El margen medio de tu carta de vinos determina si tu barra es rentable. Muchos hosteleros lo estiman a ojo, lo que provoca pérdidas en vinos caros o ganancias insuficientes en las copas más populares. Un cálculo exacto te muestra dónde puedes optimizar.
¿Qué es el margen del vino y por qué importa?
El margen del vino es el porcentaje del precio de venta (sin IVA) que queda después de restar el precio de compra. Con el vino se calcula con 21% de IVA (no el 10% de la comida).
💡 Ejemplo:
Vendes una copa de vino por 6,05 € con IVA:
- Precio de venta sin IVA: 6,05 € / 1,21 = 5,00 €
- Precio de compra por copa: 1,50 €
- Margen bruto: 5,00 € - 1,50 € = 3,50 €
Margen %: (3,50 € / 5,00 €) x 100 = 70%
Reúne todos los datos de ventas y precios de compra
Para un cálculo fiable necesitas:
- Todos los vinos de tu carta con sus precios de venta
- Precios de compra por botella a tu proveedor
- Número de copas por botella (normalmente 5-6 copas por botella de 0,75 L)
- Cantidades vendidas por vino (de tu TPV)
⚠️ Ojo:
Cuenta solo los vinos que realmente se venden. Un vino caro que no se vende nunca distorsiona tu promedio.
Calcula el margen por vino
Para cada vino de tu carta:
Fórmula por copa:
Precio de compra por copa = Precio de botella / Número de copas por botella
Margen bruto por copa = Precio de venta sin IVA - Precio de compra por copa
Margen % = (Margen por copa / Precio de venta sin IVA) x 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Sauvignon Blanc - 120 copas vendidas este mes:
- Precio de compra por botella: 8,50 €
- Copas por botella: 6
- Precio de compra por copa: 8,50 € / 6 = 1,42 €
- Precio de venta: 7,26 € con IVA = 6,00 € sin IVA
- Margen por copa: 6,00 € - 1,42 € = 4,58 €
Margen %: (4,58 € / 6,00 €) x 100 = 76,3%
Calcula el promedio ponderado
Tu margen medio NO es el promedio de todos los porcentajes de margen. Tienes que ponderar por cantidades vendidas. Es el tipo de lección que solo aprendes después de tu primer mes con pérdidas:
Fórmula del promedio ponderado:
Margen total en euros = Suma de (Margen por copa x Cantidad vendida)
Facturación total sin IVA = Suma de (Precio de venta sin IVA x Cantidad vendida)
Margen medio % = (Margen total / Facturación total) x 100
💡 Ejemplo práctico:
Tres vinos en marzo:
- Sauvignon Blanc: 4,58 € de margen x 120 copas = 549,60 €
- Chardonnay: 3,20 € de margen x 80 copas = 256,00 €
- Pinot Grigio: 5,10 € de margen x 60 copas = 306,00 €
Margen total: 549,60 € + 256,00 € + 306,00 € = 1.111,60 €
Facturación total sin IVA: 720 € + 400 € + 360 € = 1.480 €
Margen medio: (1.111,60 € / 1.480 €) x 100 = 75,1%
Compara tu resultado con el sector
Márgenes habituales de vino en hostelería:
- Por copa: 70-80% de margen
- Por botella: 60-70% de margen
- Alta cocina: 65-75% de media
- Restaurante casual: 70-80% de media
¿Estás por debajo del 65%? Estás dejando dinero en la mesa. ¿Por encima del 85%? Comprueba que tus precios no sean demasiado altos para tu concepto.
Optimiza tu carta de vinos
Con tu cálculo ya puedes:
- Ajustar precios de vinos con margen bajo pero ventas altas
- Promocionar más los vinos con margen alto pero pocas ventas
- Sustituir vinos que no funcionan
- Mejorar tus condiciones de compra con proveedores
⚠️ Ojo:
Sube los precios de forma gradual. Una subida brusca de 1,50 € por copa llama la atención de los clientes y puede hacer bajar las ventas.
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos permite analizar el margen de cada copa en segundos, comparar escenarios y detectar vinos que lastran tu resultado.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen del vino?
¿Qué hago si tengo botellas de distintos tamaños?
¿Cada cuánto debo recalcular el margen de mi carta de vinos?
¿Cómo sé si mi margen medio es bueno o malo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Optimiza tu carta de vinos y paquetes de bebidas
Desde vino por copa hasta paquetes de cócteles — KitchenNmbrs calcula el coste y margen de cada bebida. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →