Les cocktails saisonniers peuvent être tes articles de menu les plus rentables, mais seulement si tu calcules correctement la marge. Beaucoup de bars estiment mal les coûts des cocktails parce qu'ils oublient que les boissons alcoolisées ont 21% de TVA au lieu de 9%. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge de cinq nouveaux cocktails saisonniers et quelles boissons rapportent le plus.
Rassemble tous les ingrédients et les coûts par cocktail
Pour chaque cocktail, tu additionnes tous les ingrédients : spiritueux, mixeurs, garnitures, glaçons et même la paille. N'oublie pas de convertir tes prix d'achat par litre en la quantité réelle par cocktail.
💡 Exemple - Gin-tonic saisonnier :
Ingrédients par cocktail :
- Gin (5 cl) : €1,80
- Tonic premium (15 cl) : €0,45
- Concombre frais : €0,15
- Citron vert : €0,10
- Glaçons : €0,05
Coût total des ingrédients : €2,55
Calcule le pourcentage de coût de versement
Le coût de versement est la version cocktail du coût alimentaire. Tu divises le coût des ingrédients par le prix de vente hors TVA. Attention : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% !
⚠️ Attention :
Beaucoup de bars calculent avec 9% de TVA pour toutes les boissons. C'est faux. Les boissons alcoolisées ont toujours 21% de TVA. Seules les boissons non alcoolisées dans les restaurants ont 9%.
Formule du coût de versement : (Coût des ingrédients / Prix de vente hors 21% TVA) × 100
💡 Exemple de calcul :
Prix de vente gin-tonic : €12,00 TTC 21% TVA
- Hors TVA : €12,00 / 1,21 = €9,92
- Coût des ingrédients : €2,55
- Coût de versement : (€2,55 / €9,92) × 100 = 25,7%
C'est une marge saine pour un cocktail premium.
Compare les cinq cocktails et choisis tes gagnants
Fais un aperçu de tous les cinq cocktails avec leur pourcentage de coût de versement. Les cocktails sous 25% sont des champions, entre 25-30% sont bons, au-dessus de 30% tu dois les examiner de près.
- Champions (moins de 25%) : Place-les bien en évidence sur ta carte
- Bons cocktails (25-30%) : Parfait pour ton menu standard
- Cocktails chers (plus de 30%) : Augmente le prix ou adapte la recette
💡 Exemple de comparaison :
Cinq cocktails saisonniers :
- Gin-tonic premium : 25,7% coût de versement → Bon
- Whiskey sour : 22,1% coût de versement → Champion
- Mojito royal : 31,5% coût de versement → Trop cher
- Aperol spritz : 19,8% coût de versement → Champion absolu
- Sangria saisonnière : 28,2% coût de versement → Bon
Calcule ta marge bénéficiaire par cocktail
Ta marge bénéficiaire est ce qui reste après déduction de tous les coûts. Pour les cocktails, tu comptes généralement : coût de versement + coûts de personnel + frais généraux. Une règle empirique : si ton coût de versement est 25%, il te reste environ 35-45% de bénéfice après tous les coûts.
Formule de marge bénéficiaire : Prix de vente hors TVA - Coût des ingrédients - (Coûts de personnel par cocktail) - (Frais généraux par cocktail)
Optimise ton menu saisonnier
Utilise tes calculs pour diviser ton menu plus intelligemment. Place tes champions (faible coût de versement) bien en évidence. Les cocktails avec un coût de versement élevé peuvent être ajustés en trouvant des alternatives moins chères ou en augmentant le prix.
- Promeut les cocktails avec un faible coût de versement via des offres spéciales
- Place les cocktails rentables en haut de ta carte
- Envisage des prix happy hour pour les cocktails avec un coût de versement très faible
- Forme tes barmen à recommander les cocktails rentables
Comment calculer la marge de cinq cocktails saisonniers ?
Liste tous les ingrédients et les coûts
Fais pour chaque cocktail une liste avec tous les ingrédients : spiritueux, mixeurs, garnitures, glaçons. Convertis les prix d'achat en la quantité réelle par cocktail. Additionne tout pour obtenir le coût total des ingrédients par cocktail.
Calcule le pourcentage de coût de versement
Divise le coût des ingrédients par le prix de vente hors 21% TVA et multiplie par 100. Attention : les boissons alcoolisées ont toujours 21% de TVA. Un coût de versement inférieur à 25% est excellent, entre 25-30% est bon.
Compare et optimise ta sélection
Mets les cinq cocktails dans un tableau avec leur pourcentage de coût de versement. Les cocktails sous 25% sont tes gagnants et méritent une place bien en évidence. Les cocktails au-dessus de 30% doivent être ajustés ou rendus plus chers.
✨ Pro tip
Vérifie tes cinq cocktails les plus vendus de la saison dernière et calcule leur coût de versement réel. Souvent, tu y trouveras des surprises qui peuvent t'économiser beaucoup d'argent.
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Questions fréquentes
Pourquoi les cocktails ont-ils 21% de TVA et non 9% ?
Les boissons alcoolisées relèvent toujours du taux de TVA élevé de 21%. Seules les boissons non alcoolisées que tu consommes sur place ont 9% de TVA. Cela s'applique également aux mocktails sans alcool.
Quel est un bon coût de versement pour les cocktails saisonniers ?
Un coût de versement entre 18-25% est excellent pour les cocktails. Entre 25-30% c'est encore bon. Au-dessus de 30%, c'est difficile de faire suffisamment de bénéfice après les coûts de personnel et les frais généraux.
Dois-je inclure la garniture et les glaçons dans le coût ?
Oui, absolument. La garniture, les glaçons, les pailles et même le verre (s'il est spécial) font partie du coût. Ces coûts 'mineurs' peuvent s'additionner et affecter ta marge.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de cocktails ?
Vérifie au minimum chaque trimestre tes prix d'achat, surtout pour les spiritueux et les mixeurs premium. Les cocktails saisonniers offrent une belle occasion d'ajuster les prix sans que les clients ne le remarquent directement.
Puis-je appliquer des marges différentes pour différents cocktails ?
Oui, c'est même intelligent. Les cocktails premium peuvent avoir une marge plus faible s'ils attirent beaucoup de clients. Les cocktails simples avec des ingrédients bon marché peuvent au contraire avoir une marge plus élevée.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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