- 52 semanas al año
- 0,50 € × 200 × 52 = 5.200 € al año
Coste adicional: 5.200 € sin ajuste de precio
Cuándo sí compensa la tónica premium
Los ingredientes más caros se rentabilizan cuando subes el precio de venta y tus clientes están dispuestos a pagarlo. En mi experiencia tras casi una década gestionando cocinas y barras en hostelería, este patrón se repite una y otra vez.
- Sube el precio 1,50 € (de 11,50 € a 13,00 €)
- Ingreso extra por cóctel: 1,24 € sin IVA
- Coste adicional: 0,50 €
- Beneficio neto: 0,74 € por cóctel
Así ganas 0,74 € más por copa, incluso con la tónica más cara. Pero eso sí, solo funciona si el cliente acepta pagar el nuevo precio.
Comparar distintas opciones de tónica
Mira, antes de decidirte, haz un cuadro comparativo. Pon los costes y el pour cost de cada opción en paralelo.
💡 Ejemplo: Comparativa de tónicas
Con un precio de venta de 9,50 € sin IVA:
- Tónica económica (0,25 €): Pour cost 16,8%
- Tónica estándar (0,35 €): Pour cost 17,9%
- Tónica premium (0,85 €): Pour cost 23,2%
Diferencia entre económica y premium: 6,4 puntos porcentuales
Herramientas para controlar esto
Calcular manualmente las variaciones de cócteles consume un tiempo que no tienes. Según KitchenNmbrs, automatizar este seguimiento permite ver al instante cómo cualquier cambio en un ingrediente afecta al pour cost de toda tu carta.
Introduces el nuevo precio de la tónica y ves de inmediato el impacto en todos tus cócteles. Así decides rápido qué cambio compensa y cuál no.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué IVA aplico a los cócteles, el 10% o el 21%?
¿Cuál es un pour cost razonable para cócteles?
¿Puedo repercutir el coste de la tónica premium al cliente sin perder ventas?
¿Tengo que incluir la guarnición en el coste?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios de la tónica con mi proveedor?
¿Qué marcas de tónica premium tienen mejor relación coste-beneficio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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