Fût versus bouteille peut faire une grosse différence pour ta marge. Beaucoup de propriétaires de bar choisissent au feeling, mais oublient de calculer les coûts totaux. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer quel choix est le plus rentable.
Quels sont les vrais coûts du fût versus la bouteille ?
Avec le fût, tu ne paies pas seulement la bière, mais aussi la consigne, le transport et le temps. Avec les bouteilles, tu as d'autres coûts : le stockage, la réfrigération et souvent un prix d'achat par litre plus élevé.
💡 Exemple : comparaison Heineken
Fût 50 litres :
- Bière : €85,00
- Consigne : €30,00 (tu la récupères)
- Transport : €15,00 par livraison
- Temps de tirage : 10 minutes × €15/heure = €2,50
Bouteilles 50x 0,33cl :
- Achat : €45,00 (50 bouteilles)
- Espace réfrigéré supplémentaire : €5,00/mois
- Temps d'ouverture : 2 minutes × €15/heure = €0,50
Calcule ton coût de versement par verre
Le coût de versement est l'équivalent du food cost, mais pour les boissons. Pour la bière, un coût de versement sain se situe entre 18% et 25%.
Formule du coût de versement :
Coût de versement % = (Prix d'achat par verre / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% ! Une bière à €3,00 est €2,48 HT (€3,00 / 1,21).
Compare les coûts mensuels totaux
Ne calcule pas seulement le prix d'achat, mais tous les coûts qui en découle :
- Fût : consigne, frais de transport, temps de tirage, consommation de CO2
- Bouteille : espace réfrigéré supplémentaire, temps d'ouverture, traitement des déchets
- Les deux : perte par fuite, mousse, versement inutile
💡 Exemple : Coûts mensuels (500 verres)
Fût (10 fûts de 50L) :
- Bière : €850,00
- Transport : €150,00 (10 livraisons)
- Temps de tirage : €25,00
- CO2 : €20,00
Total fût : €1.045,00 = €2,09 par verre
Bouteilles (500 unités) :
- Achat : €450,00
- Réfrigération supplémentaire : €25,00
- Temps d'ouverture : €5,00
- Traitement des déchets : €10,00
Total bouteille : €490,00 = €0,98 par verre
Calcule l'impact sur ta marge
La différence de coût par verre détermine directement ton profit. À un prix de vente de €3,00 (€2,48 HT), tu vois la différence :
- Fût : €2,09 / €2,48 = 84% coût de versement (trop élevé !)
- Bouteille : €0,98 / €2,48 = 40% coût de versement (encore élevé)
Dans cet exemple, tu gagnerais €555,00 par mois de plus avec la bouteille (€1,11 différence × 500 verres).
Prends en compte la qualité et l'expérience client
Les chiffres ne sont pas tout. Considère aussi :
- Fraîcheur : Le fût est souvent plus frais et a meilleur goût
- Perception client : La bière tirée est souvent perçue comme de meilleure qualité
- Rapidité : Tirer est plus rapide que d'ouvrir des bouteilles en cas d'affluence
- Image : Les robinets de tirage donnent une image plus professionnelle
⚠️ Attention :
Un coût de versement plus bas ne signifie pas automatiquement plus de profit si tu vends moins à cause d'une qualité inférieure.
Suivi numérique des coûts de boisson
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux calculer automatiquement tes coûts de boisson et ton coût de versement par produit. Ainsi, tu vois directement quels choix améliorent ta marge sans avoir à calculer toi-même.
Comment calculer si le changement en vaut la peine ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts des deux options
Note non seulement le prix d'achat, mais aussi la consigne, le transport, le temps de travail, la réfrigération supplémentaire et tous les autres coûts additionnels. Calcule par mois ou par 100 verres pour une comparaison équitable.
Calcule le coût par verre
Divise tous les coûts mensuels par le nombre de verres que tu vends. N'oublie pas d'inclure la perte due à la mousse, aux fuites ou au versement inutile dans ton calcul.
Calcule le pourcentage de coût de versement
Divise ton coût par verre par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Un coût de versement sain pour la bière se situe entre 18% et 25%.
Pèse les chiffres par rapport à la qualité
Ne regarde pas seulement les chiffres, mais aussi la fraîcheur, la perception client et la rapidité de service. Parfois, un coût un peu plus élevé vaut la peine pour une meilleure qualité et plus de ventes.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût de versement sur tes 3 bières les plus vendues. Si elles sont en dessous de 25%, tu contrôles 80% de ta rentabilité en boissons.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je compter 9% ou 21% de TVA pour la bière ?
Les boissons alcoolisées ont toujours 21% de TVA, même dans ton propre restaurant. Une bière à €3,00 est donc €2,48 HT (€3,00 / 1,21).
Quel est un coût de versement normal pour la bière ?
Un coût de versement sain pour la bière se situe entre 18% et 25%. Au-dessus de 30%, tu perds probablement de l'argent sur la vente de bière.
Dois-je inclure la consigne dans mon coût ?
Non, tu récupères la consigne donc ne la compte pas. À inclure : frais de transport, temps de tirage et coûts supplémentaires éventuels pour le CO2 ou l'entretien de l'installation de tirage.
Comment j'inclus la perte due à la mousse ?
Compte avec 5-10% de perte pour une bière bien tirée. Avec un fût de 50L, tu obtiens alors 45-47,5L de ventes. Cela augmente ton coût par verre.
Quand le fût est-il mieux malgré les coûts plus élevés ?
Si la qualité est clairement meilleure et que tu vends plus ou peux demander un prix plus élevé. Aussi, avec un grand volume, le fût peut être plus efficace que d'ouvrir des bouteilles.
Puis-je comparer différentes marques de cette façon ?
Oui, mais compare aussi les prix de vente. Une marque plus chère avec un coût plus élevé peut quand même être plus rentable si tu peux demander un prix plus élevé.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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