Un pizzero de Lavapiés descubrió que sus pedidos de 25 € apenas le dejaban beneficio después de absorber 3,50 € de gastos de envío. El envío gratis atrae clientes pero destroza márgenes. El envío de pago sube el beneficio por pedido pero puede bajar el volumen. Vamos al grano con los números.
La diferencia en estructura de costes
Envío gratis significa que tú absorbes todos los gastos de entrega. Envío de pago traslada parte de ese coste al cliente. Esta diferencia impacta directamente en tu beneficio por pedido.
? Ejemplo de estructura de costes:
Pedido medio: 25,00 € (IVA 10 % incluido)
- Precio de venta sin IVA: 22,73 €
- Coste de alimentos (30 %): 6,82 €
- Comisión plataforma (25 %): 5,68 €
- Coste de envío: 3,50 €
Margen antes de envío: 10,23 €
Envío gratis: tú absorbes el golpe
Tú cubres el coste de envío al 100 %. Ese gasto recorta directamente tu margen de beneficio. Recuerdo cuando trabajaba en un hotel de Madrid y empezamos con delivery: el primer mes creíamos que facturábamos bien, hasta que el jefe de cocina calculó los envíos y casi le da un infarto.
? Ejemplo envío gratis:
Pedido 25,00 € — envío gratis para el cliente
- Margen antes de envío: 10,23 €
- Menos coste de envío: 3,50 €
Margen neto: 6,73 € (29,6 % sobre facturación)
Envío de pago: el cliente comparte el coste
Cobras al cliente entre 2,50 € y 4,50 € por la entrega. Esto sube el valor total del pedido y tu beneficio.
? Ejemplo envío de pago:
Pedido 25,00 € + 3,50 € envío = 28,50 €
- Total sin IVA: 25,91 €
- Coste de alimentos: 6,82 €
- Comisión plataforma sobre 28,50 €: 6,49 €
- Coste de envío: 3,50 €
Margen neto: 9,10 € (35,1 % sobre facturación)
Calcula el efecto volumen
Ojo: el envío de pago puede reducir la frecuencia de pedidos. Ganas más por pedido pero recibes menos pedidos. Este efecto volumen determina tu beneficio total, y es algo que la mayoría de hosteleros descubren demasiado tarde tras cambiar de estrategia a mitad de temporada.
⚠️ Atención:
Prueba ambas opciones al menos 2 semanas. Un solo fin de semana no revela el efecto real.
Cálculo del punto de equilibrio
Calcula cuántos pedidos puedes perder con envío de pago y seguir ganando lo mismo que con envío gratis.
Fórmula: (Diferencia de margen por pedido / Margen antiguo por pedido) × 100 = % máximo de pérdida
? Ejemplo punto de equilibrio:
Diferencia: 9,10 € − 6,73 € = 2,37 € más por pedido
- Porcentaje diferencia: 2,37 € / 6,73 € = 35 %
- 100 pedidos gratis = 673 € de beneficio
- 65 pedidos de pago = 591,50 € de beneficio
Puedes perder como máximo un 35 % de pedidos
Enfoque práctico de prueba
Testea ambas estrategias de forma sistemática. Mide facturación, número de pedidos y ticket medio. Muchos hosteleros descubren que el envío de pago reduce volumen pero sube el beneficio total.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuánto puedo cobrar por el envío?
¿Debo aplicar IVA al coste de envío?
¿Qué pasa si pierdo más pedidos que el punto de equilibrio?
¿Cómo mido el impacto en la fidelización?
¿Puedo cobrar distinto envío según la distancia?
¿Debo testear en días de mucho o poco volumen?
¿Cómo gestiono las quejas por cobrar envío?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Control de food cost para delivery y dark kitchens
En delivery, los márgenes son más finos que nunca. KitchenNmbrs calcula tu food cost real incluyendo embalaje. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →