Imagina que a partir del año que viene estás obligado a usar envases sostenibles. Tus costes de packaging se disparan y tu margen de beneficio se reduce pedido a pedido. Pero, ¿cuánto te cuesta exactamente?
Qué es el impacto en margen de los envases sostenibles
El impacto en margen muestra la diferencia entre tus costes actuales de packaging y los de las alternativas sostenibles. Se expresa como porcentaje sobre el valor medio de pedido.
Cuando la normativa obliga a usar envases sostenibles, los costes por pedido suben. Eso come directamente tu margen bruto.
💡 Ejemplo:
Tu packaging actual cuesta €1,20 por pedido:
- Envase: €0,40
- Tapa: €0,25
- Bolsa: €0,35
- Cubiertos: €0,20
La variante sostenible cuesta €2,10 por pedido.
Coste extra: €0,90 por pedido
Calcula el aumento de coste por componente de envase
Haz un inventario completo de todos los materiales de packaging. Compara sistemáticamente el precio actual con las alternativas sostenibles.
Componentes clave en delivery:
- Envase principal: recipientes, cajas, bandejas
- Cierre: tapas, cinta adhesiva, pegatinas
- Bolsas: plástico vs. papel/cartón
- Cubiertos y servilletas: plástico vs. madera/cartón
- Extras: salseras, vasos, pajitas
⚠️ Ojo:
Trabaja con tus precios de compra reales, no con tarifas de catálogo. Los grandes compradores suelen obtener descuentos importantes que reducen el impacto final.
Calcula el impacto sobre el valor medio de pedido
El impacto en margen se calcula como porcentaje del valor medio de pedido (AOV). Así ves de inmediato cuántos puntos porcentuales de margen estás cediendo.
Fórmula: Impacto en margen % = (Costes extra de packaging / AOV sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Tu situación:
- Costes extra de packaging: €0,90
- Valor medio de pedido: €28,50 con IVA
- AOV sin IVA: €28,50 / 1,10 = €25,91
Impacto en margen: (€0,90 / €25,91) × 100 = 3,5%
Pierdes 3,5 puntos porcentuales de margen por pedido.
Calcula el impacto anual
Multiplica los costes extra por pedido por el número de pedidos anuales. En mi experiencia trabajando con decenas de negocios de hostelería, el impacto total siempre sorprende: sale mucho más alto de lo que nadie esperaba.
Fórmula: Impacto anual = Costes extra por pedido × Número de pedidos al año
💡 Cálculo anual:
Con 50 pedidos al día, 6 días a la semana:
- Pedidos al año: 50 × 6 × 52 = 15.600
- Costes extra por pedido: €0,90
Impacto anual: €0,90 × 15.600 = €14.040
Opciones para absorber el impacto
Tienes tres vías principales para compensar los costes adicionales:
- Subir precios: Aumenta los precios de tu carta
- Aumentar los gastos de envío: Repercute el coste de packaging en el delivery
- Mejorar la eficiencia: Eleva tu valor medio de pedido
⚠️ Mira:
Comprueba si tu competencia tiene el mismo aumento de costes. Si todos los restaurantes tienen que hacer el cambio, subir precios resulta mucho más fácil sin perder clientes. Según KitchenNmbrs, los negocios que monitorizan sus costes de packaging en tiempo real reaccionan más rápido ante estos cambios normativos.
Cómo repercutir el coste en el precio de carta
¿Quieres trasladar los costes extra de packaging a los precios de carta? Distribuye el coste entre tus platos según la frecuencia de venta.
Los platos más vendidos pueden absorber más coste extra que los que rotan poco. Pues la lógica es sencilla: donde hay volumen, el ajuste pasa más desapercibido.
💡 Ejemplo de repercusión:
Distribución de €0,90 extra de packaging:
- Plato principal popular: +€0,50
- Guarniciones: +€0,25
- Bebidas: +€0,15
El pedido medio absorbe así los €0,90
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que repercutir íntegramente los costes extra de packaging?
¿Puedo dejar que los clientes elijan entre envase barato y sostenible?
¿Existen ayudas o subvenciones para pasarse al packaging sostenible?
¿Cómo reaccionan los clientes ante subidas de precio por el packaging sostenible?
¿Afecta igual este cambio a todos los formatos de negocio?
¿Con qué antelación debería empezar a planificar la transición?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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