Weinarrangements können rentabler sein als der Verkauf von Einzelgläsern, aber das hängt von deinem Einkauf, der Portionsgröße und der Preisgestaltung ab. Viele Restaurants schätzen dies falsch ein, wodurch sie Geld auf ihrer Weinkarte verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, welcher Ansatz am meisten einbringt.
Was bestimmt die Rentabilität von Wein?
Bei Wein geht es um die Pour Cost - das Äquivalent der Lebensmittelkosten, aber für Getränke. Eine gesunde Pour Cost für Wein liegt zwischen 18% und 25% deines Verkaufspreises ohne MwSt.
⚠️ Achtung:
Wein unterliegt 19% MwSt., nicht 7% wie Lebensmittel. Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. für deine Pour-Cost-Berechnung.
Verkauf von Einzelgläsern durchrechnen
Beim Verkauf von Einzelgläsern bestimmst du die Rentabilität pro Glas. Dies hängt davon ab, wie viele Gläser du aus einer Flasche bekommst und was du pro Glas verlangst.
💡 Beispiel Verkauf von Einzelgläsern:
Weinflasche Einkauf: €8,50
- Gläser pro Flasche: 5 Stück (à 150ml)
- Einkaufspreis pro Glas: €8,50 ÷ 5 = €1,70
- Verkaufspreis pro Glas: €7,50 inkl. MwSt. = €6,20 ohne MwSt.
- Pour Cost: (€1,70 ÷ €6,20) × 100 = 27,4%
Gewinn pro Glas: €4,50 - Gesamtflaschengewinn: €22,50
Weinarrangement durchrechnen
Bei einem Arrangement verkaufst du eine feste Menge Wein zu einem Menü für einen festen Preis. Dabei musst du die Gesamtmenge Wein und die Arrangementgebühr berücksichtigen.
💡 Beispiel Weinarrangement:
4-Gänge-Menü mit 4 Gläsern Wein (verschiedene Weine)
- Durchschnittlicher Einkauf pro Glas: €2,10
- Gesamte Weineinkaufskosten: 4 × €2,10 = €8,40
- Arrangementgebühr: €28,00 inkl. MwSt. = €23,14 ohne MwSt.
- Pour Cost: (€8,40 ÷ €23,14) × 100 = 36,3%
Gewinn: €14,74 pro Arrangement
Vergleich anstellen: Welcher Ansatz ist rentabler?
Um einen fairen Vergleich zu ziehen, rechnest du beide Optionen auf Basis der gleichen Weinmenge durch, die du servierst.
- Verkauf von Einzelgläsern: 4 Gläser à €6,20 ohne MwSt. = €24,80 Umsatz minus €6,80 Einkauf = €18,00 Gewinn
- Weinarrangement: €23,14 Umsatz minus €8,40 Einkauf = €14,74 Gewinn
In diesem Beispiel ist der Verkauf von Einzelgläsern €3,26 rentabler pro Gast. Aber es gibt andere Faktoren, die eine Rolle spielen.
⚠️ Achtung:
Bei Arrangements verwendest du oft teurere Weine, um das Erlebnis zu verstärken. Dies erhöht deinen Einkaufspreis pro Glas, kann aber das Gesamterlebnis des Gastes und den durchschnittlichen Rechnungswert erhöhen.
Andere Faktoren, die eine Rolle spielen
Neben dem direkten Weingewinn gibt es weitere Aspekte, die du in deine Überlegung einbeziehen musst:
- Durchschnittlicher Rechnungswert: Gäste mit Weinarrangement geben oft insgesamt mehr aus
- Vorhersehbarkeit: Bei Arrangements weißt du genau, wie viel Wein du brauchst
- Verschwendung: Angebrochene Flaschen beim Einzelglasverkauf können nicht immer verkauft werden
- Personal: Arrangements erfordern weniger Erklärungen und Beratung durch das Servicepersonal
💡 Beispiel Verschwendung beim Einzelglasverkauf:
Geöffnete Flasche Chardonnay hält sich 3 Tage
- Flaschenein kauf: €12,50
- Verkauft: 3 von 5 Gläsern
- Verlust: 2 Gläser = €5,00 Einkauf weggeworfen
Tatsächliche Kosten pro verkauftem Glas: €12,50 ÷ 3 = €4,17 statt €2,50
Die Berechnung in der Praxis
Für einen fairen Vergleich erstellst du eine Übersicht beider Szenarien über einen Monat. Addiere dabei alle Kosten und Einnahmen.
Viele Restaurants kombinieren beide Ansätze: Weinarrangements bei Menüs und Einzelglasverkauf für À-la-carte-Gäste. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du beide Pour Costs verfolgen und vergleichen, welcher Ansatz am meisten einbringt.
Wie vergleichst du Weinarrangement mit Einzelglasverkauf? (Schritt für Schritt)
Berechne die Pour Cost des Einzelglasverkaufs
Teile deinen Flaschenein kaufspreis durch die Anzahl der Gläser, die du daraus bekommst. Berechne dann deine Pour Cost: (Einkaufspreis pro Glas ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Strebe nach 18-25% Pour Cost.
Berechne die Pour Cost deines Weinarrangements
Addiere alle Weineinkaufskosten des Arrangements und teile durch die gesamte Arrangementgebühr ohne MwSt. Achtung: Wein unterliegt 19% MwSt., also teile durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Vergleiche auf Basis gleicher Weinmenge
Rechne beide Optionen für die gleiche Weinmenge pro Gast durch. Berücksichtige auch Verschwendung und andere Kosten. Die Option mit dem höchsten absoluten Gewinn pro Gast ist finanziell am interessantesten.
✨ Pro tip
Überprüfe monatlich deine Pour Cost beider Ansätze und verfolge, wie viel Wein du beim Einzelglasverkauf wegwirfst. Oft stellt sich heraus, dass eine Kombination beider Ansätze am rentabelsten ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gesunde Pour Cost für Wein?
Eine gesunde Pour Cost für Wein liegt zwischen 18% und 25% deines Verkaufspreises ohne MwSt. Bei Arrangements darf dies etwas höher sein wegen des zusätzlichen Wertes und des Erlebnisses.
Wie viele Gläser bekomme ich aus einer Flasche Wein?
Aus einer Standardflasche von 750ml bekommst du etwa 5 Gläser à 150ml oder 6 Gläser à 125ml. Bei Arrangements werden oft kleinere Gläser verwendet, um mehr Weine probieren zu können.
Muss ich MwSt. in meine Pour-Cost-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Wein unterliegt 19% MwSt., also teile deinen Menükartenpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Wie vermeide ich Verschwendung beim Einzelglasverkauf?
Wähle Weine, die sich nach dem Öffnen länger halten, nutze Weinkonservierungssysteme oder biete täglich wechselnde 'offene Flaschen'-Weine zu attraktiven Preisen an, um Reste aufzubrauchen.
Kann ein Weinarrangement trotz höherer Pour Cost rentabler sein?
Ja, wenn das Arrangement den Gesamtrechnungswert erhöht oder zu weniger Verschwendung führt. Schau auf den Gesamtgewinn pro Gast, nicht nur auf die Pour-Cost-Prozentsätze.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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