Die Marge auf Cocktails bestimmt, ob deine Bar rentabel ist. Viele Gastronomen schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld bei jedem Getränkeverkauf verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die exakte Marge berechnest und welche Prozentsätze üblich sind.
Was ist Cocktailmarge und warum ist sie anders?
Cocktailmarge funktioniert genauso wie Lebensmittelkosten, aber für Getränke. Der große Unterschied: Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 19% wie Essen. Dies beeinflusst deine Berechnung direkt.
💡 Beispiel:
Mojito auf deiner Karte: €12,00 inkl. 21% MwSt.
- Rum (5cl): €1,80
- Limone, Minze, Zucker: €0,40
- Soda, Eis: €0,30
Gesamte Ingredienzenkosten: €2,50
Die Formel für Cocktailmarge
Wie bei Essen rechnest du immer mit dem Preis ohne MwSt.:
Cocktailmarge % = (Ingredienzenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Für alkoholische Getränke:
- Verkaufspreis ohne MwSt. = Speisekartenpreis / 1,21
- Addiere alle Ingredienzen: Alkohol, Mixer, Garnish, Eis
- Vergiss die Verpackung nicht (Strohhalm, Schirm, Servietten)
💡 Beispielberechnung:
Mojito: €12,00 inkl. MwSt., Ingredienzen €2,50
- Preis ohne MwSt.: €12,00 / 1,21 = €9,92
- Marge: (€2,50 / €9,92) × 100 = 25,2%
Das ist auf der hohen Seite für Cocktails.
Übliche Margen pro Getränkeart
Verschiedene Getränke haben unterschiedliche Margen:
- Bier: 15-25% (wenige Ingredienzen, direkter Verkauf)
- Wein pro Glas: 18-28% (Flasche wird auf 4-6 Gläser verteilt)
- Cocktails: 18-25% (mehr Ingredienzen, mehr Arbeit)
- Premium Spirituosen: 12-20% (teure Einkäufe, höherer Verkaufspreis)
- Alkoholfrei: 20-35% (19% MwSt., niedrigerer Verkaufspreis)
⚠️ Achtung:
Viele Bars rechnen noch mit der alten MwSt. von 7%. Seit 2019 sind es 21% auf alle alkoholischen Getränke. Dies macht deine tatsächliche Marge höher als du denkst.
Wo geht es bei Cocktailmargen schief?
Die meisten Fehler stecken in diesen Punkten:
- Portionsgrößen: Barkeeper schenkt 6cl Rum statt 5cl
- Kostenlose Nachfüllungen: Extra Mixer oder Garnish ohne Berechnung
- Vergessene Ingredienzen: Sirup, Bitter, Dekoration nicht mitgerechnet
- Verschwendung: Falsch gemixt, muss neu gemacht werden
- MwSt. Fehler: Mit 19% rechnen statt 21%
💡 Auswirkungsbeispiel:
1cl extra Rum pro Mojito (von 5cl auf 6cl):
- Zusatzkosten pro Cocktail: €0,36
- Bei 50 Mojitos pro Woche: €936 pro Jahr
- Marge steigt von 25% auf 28,8%
Kleine Unterschiede, große Auswirkungen.
Cocktailkarte optimieren
Mit deinen Margen kannst du intelligente Entscheidungen treffen:
- Bewirbe Cocktails mit niedriger Marge weniger: Platziere sie unten auf der Karte
- Hebe rentable Cocktails hervor: Spezialbox, schönes Foto
- Saisoncocktails: Nutze günstige Saisoningredienzen
- Signature Cocktails: Einzigartige Mischung, höherer Preis möglich
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dabei, alle Cocktailmargen automatisch zu verfolgen, einschließlich korrekter MwSt.-Berechnung und Ingredienzenkosten pro Portion.
Wie berechnest du Cocktailmarge? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Ingredienzenkosten
Notiere den Einkaufspreis jeder Zutat in deinem Cocktail. Addiere auch: Mixer, Garnish, Eis, Strohhalme und andere Verpackungen. Vergiss keine einzige Zutat, die auf oder ins Glas geht.
Berechne die genaue Menge pro Portion
Messe genau, wie viel von jeder Zutat du verwendest. 5cl Rum kostet anders als 6cl. Wiege Garnish ab und berechne die Kosten pro Cocktail basierend auf deinen Einkaufspreisen.
Berechne die Marge mit korrekter MwSt.
Teile deine gesamten Ingredienzenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Für alkoholische Getränke: Speisekartenpreis / 1,21. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Strebe 18-25% für Cocktails an.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Cocktailmarge auf deinen 3 meistverkauften Cocktails. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Getränkegewinns unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss Eis in die Cocktailmarge eingerechnet werden?
Ja, Eis kostet Geld (Wasser, Energie, Gefrierschrank). Rechne etwa €0,10-0,15 pro Cocktail für Eis. Bei vielen Cocktails summiert sich das schnell zu Hunderten von Euro pro Monat.
Was ist, wenn meine Cocktailmarge über 30% liegt?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld mit diesem Cocktail. Überprüfe deine Portionsgrößen, vergleiche mit Konkurrenten und erwäge, deinen Verkaufspreis zu erhöhen oder das Rezept anzupassen.
Wie oft sollte ich meine Cocktailmargen überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deine 5 meistverkauften Cocktails. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, daher kann sich deine Marge unbemerkt verschlechtern.
Warum ist die MwSt. auf Cocktails 21% und nicht 19%?
Alle alkoholischen Getränke fallen unter den höheren MwSt.-Satz von 21%. Nur Essen und alkoholfreie Getränke in der Gastronomie haben 19% MwSt. Dies gilt seit 2019.
Kann ich unterschiedliche Margen pro Cocktail verwenden?
Ja, das ist normal. Premium-Cocktails mit teuren Ingredienzen dürfen niedrigere Margen haben. Einfache Cocktails können höhere Margen haben, um dies auszugleichen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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