Le tonique et l'eau gazeuse maison semblent bon marché, mais le coût réel est souvent décevant. Entre le sirop, le CO2, l'eau et la main-d'œuvre, tu arrives rapidement à €0,30-0,50 par verre. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement ce que coûtent tes boissons faites maison.
Qu'est-ce qui entre dans le coût de revient ?
Avec le tonique ou l'eau gazeuse maison, beaucoup de responsables de bar ne pensent qu'au sirop. Mais il y a beaucoup plus à considérer :
- Sirop ou concentré : La partie aromatisante
- Eau gazeuse (CO2) : Les bulles coûtent de l'argent
- Eau du robinet : Semble gratuit, mais coûte aussi quelque chose
- Garniture : Citron vert, citron, herbes
- Temps de travail : Temps pour mélanger et servir
- Verre et vaisselle : Amortissement par utilisation
⚠️ Attention :
Beaucoup de bars oublient les coûts de CO2. Une bouteille de CO2 de €25 suffit pour environ 200 verres. C'est €0,125 par verre rien que pour le CO2.
Calcule les coûts du sirop ou du concentré
La base de ton tonique maison est le sirop. C'est généralement là que se trouvent la plupart de tes coûts :
- Achat par litre : Note le prix d'achat de ton sirop
- Portion par verre : Mesure combien de ml de sirop tu utilises (généralement 20-40ml)
- Calcule les coûts : (Sirop par verre / 1000) × Prix par litre
💡 Exemple :
Tu achètes du sirop de tonique premium pour €18 par litre. Par verre, tu utilises 30ml de sirop.
- Sirop par verre : 30ml = 0,03 litre
- Coûts du sirop : 0,03 × €18 = €0,54
Le sirop seul coûte déjà €0,54 par verre.
Coûts du CO2 et de l'eau gazeuse
L'eau gazeuse semble bon marché, mais les coûts de CO2 s'accumulent rapidement. Voici comment tu les calcules :
- Bouteille de CO2 : Coûte généralement €20-30 pour une bouteille de 10kg
- Nombre de verres : Une bouteille pleine suffit pour 150-250 verres (selon la teneur en gaz)
- Eau : Compte €0,002 par verre de 200ml d'eau du robinet
💡 Exemple de coûts de CO2 :
Bouteille de CO2 de €25 suffit pour 200 verres :
- CO2 par verre : €25 / 200 = €0,125
- Eau par verre : €0,002
- Eau gazeuse totale : €0,127 par verre
Garniture et finition
La touche finale coûte aussi de l'argent. Inclus-la dans tes calculs :
- Citron/citron vert : €0,05-0,15 par tranche
- Herbes fraîches : €0,10-0,25 par brin
- Garniture spéciale : Concombre, gingembre, etc.
Inclure le temps de travail
Les boissons faites maison coûtent plus de temps qu'ouvrir une bouteille :
- Temps de mélange : 30-60 secondes par verre
- Salaire horaire du barman : €15-25 par heure
- Coûts de main-d'œuvre : (Temps en minutes / 60) × Salaire horaire
💡 Exemple complet de tonique maison :
Coût de revient par verre (250ml) :
- Sirop de tonique (30ml) : €0,54
- Eau gazeuse + CO2 : €0,13
- Tranche de citron vert : €0,08
- Temps de travail (45 sec) : €0,19
- Verre (amortissement) : €0,03
Coût de revient total : €0,97 par verre
Calculer le pour cost
Comme pour les cocktails, tu calcules le pour cost (équivalent du food cost pour les boissons) :
Pour cost % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de pour cost :
Tu vends le tonique maison pour €6,50 (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : €6,50 / 1,09 = €5,96
- Coût de revient : €0,97
- Pour cost : (€0,97 / €5,96) × 100 = 16,3%
C'est une marge saine pour les boissons premium.
Comparaison avec le prêt-à-boire
Vérifie si le fait maison est vraiment moins cher que le tonique premium en bouteille :
- Fever Tree tonique : €0,80-1,20 d'achat par bouteille
- Schweppes premium : €0,60-0,90 par bouteille
- Ton tonique maison : €0,97 selon l'exemple ci-dessus
⚠️ Attention :
Le fait maison n'est pas toujours moins cher. Mais tu as plus de contrôle sur le goût et la qualité, ce qui peut justifier un prix de vente plus élevé.
Comment calculer le coût de revient du tonique maison ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Note le prix d'achat du sirop, de la bouteille de CO2, de la garniture et de tout ingrédient supplémentaire. Mesure précisément combien tu utilises de chaque ingrédient par verre.
Calcule les coûts par verre
Divise le prix de chaque ingrédient par le nombre de verres que tu peux en faire. Additionne tous les coûts par verre, y compris le CO2 et le temps de travail.
Détermine ton pourcentage de pour cost
Divise ton coût de revient total par ton prix de vente (HT 9% TVA) et multiplie par 100. Un pour cost sain pour les boissons premium se situe entre 15-25%.
✨ Pro tip
Mesure pendant une semaine exactement combien de sirop tu utilises par verre. Beaucoup de bars l'estiment et se trompent de 20-30%, ce qui peut réduire considérablement ta marge.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de travail dans le coût de revient des boissons faites maison ?
Oui, certainement pour les boissons faites maison. Un barman qui passe 45 secondes à mélanger coûte €0,15-0,25 en temps de travail. Cela s'accumule rapidement au cours d'une soirée.
Comment calcule-je les coûts de CO2 par verre ?
Divise le prix de ta bouteille de CO2 par le nombre de verres que tu peux en faire. Une bouteille de €25 suffit généralement pour 150-250 verres, donc €0,10-0,17 par verre.
Le tonique maison est-il toujours moins cher que les bouteilles premium ?
Non, pas toujours. En incluant le temps de travail et la garniture, tu arrives souvent à €0,80-1,20 par verre. C'est comparable aux marques premium, mais tu as plus de contrôle sur le goût et la qualité.
Quel pour cost dois-je appliquer pour les boissons faites maison ?
Pour les boissons premium faites maison, un pour cost de 15-25% est sain. C'est plus élevé que pour les sodas ordinaires (10-15%), mais moins que pour les cocktails (18-28%).
Comment calcule-je les coûts de garniture par verre ?
Compte combien de tranches tu obtiens d'un citron/citron vert et divise le prix d'achat par ce nombre. Un citron vert de €0,40 donne 8 tranches = €0,05 par tranche.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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