Die Gewinnschwelle für Lieferdienste zu berechnen ist anders als für ein reguläres Restaurant. Plattformgebühren, Verpackungskosten und kein Service ändern deine Kostenstruktur komplett. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, wie viele Bestellungen du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Was macht Lieferdienste anders?
Bei einem Lieferkonzept hast du andere Kosten als ein Restaurant mit Service. Du sparst bei Personal und Miete, zahlst aber Plattformgebühren und Verpackungskosten. Das ändert deine Gewinnschwellenberechnung komplett.
? Beispiel Kostenstruktur Dark Kitchen:
Monatliche Fixkosten:
- Küchenmiete: €2.500
- Personal (Chef + Helfer): €6.000
- Energie, Versicherungen: €800
- Sonstige Kosten: €700
Gesamte Fixkosten: €10.000 pro Monat
Fixkosten identifizieren
Fixkosten bleiben gleich, egal wie viel du verkaufst. Für Lieferdienste sind das normalerweise:
- Küchenmiete - oft günstiger als Restaurantgebäude
- Personal - weniger Service, mehr Küche
- Versicherungen und Genehmigungen
- Energie und Gas
- Telefon, Internet, Software-Abos
Hinweis: Bei Lieferdiensten hast du keine Kosten für Restauranteinrichtung, Service oder Spülen von Geschirr.
Variable Kosten pro Bestellung
Variable Kosten steigen mit jeder Bestellung, die du verkaufst. Bei Lieferdiensten sind das:
? Beispiel variable Kosten pro €20 Bestellung:
- Zutaten (30% Lebensmittelkosten): €5,50
- Plattformgebühr (25%): €5,00
- Verpackung: €0,80
- Lieferkosten (wenn du selbst lieferst): €2,50
Gesamte variable Kosten: €13,80 pro Bestellung
- Zutatenkosten - rechne mit deinem durchschnittlichen Lebensmittelkostenprozentsatz
- Plattformgebühren - Lieferando, Uber Eats (15-30% des Bestellwerts)
- Verpackungskosten - Behälter, Taschen, Besteck, Servietten
- Lieferkosten - wenn du eigene Lieferanten hast
- Zahlungsgebühren - Kartenzahlungsgebühren, Kreditkartengebühren
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren werden auf Bestellwerte inklusive MwSt. berechnet, aber deine Lebensmittelkosten rechnest du ohne MwSt. Behalte diesen Unterschied bei deinen Berechnungen im Auge.
Gewinnschwellenformel für Lieferdienste
Die Formel für die Gewinnschwelle bei Lieferdiensten:
Gewinnschwelle Bestellungen = Fixkosten pro Monat / (Durchschnittlicher Bestellwert - Variable Kosten pro Bestellung)
? Beispielberechnung:
Gegeben:
- Fixkosten: €10.000 pro Monat
- Durchschnittlicher Bestellwert: €22,00
- Variable Kosten pro Bestellung: €13,80
Gewinnschwelle = €10.000 / (€22,00 - €13,80) = €10.000 / €8,20 = 1.220 Bestellungen pro Monat
Das sind ungefähr 40 Bestellungen pro Tag bei 30 Arbeitstagen.
Realitätsprüfung: ist das machbar?
1.220 Bestellungen pro Monat klingt viel, aber teile es auf:
- Pro Tag: 40 Bestellungen (bei 30 Arbeitstagen)
- Pro Stunde: 4-5 Bestellungen (bei 10 Stunden offen)
- Pro Plattform: 20 Bestellungen (bei 2 Plattformen)
Für eine gut laufende Dark Kitchen in einer Stadt ist das realistisch. In kleineren Orten kann es schwierig werden.
Deine Gewinnschwelle senken
Drei Wege, um weniger Bestellungen zu benötigen:
- Höherer durchschnittlicher Bestellwert - Mindestbestellwerte, Meal Deals
- Niedrigere Fixkosten - günstigerer Standort, weniger Personal
- Niedrigere variable Kosten - bessere Lebensmittelkosten, günstigere Verpackung
? Auswirkung von €2 höherem durchschnittlichen Bestellwert:
Von €22 auf €24 durchschnittlicher Bestellwert:
- Marge pro Bestellung: €24 - €13,80 = €10,20
- Gewinnschwelle: €10.000 / €10,20 = 980 Bestellungen
- Unterschied: 240 Bestellungen weniger pro Monat!
Plattformgebühren in deiner Berechnung
Plattformgebühren sind deine größte variable Kostenposition. Rechne sie immer in deine Gewinnschwelle ein:
- Lieferando: 13-15% + €0,30 pro Bestellung
- Uber Eats: 15-30% je nach deinem Deal
- Eigene Website/App: nur Zahlungsgebühren (~3%)
Ein eigener Bestellkanal kann deine Gewinnschwelle erheblich senken, da du keine Plattformgebühr zahlst.
Wie berechnest du die Gewinnschwelle für Lieferdienste? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Fixkosten pro Monat
Addiere: Miete, Personal, Versicherungen, Energie, Software. Das sind Kosten, die du immer hast, auch wenn du nichts verkaufst. Für Dark Kitchens oft €8.000-€15.000 pro Monat.
Berechne variable Kosten pro durchschnittlicher Bestellung
Addiere: Zutaten, Plattformgebühr, Verpackung, Lieferung, Zahlungsgebühren. Verwende deinen tatsächlichen durchschnittlichen Bestellwert und Lebensmittelkostenprozentsatz. Achtung: Plattformgebühr auf Betrag inklusive MwSt.!
Wende die Gewinnschwellenformel an
Gewinnschwelle Bestellungen = Fixkosten / (Durchschnittlicher Bestellwert - Variable Kosten pro Bestellung). Das Ergebnis ist die Anzahl der Bestellungen, die du mindestens pro Monat brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Gewinnschwelle in den ersten 3 Monaten wöchentlich. Die Plattformleistung kann stark schwanken und dein durchschnittlicher Bestellwert stabilisiert sich erst nach einigen Wochen. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, deine Lebensmittelkosten und Margen pro Gericht zu verfolgen, ohne manuell zu rechnen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Gewinnschwellenberechnung einbeziehen?
Wie oft sollte ich meine Gewinnschwelle neu berechnen?
Was ist, wenn ich auf mehreren Plattformen verkaufe?
Sind 40 Bestellungen pro Tag für eine neue Dark Kitchen realistisch?
Wie kann ich meinen durchschnittlichen Bestellwert erhöhen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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