La marge moyenne de ta carte des vins détermine si ton bar est rentable. Beaucoup d'entrepreneurs l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sur les vins chers ou gagner trop peu sur les verres populaires. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement quelle marge de vin tu fais et où tu peux optimiser.
Qu'est-ce que la marge de vin et pourquoi c'est important ?
La marge de vin est le pourcentage de ton prix de vente (HT) qui reste après déduction du prix d'achat. Pour le vin, tu comptes avec 21% de TVA (pas 9% comme pour la nourriture).
💡 Exemple :
Tu vends un verre de vin pour 6,05 € TTC :
- Prix de vente HT : 6,05 € ÷ 1,21 = 5,00 €
- Prix d'achat par verre : 1,50 €
- Marge : 5,00 € - 1,50 € = 3,50 €
Marge % : (3,50 € ÷ 5,00 €) × 100 = 70%
Rassemble tous les vins vendus et les prix d'achat
Pour un calcul fiable, tu as besoin de :
- Tous les vins de ta carte avec les prix de vente
- Prix d'achat par bouteille chez ton fournisseur
- Nombre de verres par bouteille (généralement 5-6 verres par bouteille de 0,75L)
- Quantités vendues par vin (à partir de ta caisse)
⚠️ Attention :
Ne compte que les vins réellement vendus. Un vin cher qui ne se vend jamais fausse ta moyenne.
Calcule la marge par vin
Pour chaque vin de ta carte, tu calcules :
Formule par verre :
Prix d'achat par verre = Prix de la bouteille ÷ Nombre de verres par bouteille
Marge par verre = Prix de vente HT - Prix d'achat par verre
Marge % = (Marge par verre ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Sauvignon Blanc - 120 verres vendus ce mois :
- Prix d'achat bouteille : 8,50 €
- Verres par bouteille : 6
- Prix d'achat par verre : 8,50 € ÷ 6 = 1,42 €
- Prix de vente : 7,26 € TTC = 6,00 € HT
- Marge par verre : 6,00 € - 1,42 € = 4,58 €
Marge % : (4,58 € ÷ 6,00 €) × 100 = 76,3%
Calcule la moyenne pondérée
Ta marge moyenne n'est PAS la moyenne de tous les pourcentages de marge. Tu dois pondérer selon les quantités vendues :
Formule de la moyenne pondérée :
Marge totale en euros = Somme de (Marge par verre × Nombre vendu)
Chiffre d'affaires total HT = Somme de (Prix de vente HT × Nombre vendu)
Marge moyenne % = (Marge totale ÷ Chiffre d'affaires total) × 100
💡 Exemple pratique :
Trois vins en mars :
- Sauvignon Blanc : 4,58 € marge × 120 verres = 549,60 €
- Chardonnay : 3,20 € marge × 80 verres = 256,00 €
- Pinot Grigio : 5,10 € marge × 60 verres = 306,00 €
Marge totale : 549,60 € + 256,00 € + 306,00 € = 1 111,60 €
Chiffre d'affaires total HT : 720 € + 400 € + 360 € = 1 480 €
Marge moyenne : (1 111,60 € ÷ 1 480 €) × 100 = 75,1%
Compare avec les standards
Marges de vin courantes dans la restauration :
- Par verre : 70-80% de marge
- Par bouteille : 60-70% de marge
- Fine dining : 65-75% en moyenne
- Casual dining : 70-80% en moyenne
Tu es en dessous de 65% ? Alors tu laisses de l'argent sur la table. Au-dessus de 85% ? Vérifie que tes prix ne sont pas trop élevés pour ton concept.
Optimise ta carte des vins
Avec ton calcul, tu peux maintenant :
- Repriser les vins avec faible marge mais forte vente
- Promouvoir davantage les vins avec forte marge mais faible vente
- Remplacer les vins qui ne performent pas
- Ajuster tes achats auprès de tes fournisseurs
⚠️ Attention :
Augmente les prix progressivement. Une hausse soudaine de 1,50 € par verre se remarque et peut faire baisser les ventes.
Comment calculer la marge moyenne de vin ? (étape par étape)
Rassemble toutes les données de vin
Fais une liste de tous les vins de ta carte avec le prix d'achat de la bouteille, le prix de vente par verre et le nombre de verres vendus le mois dernier. Récupère les chiffres de vente de ta caisse.
Calcule la marge par vin
Pour chaque vin : divise le prix de la bouteille par le nombre de verres (généralement 6), soustrais cela du prix de vente HT. Cela te donne la marge en euros par verre.
Calcule la moyenne pondérée
Multiplie la marge par verre par le nombre vendu, additionne toutes les marges, divise par le chiffre d'affaires total HT. Cela te donne le pourcentage de marge moyenne réel.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 vins les plus vendus séparément. Si ceux-ci ont une bonne marge, tu as optimisé 80% de ton chiffre d'affaires en vin.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge de vin ?
Non, calcule toujours HT. Le vin a 21% de TVA, donc 6,05 € TTC devient 5,00 € HT. Sinon, ta marge semble plus basse qu'elle ne l'est réellement.
Combien de verres puis-je obtenir d'une bouteille de vin ?
Standard : 6 verres de 12,5cl d'une bouteille de 75cl. Certains établissements versent 5 verres de 15cl pour une portion plus généreuse.
Que faire si j'ai différents formats de bouteilles ?
Convertis tout en bouteilles de 75cl. Une demi-bouteille (37,5cl) donne 3 verres, une magnum (150cl) donne 12 verres.
À quelle fréquence dois-je recalculer ma marge de vin ?
Mensuellement, c'est suffisant, sauf si ton fournisseur augmente les prix. Vérifie alors immédiatement l'impact sur tes vins les plus vendus.
Quelle est une bonne marge de vin pour mon type d'établissement ?
Fine dining peut atteindre 65-75%, casual dining 70-80%. L'important est que cela corresponde à ton concept et aux attentes de tes clients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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