Imagina esto: tu ghost kitchen lleva tres meses funcionando, los pedidos entran, pero no tienes claro si realmente estás ganando dinero. Muchos operadores de delivery subestiman las comisiones de plataforma y los costes de embalaje, y creen que tienen beneficios cuando todavía están perdiendo. Calcular bien el punto de equilibrio te evita ese error tan caro.
¿Qué es el punto de equilibrio en una ghost kitchen?
Punto de equilibrio significa que tus ingresos cubren exactamente tus costes. Sin beneficio, pero tampoco sin pérdida. Las ghost kitchens tienen una estructura de costes diferente a la de un restaurante tradicional: sin sala ni personal de servicio, pero con comisiones de plataforma y embalaje que pesan mucho.
💡 Ejemplo de cálculo del punto de equilibrio:
Ghost kitchen con estos costes mensuales:
- Alquiler de cocina: 2.500 €
- Materias primas (35% sobre ventas): variable
- Embalaje (4% sobre ventas): variable
- Comisiones de plataforma (22% sobre ventas): variable
- Personal: 3.200 €
- Energía y otros: 800 €
Costes fijos: 6.500 € al mes
Costes variables: 61% sobre ventas
Punto de equilibrio: 6.500 € / (100% - 61%) = 16.667 € al mes
Costes fijos de tu ghost kitchen
Estos costes los pagas cada mes, independientemente de lo que vendas:
- Alquiler de cocina: 1.500 € - 4.000 € (según ubicación y tamaño)
- Personal: 2.500 € - 5.000 € (tú más posibles empleados)
- Seguros: 150 € - 400 €
- Energía: 300 € - 800 €
- Internet y teléfono: 50 € - 150 €
- Gestoría y administración: 100 € - 300 €
Suma todos tus costes fijos. Esa cifra es lo mínimo que debes facturar cada mes antes de llegar al equilibrio.
Costes variables por pedido
Estos costes crecen con cada pedido que vendes. Ojo, aquí es donde mucha gente se lleva sorpresas desagradables:
💡 Ejemplo de costes variables:
Pedido de 25 € (IVA incluido):
- Materias primas (35%): 8,75 €
- Embalaje: 1,00 €
- Comisión de plataforma (22%): 5,50 €
- Costes de pago (3%): 0,75 €
Total costes variables: 16,00 € (64% del pedido)
Margen bruto por pedido: 9,00 €
⚠️ Atención:
Las comisiones varían según la plataforma: Glovo o Uber Eats pueden ir del 15% al 30%. Revisa tus contratos para conocer los porcentajes exactos.
La fórmula del punto de equilibrio
La fórmula es esta:
Punto de equilibrio = Costes fijos / (100% - % Costes variables)
Si tus costes variables son el 60%, te queda un 40% para cubrir los fijos. Con 6.000 € de costes fijos divididos entre el 40%, necesitas 15.000 € de facturación mensual para estar en equilibrio.
¿Cuántos pedidos necesitas?
Divide tu punto de equilibrio entre el ticket medio por pedido:
💡 Ejemplo de pedidos por día:
Punto de equilibrio: 16.667 € al mes
Ticket medio: 22 €
Pedidos necesarios: 16.667 € / 22 € = 758 al mes
Eso son 25 pedidos al día (en 30 días de actividad)
¿Cuándo empiezas a ser rentable?
En cuanto tu facturación supera el punto de equilibrio, generas beneficio. En mi experiencia gestionando cocinas durante casi una década, he visto que cada pedido adicional a partir de ese momento aporta directamente tu porcentaje de margen bruto:
- Con un 40% de margen: cada 100 € extra de ventas = 40 € de beneficio
- Con un 35% de margen: cada 100 € extra de ventas = 35 € de beneficio
Según KitchenNmbrs, lo razonable es alcanzar el equilibrio durante al menos 3-6 meses en el primer año para tener un crecimiento sólido.
⚠️ Atención:
Las fluctuaciones estacionales afectan mucho a tus ventas. Diciembre puede ser un 40% mejor que febrero. Calcula tu punto de equilibrio pensando en los meses flojos, no en los buenos.
Controla tus cifras cada semana
Mira estos datos de forma regular, sin excusas:
- Número de pedidos por día
- Ticket medio por pedido
- Facturación total frente al punto de equilibrio
- Porcentaje de coste de alimentos (mantenlo por debajo del 35%)
- Comisiones de plataforma como porcentaje sobre ventas
Una calculadora de coste de alimentos te permite seguir tus márgenes de forma automática y ver en tiempo real si vas bien encaminado hacia la rentabilidad.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un plazo realista para alcanzar el equilibrio en una ghost kitchen?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del punto de equilibrio?
¿Cuánto pueden llegar a representar las comisiones de plataforma como máximo?
¿Qué hago si no consigo llegar al punto de equilibrio?
¿Qué margen debo aplicar sobre el coste de las materias primas?
¿Cuánto colchón debo tener por encima del punto de equilibrio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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