Die Gewinnschwelle für ein neues Gericht berechnen hilft dir zu bestimmen, wie viel du verkaufen musst, um die Kosten zu decken. Viele Restaurantbesitzer bringen neue Gerichte auf den Markt, ohne zu wissen, ob sie rentabel sind. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, wie viele Verkäufe pro Woche du brauchst.
Was ist die Gewinnschwelle für ein neues Gericht?
Die Gewinnschwelle ist der Punkt, an dem du alle Kosten eines neuen Gerichts wieder eingespielt hast. Das umfasst nicht nur die Zutaten, sondern auch die Zeit für die Rezeptentwicklung, Tests und die Schulung deines Teams.
💡 Beispiel:
Du entwickelst eine neue Pasta für €22,50 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €20,64
- Zutatenkosten: €6,20
- Marge pro Portion: €14,44
- Entwicklungskosten: €800 (Rezeptentwicklung, Schulung)
Gewinnschwelle: €800 ÷ €14,44 = 55 Verkäufe
Welche Kosten zählst du mit?
Für eine faire Berechnung der Gewinnschwelle addierst du alle Kosten, die du für das neue Gericht aufwendest:
- Zutatenkosten pro Portion - alle Zutaten inklusive Garnitur
- Rezeptentwicklung - Zeit deines Küchenchefs, um das Rezept zu perfektionieren
- Testkosten - Zutaten, die du während des Testens verwendest
- Team-Schulung - Zeit, um dein Personal das neue Gericht beizubringen
- Speisekarte-Anpassung - Druckkosten oder digitale Updates
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die versteckten Kosten wie zusätzliche Vorräte, die du lagern musst, und eventuell neue Lieferanten, die du organisieren musst.
Die Gewinnschwellen-Formel
Die Formel für die Gewinnschwelle in Anzahl der Verkäufe ist einfach:
Gewinnschwellen-Verkäufe = Gesamtentwicklungskosten ÷ Marge pro Portion
Wobei Marge pro Portion = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
💡 Beispielberechnung:
Neuer Burger für €18,50 inkl. 9% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,97
- Zutatenkosten: €5,40
- Marge pro Portion: €11,57
- Entwicklungskosten: €600
Gewinnschwelle: €600 ÷ €11,57 = 52 Burger
Von der Gesamtzahl zu den Verkäufen pro Woche
Wenn du weißt, wie viel du insgesamt verkaufen musst, kannst du berechnen, wie viel das pro Woche ist. Das hilft dir einzuschätzen, ob es realistisch ist.
- Konservatives Szenario: Gewinnschwelle in 6 Monaten = 26 Wochen
- Optimistisches Szenario: Gewinnschwelle in 3 Monaten = 13 Wochen
- Realistisches Szenario: Gewinnschwelle in 4-5 Monaten = 17-22 Wochen
💡 Praktisches Beispiel:
Du musst 55 Pasta-Gerichte für die Gewinnschwelle verkaufen:
- In 20 Wochen = 2,8 pro Woche (leicht erreichbar)
- In 10 Wochen = 5,5 pro Woche (herausfordernd, aber realistisch)
- In 5 Wochen = 11 pro Woche (nur wenn du dir des Erfolgs sicher bist)
Realitätscheck: ist das erreichbar?
Vergleiche deine Gewinnschwelle pro Woche mit deinen aktuellen Verkäufen. Wenn du normalerweise 100 Couverts pro Woche hast, sind 5-10 zusätzliche Verkäufe eines neuen Gerichts realistisch. Mehr als 15% deiner Gesamtverkäufe für ein neues Gericht ist optimistisch.
⚠️ Achtung:
Neue Gerichte verkaufen sich oft anfangs langsam. Gäste bestellen, was sie kennen. Rechne daher konservativ und plane Werbeaktionen ein.
KitchenNmbrs für die Rezeptentwicklung
Mit KitchenNmbrs berechnest du automatisch die Marge pro Portion neuer Rezepte. Du siehst sofort, ob deine Gewinnschwelle realistisch ist, bevor du das Gericht lancierst. So vermeidest du, Zeit und Geld in Gerichte zu investieren, die nie rentabel werden.
Wie berechnest du Gewinnschwellen-Verkäufe pro Woche?
Berechne deine Marge pro Portion
Ziehe die Zutatenkosten vom Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Das ist das, was dir pro verkauftem Gericht bleibt, um deine Entwicklungskosten wieder einzuspielen.
Addiere alle Entwicklungskosten
Erstelle eine Liste aller Kosten: Rezeptentwicklung, Tests, Schulung, Speisekarten-Updates. Vergiss keine versteckten Kosten wie zusätzliche Vorräte.
Teile Entwicklungskosten durch Marge
Verwende die Formel: Gesamtentwicklungskosten ÷ Marge pro Portion = Anzahl der Verkäufe für die Gewinnschwelle.
Verteile über einen realistischen Zeitraum
Teile die Gesamtzahl durch die Anzahl der Wochen, in denen du die Gewinnschwelle erreichen möchtest. 4-6 Monate sind realistisch für neue Gerichte.
Vergleiche mit deinen normalen Verkäufen
Überprüfe, ob die Anzahl pro Woche realistisch ist. Mehr als 10-15% deiner Gesamtcouverts für ein neues Gericht ist optimistisch.
✨ Pro tip
Teste neue Gerichte zuerst als Tagesgericht, bevor du sie auf die feste Speisekarte setzt. So bekommst du Verkaufszahlen ohne hohe Speisekarten-Kosten und kannst deine Gewinnschwelle anpassen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert es durchschnittlich, bis ein neues Gericht die Gewinnschwelle erreicht?
Im Durchschnitt 4-6 Monate für neue Gerichte in Restaurants. Im ersten Monat verkaufst du oft wenig, weil Gäste ihre Favoriten bestellen. Plane daher konservativ.
Sollte ich Arbeitskosten in die Gewinnschwellen-Berechnung einbeziehen?
Nur die zusätzlichen Arbeitskosten für Entwicklung und Schulung. Die Zubereitungszeit pro Portion ist bereits in deiner normalen Marge-Berechnung über deine Gesamtpersonalkosten enthalten.
Was ist, wenn mein neues Gericht die Gewinnschwelle nicht erreicht?
Analysiere, warum: zu teuer, nicht lecker, falsche Vermarktung? Passe das Rezept an, senke den Preis oder bewirbe es anders. Wenn es nach 6 Monaten nicht funktioniert, nimm es von der Speisekarte.
Kann ich die Gewinnschwelle für Saisongerichte berechnen?
Ja, aber teile dann durch die Anzahl der Wochen, in denen du das Gericht servierst. Ein Sommergericht, das 16 Wochen auf der Speisekarte ist, hat weniger Zeit, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Wie berechne ich die Gewinnschwelle, wenn ich Zutaten aus anderen Gerichten verwende?
Rechne nur die zusätzlichen Kosten: neue Zutaten, zusätzliche Vorräte, Entwicklungszeit. Zutaten, die du bereits hast, kosten kein zusätzliches Geld für Einkauf oder Schulung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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