Hoeveel orders heb je precies nodig om geen verlies meer te draaien? Bij bezorging verschilt je kostenstructuur compleet van een gewoon restaurant door platform fees en verpakkingskosten. Hier leer je exact uitrekenen waar je break-even punt ligt.
Wat maakt bezorging anders?
Bezorgconcepten hebben een totaal andere kostenopbouw. Je bespaart op bediening en dure restaurantlocaties, maar platform commissies en verpakkingsmaterialen vreten aan je marge. Dit verandert je hele break-even berekening.
? Voorbeeld kostenstructuur dark kitchen:
Maandelijkse vaste kosten:
- Huur keuken: €2.500
- Personeel (chef + hulp): €6.000
- Energie, verzekeringen: €800
- Overige kosten: €700
Totale vaste kosten: €10.000 per maand
Vaste kosten identificeren
Deze kosten betaal je elke maand, ongeacht je omzet. Voor bezorging zijn dit meestal:
- Huur keukenruimte - vaak goedkoper dan restaurantpand
- Personeel - minder bediening, meer keuken
- Verzekeringen en vergunningen
- Energie en gas
- Telefoon, internet, software abonnementen
Voordeel: geen kosten voor restaurantinrichting, bediening of serviesgoed.
Variabele kosten per order
Deze kosten stijgen met elke verkochte order. Het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien: platform fees zijn moordenaar nummer één voor je marge.
? Voorbeeld variabele kosten per €20 order:
- Ingrediënten (30% foodcost): €5,50
- Platform fee (25%): €5,00
- Verpakking: €0,80
- Bezorgkosten (als je zelf bezorgt): €2,50
Totale variabele kosten: €13,80 per order
- Ingrediëntkosten - reken met je gemiddelde foodcost %
- Platform fees - Thuisbezorgd, Uber Eats (15-30% van orderwaarde)
- Verpakkingskosten - bakjes, zakken, bestek, servetten
- Bezorgkosten - als je eigen bezorgers hebt
- Betalingskosten - pinkosten, creditcard fees
⚠️ Let op:
Platform fees worden berekend over de orderwaarde inclusief BTW, maar je foodcost reken je uit exclusief BTW. Hou dit verschil in de gaten bij je berekeningen.
Break-even formule voor bezorging
De formule voor break-even bij bezorging:
Break-even orders = Vaste kosten per maand / (Gemiddelde orderwaarde - Variabele kosten per order)
? Voorbeeld berekening:
Gegeven:
- Vaste kosten: €10.000 per maand
- Gemiddelde orderwaarde: €22,00
- Variabele kosten per order: €13,80
Break-even = €10.000 / (€22,00 - €13,80) = €10.000 / €8,20 = 1.220 orders per maand
Dat is ongeveer 40 orders per dag bij 30 werkdagen.
Realiteitscheck: is dit haalbaar?
1.220 orders per maand klinkt veel, maar splits het op:
- Per dag: 40 orders (bij 30 werkdagen)
- Per uur: 4-5 orders (bij 10 uur open)
- Per platform: 20 orders (bij 2 platforms)
Voor een goed draaiende dark kitchen in een stad is dit realistisch. Maar in kleinere plaatsen wordt het lastig.
Je break-even verlagen
Drie manieren om minder orders nodig te hebben:
- Hogere gemiddelde orderwaarde - minimum orderbedragen, meal deals
- Lagere vaste kosten - goedkopere locatie, minder personeel
- Lagere variabele kosten - betere foodcost, goedkopere verpakking
? Impact van €2 hogere gemiddelde order:
Van €22 naar €24 gemiddelde orderwaarde:
- Marge per order: €24 - €13,80 = €10,20
- Break-even: €10.000 / €10,20 = 980 orders
- Verschil: 240 orders minder per maand!
Platform fees in je berekening
Platform fees zijn je grootste variabele kostenpost. Reken ze altijd mee in je break-even:
- Thuisbezorgd: 13-15% + €0,30 per order
- Uber Eats: 15-30% afhankelijk van je deal
- Eigen website/app: alleen betalingskosten (~3%)
Een eigen bestelkanaal kan je break-even flink verlagen omdat je geen platform fee betaalt.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je break-even voor bezorging? (stap voor stap)
Verzamel alle vaste kosten per maand
Tel op: huur, personeel, verzekeringen, energie, software. Dit zijn kosten die je altijd hebt, ook als je niks verkoopt. Voor dark kitchens vaak €8.000-€15.000 per maand.
Bereken variabele kosten per gemiddelde order
Tel op: ingrediënten, platform fee, verpakking, bezorging, betalingskosten. Gebruik je werkelijke gemiddelde orderwaarde en foodcost percentage. Let op: platform fee over bedrag inclusief BTW!
Pas de break-even formule toe
Break-even orders = Vaste kosten / (Gemiddelde orderwaarde - Variabele kosten per order). Het resultaat is het aantal orders dat je minimaal per maand nodig hebt om quitte te spelen.
✨ Pro tip
Monitor je break-even wekelijks gedurende de eerste 8 weken - je orderwaarde en platform performance kunnen flink schommelen. Tools zoals KitchenNmbrs automatiseren deze tracking zodat je direct ziet of je op koers ligt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn break-even berekening?
Hoe vaak moet ik mijn break-even herberekenen?
Wat als ik op meerdere platforms verkoop?
Welke verpakkingskosten moet ik doorrekenen per order?
Hoe kan ik mijn gemiddelde orderwaarde verhogen zonder klanten te verliezen?
Wat gebeurt er met mijn break-even als ik eigen bezorgers inzet?
Hoe lang duurt het voordat een nieuwe dark kitchen break-even draait?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost controle voor delivery en dark kitchens
Bij bezorging zijn marges dunner dan ooit. KitchenNmbrs berekent je werkelijke food cost inclusief verpakking zodat je weet of elke bestelling rendabel is. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →