De gemiddelde marge van je wijnkaart bepaalt of je bar winstgevend is. Veel ondernemers schatten dit in, waardoor ze geld verliezen op dure wijnen of te weinig verdienen op populaire glazen. In dit artikel leer je exact berekenen welke wijn-marge je draait en waar je kunt optimaliseren.
Wat is wijnmarge en waarom belangrijk?
Wijnmarge is het percentage van je verkoopprijs (excl. BTW) dat overblijft na aftrek van de inkoopprijs. Bij wijn reken je met 21% BTW (niet 9% zoals bij eten).
? Voorbeeld:
Je verkoopt een glas wijn voor €6,05 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €6,05 ÷ 1,21 = €5,00
- Inkoopprijs per glas: €1,50
- Marge: €5,00 - €1,50 = €3,50
Marge %: (€3,50 ÷ €5,00) × 100 = 70%
Verzamel alle wijnverkopen en inkoopprijzen
Voor een betrouwbare berekening heb je nodig:
- Alle wijnen op je kaart met verkoopprijzen
- Inkoopprijzen per fles bij je leverancier
- Aantal glazen per fles (meestal 5-6 glazen per 0,75L fles)
- Verkoopaantallen per wijn (uit je kassasysteem)
⚠️ Let op:
Tel alleen de daadwerkelijk verkochte wijnen mee. Een dure wijn die nooit verkocht wordt, verstoort je gemiddelde.
Bereken de marge per wijn
Voor elke wijn op je kaart bereken je:
Formule per glas:
Inkoopprijs per glas = Flesprijs ÷ Aantal glazen per fles
Marge per glas = Verkoopprijs excl. BTW - Inkoopprijs per glas
Marge % = (Marge per glas ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld berekening:
Sauvignon Blanc - verkocht 120 glazen deze maand:
- Flesprijs inkoop: €8,50
- Glazen per fles: 6
- Inkoopprijs per glas: €8,50 ÷ 6 = €1,42
- Verkoopprijs: €7,26 incl. BTW = €6,00 excl. BTW
- Marge per glas: €6,00 - €1,42 = €4,58
Marge %: (€4,58 ÷ €6,00) × 100 = 76,3%
Bereken het gewogen gemiddelde
Je gemiddelde marge is NIET het gemiddelde van alle margepercentages. Je moet wegen naar verkoopaantallen:
Formule gewogen gemiddelde:
Totale marge in euro's = Som van (Marge per glas × Aantal verkocht)
Totale omzet excl. BTW = Som van (Verkoopprijs excl. BTW × Aantal verkocht)
Gemiddelde marge % = (Totale marge ÷ Totale omzet) × 100
? Praktijkvoorbeeld:
Drie wijnen in maart:
- Sauvignon Blanc: €4,58 marge × 120 glazen = €549,60
- Chardonnay: €3,20 marge × 80 glazen = €256,00
- Pinot Grigio: €5,10 marge × 60 glazen = €306,00
Totale marge: €549,60 + €256,00 + €306,00 = €1.111,60
Totale omzet excl. BTW: €720 + €400 + €360 = €1.480
Gemiddelde marge: (€1.111,60 ÷ €1.480) × 100 = 75,1%
Benchmark je resultaat
Gangbare wijnmarges in de horeca:
- Per glas: 70-80% marge
- Per fles: 60-70% marge
- Fine dining: 65-75% gemiddeld
- Casual dining: 70-80% gemiddeld
Zit je onder de 65%? Dan laat je geld liggen. Boven de 85%? Check of je prijzen niet te hoog zijn voor je concept.
Optimaliseer je wijnkaart
Met je berekening kun je nu:
- Wijnen met lage marge maar hoge verkoop anders prijzen
- Wijnen met hoge marge maar lage verkoop meer promoten
- Wijnen die slecht presteren vervangen
- Je inkoop aanpassen bij leveranciers
⚠️ Let op:
Verhoog prijzen geleidelijk. Een plotselinge stijging van €1,50 per glas valt gasten op en kan verkoop doen dalen.
Hoe bereken je de gemiddelde wijnmarge? (stap voor stap)
Verzamel alle wijndata
Maak een lijst van alle wijnen op je kaart met flesprijs inkoop, verkoopprijs per glas, en aantal verkochte glazen van afgelopen maand. Haal verkoopcijfers uit je kassasysteem.
Bereken marge per wijn
Voor elke wijn: deel flesprijs door aantal glazen (meestal 6), trek dit af van verkoopprijs excl. BTW. Dit geeft je de marge in euro's per glas.
Bereken gewogen gemiddelde
Vermenigvuldig marge per glas met aantal verkocht, tel alle marges op, deel door totale omzet excl. BTW. Dit geeft je werkelijke gemiddelde marge percentage.
✨ Pro tip
Check je 5 best-verkopende wijnen apart. Als die goed zitten qua marge, heb je 80% van je wijnomzet geoptimaliseerd.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn wijnmarge berekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. Wijn heeft 21% BTW, dus €6,05 incl. wordt €5,00 excl. BTW. Anders lijkt je marge lager dan hij werkelijk is.
Hoeveel glazen krijg ik uit een fles wijn?
Standaard 6 glazen van 12,5cl uit een fles van 75cl. Sommige zaken schenken 5 glazen van 15cl voor een royalere portie.
Wat als ik verschillende formaten flessen heb?
Reken alles om naar 75cl flessen. Een halve fles (37,5cl) geeft 3 glazen, een magnum (150cl) geeft 12 glazen.
Hoe vaak moet ik mijn wijnmarge herberekenen?
Maandelijks is voldoende, tenzij je leverancier prijzen verhoogt. Check dan direct de impact op je populairste wijnen.
Wat is een goede wijnmarge voor mijn type zaak?
Fine dining kan 65-75% halen, casual dining 70-80%. Belangrijk is dat het past bij je concept en wat gasten verwachten.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je wijnkaart en drankarrangementen
Van wijn per glas tot cocktailpakketten — KitchenNmbrs berekent de kostprijs en marge van elk drankje op je kaart. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →