Les mocktails deviennent de plus en plus populaires, mais beaucoup d'entrepreneurs en restauration ne savent pas comment les tarifer de manière rentable. Cela semble simple - un peu de jus de fruit et de l'eau pétillante - mais sans un bon calcul de marge, tu perds de l'argent sur chaque cocktail sans alcool. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge sur les mocktails et les tarifer de manière rentable.
Pourquoi les mocktails sont souvent déficitaires
Beaucoup de restaurants voient les mocktails comme une « alternative bon marché » et les tarient trop bas. Le résultat : tu vends beaucoup de mocktails mais tu ne gagnes rien dessus. Parfois, tu perds même de l'argent.
⚠️ Attention :
Les mocktails ont souvent plus d'ingrédients que les boissons ordinaires. Les jus frais, les sirops, la garniture et les eaux pétillantes spéciales coûtent plus cher que tu ne le penses.
La bonne formule pour la marge des mocktails
Pour les mocktails, tu utilises la même formule que pour les autres boissons, mais attention à la TVA :
Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts des ingrédients) / Prix de vente HT) × 100
TVA sur les boissons non alcoolisées dans les restaurants : 9% (et non 21% comme pour l'alcool).
💡 Exemple de calcul :
Virgin Mojito - prix de vente 7,50 € TTC :
- Prix de vente HT : 7,50 € / 1,09 = 6,88 €
- Coûts des ingrédients : 1,85 €
- Bénéfice par verre : 6,88 € - 1,85 € = 5,03 €
Marge : (5,03 € / 6,88 €) × 100 = 73%
Tous les coûts d'un mocktail
Ajoute à ton prix de revient :
- Liquides de base : jus de fruit, eau pétillante, tonic
- Aromatisants : sirops, purées, herbes fraîches
- Garniture : fruits, herbes, pailles, parasols
- Glaçons : compte 0,05-0,10 € par verre
- Verre : amortissement + lavage (compte 0,10-0,15 €)
💡 Exemple de prix de revient Virgin Mojito :
- Citron frais (1/4 de fruit) : 0,25 €
- Menthe (5 feuilles) : 0,15 €
- Sucre de canne (10g) : 0,05 €
- Eau pétillante (200ml) : 0,30 €
- Tranche de citron garniture : 0,15 €
- Glaçons + verre : 0,15 €
Prix de revient total : 1,05 €
Marges courantes pour les mocktails
Beaucoup d'établissements de restauration appliquent ces marges :
- Restaurants budget : 65-75% de marge
- Casual dining : 70-80% de marge
- Fine dining : 75-85% de marge
- Bars et lounges : 80-90% de marge
Ces marges semblent élevées, mais elles compensent le prix de vente plus bas par rapport aux cocktails alcoolisés.
Stratégie de tarification pour les mocktails
Ne positionne pas tes mocktails comme une « alternative bon marché » mais comme une véritable expérience de boisson :
💡 Exemple de tarification :
Si tu demandes 12-15 € pour les cocktails :
- Mocktails premium : 8-10 € (60-70% du prix des cocktails)
- Mocktails standard : 6-8 € (50-60% du prix des cocktails)
- Mocktails simples : 4-6 € (40-50% du prix des cocktails)
Points d'attention particuliers pour les mocktails
Ingrédients frais : Les jus frais et les herbes ont une durée de conservation courte. Compte la casse dans ton prix de revient (5-10% supplémentaires).
Saisonnalité : Les fruits frais varient beaucoup en prix. Mets à jour ton prix de revient mensuellement.
Taille de portion : Les mocktails sont souvent servis en portions plus grandes que les boissons ordinaires. Fais attention à tes ml par portion.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Les mocktails sont soumis à 9% de TVA, et non à 21% comme l'alcool.
Aide numérique pour les prix de revient des mocktails
Suivre manuellement tous les ingrédients et faire les calculs prend beaucoup de temps. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Gérer tous les ingrédients des mocktails au même endroit
- Calculer automatiquement les prix de revient
- Voir les marges par mocktail directement
- Mettre à jour les prix saisonniers sans tout recalculer
Comment calculer la marge sur les mocktails ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Dresse une liste de tous les ingrédients : liquides de base, sirops, ingrédients frais, garniture et glaçons. N'oublie pas non plus les coûts du verre et du lavage (environ 0,10-0,15 € par mocktail).
Calcule le prix de revient par portion
Additionne tous les coûts des ingrédients pour un mocktail. N'oublie pas de compter la casse (5-10% supplémentaires pour les ingrédients frais qui se détériorent rapidement).
Détermine ta marge souhaitée
Choisis une marge entre 65-85% selon ton concept. Calcule ensuite ton prix de vente minimum : prix de revient / (1 - marge souhaitée). Ajoute 9% de TVA pour le prix final.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 mocktails les plus vendus chaque semaine sur leur marge. Si ceux-ci sont bons, tu contrôles 80% de ton bénéfice sur les mocktails.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle TVA s'applique aux mocktails ?
Les mocktails sont soumis au taux réduit de 9%, tout comme les aliments et les boissons non alcoolisées dans les restaurants. L'alcool est soumis à 21% de TVA.
Quelle est une bonne marge pour les mocktails ?
Entre 65-85%, selon ton concept. Les restaurants budget tournent autour de 70%, la fine dining peut atteindre 80-85% grâce aux ingrédients premium et à la présentation.
Dois-je tarifer les mocktails moins cher que les cocktails ?
Oui, mais pas trop. Les mocktails coûtent 50-70% du prix de tes cocktails. Ce sont des boissons à part entière, pas une alternative bon marché.
Comment compter la casse dans les mocktails ?
Ajoute 5-10% supplémentaires pour les ingrédients frais comme les herbes, les fruits et les sirops faits maison. Ils ont une durée de conservation courte et se perdent plus rapidement.
Quand dois-je ajuster les prix des mocktails ?
Vérifie tes prix des ingrédients mensuellement, surtout pour les fruits de saison. Les ingrédients frais peuvent devenir 50-100% plus chers en dehors de la saison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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