Las comisiones de plataforma del 25% pueden disparar tu coste de alimentos del 32% al 58%. Los costes de envase, la logística y las comisiones transforman toda tu estructura de costes. Así calculas paso a paso lo que realmente cuesta tu menú de delivery.
Costes de delivery que debes incluir
En el delivery se acumulan costes adicionales que los restaurantes convencionales no tienen:
- Comisiones de plataforma: 15-30% del valor del pedido
- Costes de envase: recipientes, bolsas, cubiertos, servilletas
- Costes de reparto: reparto propio o a través de la plataforma
- Marketing: publicidad en la plataforma para ganar visibilidad
⚠️ Cuidado:
Las comisiones de plataforma se calculan sobre tu precio de venta con IVA, pero el coste de alimentos lo calculas siempre sin IVA.
Fórmula del coste de alimentos para delivery
La fórmula básica incorpora componentes adicionales:
Coste total por plato = Ingredientes + Envase + (Comisión de plataforma / número de platos por pedido)
Coste de alimentos % = (Coste total / Precio de venta sin IVA) × 100
? Ejemplo:
Vendes una pasta a €16,50 a través de una plataforma de delivery:
- Precio de venta sin IVA: €16,50 / 1,10 = €15,00
- Ingredientes: €4,20
- Envase: €0,45
- Comisión de plataforma (25%): €4,13
Coste total: €8,78 = 58% de coste de alimentos
Calcular los costes de envase
Estos costes se subestiman habitualmente, pero se acumulan rápidamente. Un patrón que encontramos repetidamente en las finanzas de restaurantes:
- Recipiente de comida: €0,15 - €0,35
- Bolsa de plástico: €0,05 - €0,10
- Juego de cubiertos: €0,08 - €0,15
- Servilletas: €0,02 - €0,05
- Pegatinas/etiquetas: €0,03 - €0,08
? Ejemplo de costes de envase:
Para una comida completa:
- Recipiente grande: €0,25
- Bolsa de plástico: €0,08
- Juego de cubiertos: €0,12
- Servilletas (2 unidades): €0,04
- Pegatina con logo: €0,06
Total envase: €0,55 por pedido
Calcular las comisiones de plataforma
Las comisiones de plataforma son un porcentaje del valor total del pedido. En pedidos con varios platos distribuyes la comisión proporcionalmente:
Comisión de plataforma por plato = (Comisión total de plataforma / Número de platos en el pedido)
? Ejemplo de comisión de plataforma:
Pedido de €45,00 con 3 platos, comisión de plataforma del 25%:
- Comisión total de plataforma: €45,00 × 0,25 = €11,25
- Comisión por plato: €11,25 / 3 = €3,75
Cada plato soporta €3,75 de comisión de plataforma.
Impacto del pedido mínimo
Los importes mínimos de pedido afectan directamente al tamaño medio del pedido y, por tanto, al coste por plato:
- Mínimo más elevado: más platos por pedido = menor comisión por plato
- Mínimo más bajo: pedidos más pequeños = mayor comisión por plato
⚠️ Cuidado:
Un importe mínimo de pedido demasiado elevado puede ahuyentar a los clientes. Busca el equilibrio entre costes y conversión.
Coste de alimentos aceptable para delivery
En delivery es normal un coste de alimentos más elevado debido a los costes adicionales:
- Restaurante con servicio en sala: 28-35% de coste de alimentos
- Delivery/recogida: 35-45% de costes totales (incluidas las comisiones de plataforma)
Tienes menos costes de personal (sin sala), lo que compensa el mayor coste de alimentos.
¿Cómo calcular el coste de alimentos de tu menú de delivery?
Calcula el coste de ingredientes por plato
Elabora una lista de todos los ingredientes por plato con cantidades exactas y precios. Suma todo, incluidas las especias, el aceite y la guarnición.
Añade los costes de envase
Calcula el coste de los recipientes, bolsas, cubiertos y pegatinas por plato. No olvides las etiquetas y servilletas: esas también cuestan dinero.
Calcula la comisión de plataforma por plato
Multiplica el porcentaje de comisión de la plataforma por tu valor medio de pedido y divídelo entre el número medio de platos por pedido.
Suma todos los costes y calcula el porcentaje
Ingredientes + envase + comisión de plataforma dividido entre tu precio de venta sin IVA, multiplicado por 100 para obtener el porcentaje.
Prueba con distintos tamaños de pedido
Calcula tu coste de alimentos para pedidos pequeños (1-2 platos) y pedidos grandes (4+ platos) para ver la diferencia.
✨ Pro tip
Prueba tu cálculo de coste de alimentos con 15 tamaños de pedido diferentes antes de lanzar. Los pedidos de €18 tienen una distribución de costes diferente a los de €65.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del coste de alimentos para delivery?
¿Cuál es un coste de alimentos aceptable para delivery?
¿Cómo distribuyo las comisiones de plataforma entre varios platos?
¿Puedo mantener los mismos precios que en el restaurante?
¿Qué costes de envase debo incluir?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el coste de alimentos de mi delivery en una ciudad nueva?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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