Ton montant de commande à l'équilibre en livraison est le montant minimum dont tu as besoin par commande pour ne pas perdre d'argent. Beaucoup de dark kitchens le calculent mal et perdent de l'argent sur les petites commandes. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ton montant de commande minimum.
Qu'est-ce qui entre dans ton calcul d'équilibre?
Ton montant de commande à l'équilibre comprend plusieurs composantes que beaucoup d'entrepreneurs oublient de prendre en compte:
- Coûts des ingrédients (food cost)
- Frais de plateforme (Thuisbezorgd, Uber Eats: 15-30%)
- Coûts d'emballage (boîtes, sacs, couverts)
- Salaire du travail pour la préparation
- Coûts fixes (loyer, énergie, assurance)
⚠️ Attention:
Les frais de plateforme sont calculés sur ton prix de vente incluant la TVA. Cela rend ta marge réelle plus faible que tu ne le penses.
La formule pour le montant de commande à l'équilibre
Utilise cette formule pour calculer ton montant de commande minimum:
Montant de commande à l'équilibre = Coûts totaux par commande / (1 - Frais de plateforme %)
Où les coûts totaux par commande comprennent:
- Food cost (ingrédients)
- Coûts d'emballage
- Temps de travail × salaire horaire
- Part des coûts fixes
💡 Exemple de calcul:
Une commande de pizza avec les coûts suivants:
- Ingrédients: €4,50
- Emballage (boîte, serviette): €0,80
- Travail (15 min × €15/heure): €3,75
- Coûts fixes par commande: €2,00
Coûts totaux: €11,05
Frais de plateforme: 25%
Équilibre: €11,05 / (1 - 0,25) = €14,73
Répartir les coûts fixes sur les commandes
Tu dois répartir tes coûts fixes (loyer, énergie, assurance) sur le nombre de commandes par mois. Voici comment le calculer:
Coûts fixes par commande = Coûts fixes totaux par mois / Nombre de commandes par mois
💡 Exemple de coûts fixes:
Dark kitchen avec €3.000 de coûts fixes par mois:
- Avec 500 commandes/mois: €6,00 par commande
- Avec 1.000 commandes/mois: €3,00 par commande
- Avec 1.500 commandes/mois: €2,00 par commande
Plus de volume = coûts fixes plus bas par commande = point d'équilibre plus bas
Calculer correctement les frais de plateforme
Les frais de plateforme sont calculés sur ton prix de vente incluant la TVA. Cela signifie que ta marge réelle est plus faible que tu ne le penses:
💡 Exemple de frais de plateforme:
Commande de €20,00 incluant 9% de TVA:
- Frais de plateforme 25%: €5,00
- TVA (9%): €1,65
- Montant net reçu: €13,35
Frais de plateforme réels: €5,00 / €18,35 = 27,2% de ton chiffre d'affaires net
Ne pas oublier les coûts d'emballage
Les coûts d'emballage sont souvent sous-estimés mais peuvent représenter 3-8% de la valeur de ta commande:
- Boîte à pizza: €0,40-0,60
- Barquette en plastique: €0,15-0,25
- Sac de livraison: €0,10-0,15
- Set de couverts: €0,05-0,10
- Serviettes: €0,02-0,05
⚠️ Attention:
Sur les petites commandes, les coûts d'emballage peuvent dévorer une grande partie de ta marge. Une commande de €8 avec €0,80 d'emballage signifie 10% de ton chiffre d'affaires pour l'emballage.
Définir stratégiquement ton montant minimum de commande
Utilise ton calcul d'équilibre pour définir stratégiquement un montant minimum de commande:
- Équilibre + 10-15% de marge comme minimum
- Frais de livraison pour décourager les petites commandes
- Livraison gratuite à partir d'un montant plus élevé
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux calculer automatiquement ton point d'équilibre pour chaque plat, incluant tous les coûts et frais de plateforme.
Comment calculer ton montant de commande à l'équilibre? (étape par étape)
Rassemble tous les postes de coûts par commande
Additionne: coûts des ingrédients, coûts d'emballage, temps de travail (minutes × salaire horaire), et ta part des coûts fixes par commande. N'oublie rien: les serviettes et les couverts coûtent aussi de l'argent.
Calcule l'impact de tes frais de plateforme
Les frais de plateforme sont calculés sur ton prix de vente incluant la TVA. Utilise la formule: Équilibre = Coûts totaux / (1 - Frais de plateforme %). Avec 25% de frais de plateforme, tu divises par 0,75.
Définis ton montant minimum de commande
Prends ton montant d'équilibre et ajoute 10-15% de marge. Cela devient ton montant minimum de commande. Envisage des frais de livraison pour les commandes en dessous de ce montant pour décourager les petites commandes.
✨ Pro tip
Vérifies ton point d'équilibre séparément pour tes 5 plats les plus vendus. Certains plats ont des coûts d'emballage plus élevés ou un temps de préparation plus long, ce qui affecte ton montant minimum de commande.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul d'équilibre?
Oui, les frais de plateforme sont calculés sur ton prix incluant la TVA. Cela rend ta marge réelle plus faible. Calcule toujours avec l'impact de la TVA sur tes frais de plateforme.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon point d'équilibre?
Vérifies-le mensuellement ou quand tes coûts changent. Les frais de plateforme, les prix des ingrédients et les coûts d'emballage peuvent varier, ce qui affecte ton point d'équilibre.
Que faire si mon point d'équilibre est plus élevé que ce que les clients veulent payer?
Tu dois alors ajuster ta structure de coûts: ingrédients moins chers, préparation plus efficace, ou plus de volume pour répartir les coûts fixes. Un montant minimum trop bas signifie une perte sur chaque commande.
Mon point d'équilibre diffère-t-il par plateforme?
Oui, chaque plateforme a des frais différents. Thuisbezorgd, Uber Eats et Deliveroo appliquent des pourcentages différents. Calcule ton point d'équilibre séparément pour chaque plateforme.
Comment j'intègre le temps de travail dans mon calcul d'équilibre?
Estime combien de minutes une commande prend à préparer. Multiplie par ton salaire horaire (incluant les charges patronales). Une commande de 15 minutes à €15/heure coûte €3,75 en travail.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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