Marge sur un arrangement bière ou - outil…

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Lors des dîners de groupe avec forfaits de boissons, la marge sur l'alcool détermine souvent si tu fais du profit ou une perte.

Lors des dîners de groupe avec forfaits de boissons, la marge sur l'alcool détermine souvent si tu fais du profit ou une perte. De nombreux restaurants calculent trop simplement : ils divisent le coût total des boissons par le nombre de personnes, mais oublient l'impact de la TVA et les différents prix d'achat par type de boisson. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge sur les arrangements bière et vin.

Pourquoi les marges sur les boissons sont différentes pour les groupes

Lors des commandes individuelles, c'est le client qui décide ce qu'il boit. Avec un forfait de boissons, c'est toi qui décides de la composition. Cela te donne du contrôle, mais aussi la responsabilité de la rentabilité.

Tu dois estimer à l'avance combien quelqu'un va boire
Les différentes boissons ont des marges différentes
La TVA sur l'alcool est de 21% (pas 9% comme pour la nourriture)
Les groupes boivent souvent plus que les clients individuels

Les composants de ton forfait de boissons

Un arrangement typique se compose de différentes parties, chacune avec son propre prix de revient :

? Exemple de forfait de boissons (3 heures) :

Prix par personne : €25,00 TTC

2 verres de vin (blanc/rouge) : €3,20 d'achat
2 bières : €1,80 d'achat
1 boisson gazeuse/eau : €0,40 d'achat
Café/thé illimité : €0,60 d'achat

Coût total d'achat : €6,00 par personne

Traiter correctement la TVA (critique !)

Les boissons alcoolisées sont soumises à une TVA de 21%. Cela a un impact majeur sur ton calcul de marge.

⚠️ Attention :

De nombreux entrepreneurs calculent avec le prix TTC. Pour l'alcool avec 21% de TVA, cela donne une image déformée de ta véritable marge.

Pour le calcul de marge, tu utilises toujours le prix hors TVA :

€25,00 TTC ÷ 1,21 = €20,66 HT
Coût des boissons = (€6,00 ÷ €20,66) × 100 = 29,0%
Marge = 71,0%

Différents types de boissons, marges différentes

Toutes les boissons ne rapportent pas la même chose. Voici pourquoi le mélange est important :

? Marge par type de boisson :

Vin de maison : €1,60 d'achat → 22% de coût des boissons
Pilsener : €0,90 d'achat → 18% de coût des boissons
Boisson gazeuse : €0,40 d'achat → 8% de coût des boissons
Café : €0,15 par tasse → 3% de coût des boissons

Les boissons gazeuses et le café réduisent ton coût total des boissons.

Estimer la consommation par personne

Sous-estimer signifie des clients insatisfaits. Surestimer signifie une perte. Voici les directives courantes :

Bière : 2-3 verres par 3 heures (professionnel) à 4-5 verres (fête)
Vin : 2-4 verres par 3 heures
Boisson gazeuse : 1-2 verres (surtout s'il y a aussi de l'alcool)
Café : 1-2 tasses par personne

⚠️ Attention :

Les groupes boivent souvent 20-30% plus que ton estimation. Prévois une marge de sécurité dans ton prix de revient.

Calculer le point d'équilibre

Quel est le prix minimum auquel tu fais encore du profit ? Voici la formule :

Prix minimum HT = Coût total des boissons ÷ Coût des boissons souhaité %

? Exemple de point d'équilibre :

Coût des boissons par personne : €6,00

Coût des boissons souhaité : 25%

Prix minimum HT : €6,00 ÷ 0,25 = €24,00

Prix minimum TTC : €24,00 × 1,21 = €29,04

Impact de la saison et du prix du fournisseur

Les prix des boissons fluctuent moins que ceux de la nourriture, mais il y a des différences :

Les prix du vin peuvent augmenter de 10-15% en cas de mauvaise récolte
Les brasseurs augmentent généralement une fois par an (janvier)
Les boissons gazeuses sont les plus stables

Mets à jour tes arrangements au minimum 2 fois par an en fonction des nouveaux prix d'achat.

Comment calculer la marge sur un forfait de boissons ? (étape par étape)

Détermine la composition et les quantités

Fais une liste de toutes les boissons du forfait avec les quantités exactes par personne. Calcule avec une consommation réaliste : 2-3 bières, 2-4 verres de vin, 1-2 boissons gazeuses par 3 heures. Inclus aussi le café/thé s'il est illimité.

Calcule le coût total d'achat par personne

Additionne tous les prix d'achat : bière à €0,90, vin à €1,60, boisson gazeuse à €0,40, café à €0,15 par tasse. N'oublie pas une marge de sécurité de 20-30% pour la consommation supplémentaire dans les groupes. Cela te donne le coût total des boissons par personne.

Calcule le coût des boissons et la marge

Divise ton prix de vente par 1,21 pour obtenir le prix HT (alcool = 21% de TVA !). Calcule le coût des boissons : (coût des boissons ÷ prix de vente HT) × 100. Un bon coût des boissons se situe entre 20-30%. Ta marge est 100% moins le coût des boissons.

✨ Pro tip

Vérifie tes 3 forfaits de boissons les plus rentables chaque trimestre pour leur rentabilité. Les fournisseurs augmentent souvent les prix discrètement, ce qui fait fondre ta marge lentement sans que tu t'en aperçoives.

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Questions fréquentes

Quel est un bon coût des boissons pour les forfaits de boissons ?

Un coût des boissons entre 20-30% est courant pour les forfaits de boissons. Moins de 20% est excellent, plus de 35% devient difficile à rentabiliser. Attention : cela exclut les frais de personnel pour le service.

Dois-je appliquer 9% ou 21% de TVA sur les forfaits de boissons ?

Les boissons alcoolisées sont toujours soumises à 21% de TVA, même dans un forfait. Seulement si le forfait est principalement composé de nourriture et la boisson est accessoire, tu pourrais éventuellement appliquer 9%. Vérifie cela avec ton comptable.

Comment éviter que les groupes boivent trop et ne mangent ta marge ?

Travaille avec des accords clairs : 'le forfait de boissons comprend X verres de bière et Y verres de vin par personne'. Consommation supplémentaire au prix normal du bar. Ou intègre une marge de sécurité de 25-30% de consommation supplémentaire dans ton prix de revient.

Puis-je facturer des prix différents pour des groupes de tailles différentes ?

Oui, les grands groupes (50+) boivent souvent un peu moins par personne que les petits groupes. Tu peux offrir une remise d'échelle, mais maintiens au minimum 25% de marge pour les frais imprévus.

Que faire si le prix du vin augmente pendant un contrat de longue durée ?

Inclus une clause d'ajustement des prix en cas d'augmentation supérieure à 10%. Ou travaille avec des forfaits fixes d'une durée maximale de 6 mois. En cas d'augmentation importante, tu peux adapter le choix de vin vers une option comparable mais moins chère.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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