¿Tu dark kitchen es rentable o no? Sin una cuenta de resultados separada, nunca lo sabrás con certeza. Muchos hosteleros mezclan las cifras de su restaurante y su concepto de delivery. Así pierdes de vista qué negocio genera dinero de verdad.
¿Por qué una cuenta de resultados separada para tu dark kitchen?
Una dark kitchen tiene partidas de coste completamente distintas a las de tu restaurante. Nada de costes de sala ni de mesas, pero sí comisiones de plataforma del 25% y envases caros. Si lo mezclas todo, estás adivinando en lugar de gestionando.
? Ejemplo:
Restaurante 'El Sabor' lanza dark kitchen 'Pasta Express':
- Facturación restaurante: 50.000 €/mes, beneficio 12%
- Facturación dark kitchen: 15.000 €/mes, beneficio 18%
- Juntos parece un 13,5% de beneficio
- Pero la dark kitchen es más rentable por euro facturado
Sin cuentas separadas, te pierdes este dato crucial.
Determina la estructura jurídica
Tienes dos opciones: crear una nueva sociedad o añadir un nombre comercial. Cada una tiene sus ventajas e inconvenientes:
- Nueva sociedad: Totalmente separada, con su propio NIF y contabilidad
- Nombre comercial: Misma sociedad, pero contabilidad y códigos de IVA separados
- Fiscal: Ambas opciones son válidas, consulta con tu gestor
- Riesgo: Una sociedad aparte protege mejor frente a responsabilidades
⚠️ Ojo:
Las comisiones de plataforma oscilan entre el 15% y el 30% de tu facturación bruta. Si te olvidas de incluirlas en tu coste, sobreestimas la rentabilidad de forma dramática.
Estructura de la cuenta de resultados para dark kitchen
Un concepto de delivery necesita una estructura de cuenta de resultados adaptada:
Cálculo de facturación
- Facturación bruta (importe que paga el cliente)
- Menos: Comisiones de plataforma (Glovo, Uber Eats, Just Eat)
- Menos: Costes de transacción
- = Facturación neta para tus cálculos
Costes directos
- Coste de ingredientes (coste de alimentos)
- Material de embalaje (envases, bolsas, etiquetas)
- Costes de reparto propios
? Ejemplo práctico:
Pedido de 25,00 €:
- Facturación bruta: 25,00 €
- Comisión plataforma (25%): 6,25 €
- Facturación neta: 18,75 €
- Ingredientes: 7,50 €
- Embalaje: 1,20 €
- Margen directo: 10,05 € (40,2% de la facturación bruta)
Estructura de costes indirectos
- Alquiler de cocina (parte proporcional)
- Costes de energía (repartidos)
- Personal de cocina
- Gastos de marketing (fotografía, redes sociales)
- Primas de seguro
Reparto de costes entre los dos conceptos
¿Usas la misma cocina? Entonces necesitas repartir los costes de forma lógica. Esto es algo que se aprende a base de tropezones: un reparto justo es fundamental.
- Por facturación: 70% restaurante, 30% dark kitchen
- Por tiempo: ¿Cuántas horas funciona la cocina para delivery?
- Por espacio: ¿Qué porcentaje de metros cuadrados usa la dark kitchen?
⚠️ Ojo:
Elige un criterio de reparto y mantén la coherencia. Si cambias cada mes, estarás comparando peras con manzanas y perderás el norte.
KPI clave para dark kitchens
Las dark kitchens necesitan indicadores distintos a los de un restaurante tradicional:
- Valor medio de pedido (AOV): Importe medio por cliente
- Margen neto: Beneficio tras descontar todas las comisiones
- Coste por pedido: Costes totales divididos entre número de pedidos
- Mix de plataformas: Proporción entre distintos servicios de reparto
? Cuadro de KPI:
- Pedidos mensuales: 450
- Valor medio de pedido: 22,50 €
- Facturación bruta mensual: 10.125 €
- Facturación neta: 7.594 € (tras comisiones)
- Margen neto: 15,2%
Software y separación administrativa
Para tener cifras claras necesitas las herramientas adecuadas:
- Software contable: Centros de coste o unidades de negocio separadas
- Sistema de caja: Informes separados por concepto
- Calculadora de costes: Que incluya embalaje y comisiones
Según KitchenNmbrs, puedes separar recetas y costes por concepto, incluyendo todos los costes específicos de delivery como embalaje y reparto.
Informes mensuales comparativos
Cada mes, compara ambos conceptos de forma sistemática:
- Evolución de facturación por concepto
- Márgenes netos lado a lado
- Porcentajes de crecimiento frente al mes anterior
- Tendencia de coste por pedido
- ¿Qué concepto tiene más potencial de crecimiento?
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Preguntas frecuentes
¿Mi dark kitchen tiene que ser obligatoriamente una sociedad separada?
¿Cómo reparto los costes compartidos de cocina de forma justa?
¿Qué comisiones de plataforma debo incluir?
¿Los costes de embalaje son deducibles como gasto de empresa?
¿Cada cuánto debo comparar las cuentas de ambos conceptos?
¿Qué hago si mi dark kitchen pierde dinero de forma constante?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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