El delivery ya forma parte de casi cualquier negocio de hostelería, pero pocos saben exactamente qué porcentaje de su facturación total entra por plataformas. Ese número define cuánto dependes de servicios como Uber Eats o Glovo. El cálculo es sencillo, pero lo que revela puede cambiar por completo cómo gestionas tu negocio.
Por qué este porcentaje importa tanto
Tu porcentaje de delivery te muestra de forma directa qué tan expuesto estás ante cualquier cambio en las plataformas. Por encima del 60% empieza a ser arriesgado: que suban la comisión un par de puntos y lo notas en caja al momento. Por debajo del 15%, la verdad es que probablemente estás dejando facturación sobre la mesa.
💡 Ejemplo:
El restaurante La Sazón tiene estos datos de marzo:
- Facturación total marzo: 45.000 €
- Facturación delivery marzo: 18.000 €
Porcentaje delivery: (18.000 € / 45.000 €) × 100 = 40%
Toda la facturación de delivery cuenta
Suma todos los ingresos que entran por canales de reparto:
- Pedidos por Uber Eats — gastos de envío incluidos
- Pedidos por Glovo o Just Eat — gastos de envío incluidos
- Servicio de reparto propio — si lo tienes
- Recogida en local a través de plataformas — también genera dependencia
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con el importe que TÚ recibes, no lo que paga el cliente. La comisión de la plataforma ya está descontada.
Rangos de referencia según el tipo de restaurante
Cada concepto tiene su propia banda saludable. Mira dónde encaja el tuyo:
- Restaurante tradicional: 15-30%
- Casual dining: 25-45%
- Fast casual: 30-60%
- Dark kitchen: 80-100%
- Pizzería: 40-70%
Algo que he visto muchas veces en cocina: cuando el porcentaje de delivery sube de golpe, puede ser señal de que algo falla en la experiencia presencial. Los clientes piden desde casa porque ir al local no les convence.
💡 Ejemplo desglosado por plataforma:
Restaurante con varias plataformas activas:
- Uber Eats: 12.000 € (27% del total)
- Glovo: 6.000 € (13% del total)
- Reparto propio: 0 € (0% del total)
Porcentaje total de delivery: 40%
Estacionalidad y tendencias
Los datos de delivery se mueven con el clima y el calendario. Los meses de invierno siempre disparan el porcentaje frente al verano. Por eso, calcula también tu media anual:
- Prepara un resumen mensual
- Identifica los picos estacionales (diciembre y enero suelen ser los más altos)
- Compara año a año para detectar tendencias reales
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que monitorizan este indicador de forma regular reaccionan hasta un 40% más rápido ante cambios en las condiciones de las plataformas.
Cómo actuar según tu porcentaje
Una vez sabes dónde estás, puedes tomar decisiones concretas:
- ¿Demasiado bajo? Mejora las fotos de producto, activa promociones, prueba plataformas nuevas
- ¿Demasiado alto? Atrae más clientes al local, apuesta por marketing de proximidad
- ¿Una sola plataforma lo domina todo? Reparte el riesgo entre varios canales
💡 Ejemplo práctico:
Restaurante con 65% de delivery (demasiado dependiente):
- Lanza un happy hour para clientes en sala
- Invierte en ambiente y experiencia presencial
- Activa acciones de marketing para captar vecinos del barrio
Objetivo: bajar el porcentaje de delivery al 45% en 6 meses
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir los gastos de envío en mi facturación de delivery?
¿Cuál es un porcentaje de delivery saludable para mi restaurante?
¿Los pedidos para recoger en local a través de plataformas cuentan como delivery?
Tengo un 70% de delivery, ¿es un problema grave?
¿Con qué frecuencia debo revisar este porcentaje?
¿Debo calcular el porcentaje por plataforma o solo el total?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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