Die Entwicklung eines neuen Gerichts kostet mehr als nur die Zutaten. Viele Restaurantbetreiber vergessen die Kosten für Testküchen-Zeit, fehlgeschlagene Versuche und zusätzliches Personal einzurechnen. Dieser Artikel zeigt dir, wie du alle versteckten Kosten der Rezeptentwicklung erfasst.
Warum Testküchen-Kosten einrechnen?
Ein neues Gericht zu entwickeln scheint günstig zu sein. Ein paar Zutaten, etwas experimentieren, fertig. Aber die Realität sieht anders aus:
- Dein Chef verbringt Stunden mit Testen und Anpassen
- Du kaufst Zutaten, die du nach fehlgeschlagenen Versuchen wegwirfst
- Du nutzt Küchengeräte und Energie
- Dein Team kostet mit und gibt Feedback
All diese Kosten musst du über den Verkaufspreis des neuen Gerichts wieder einspielen.
⚠️ Achtung:
Rechne Entwicklungskosten immer in deine Kostenkalkulation ein. Sonst fängst du mit Verlust an, bevor du die erste Portion verkauft hast.
Die 5 Kostenpositionen der Rezeptentwicklung
1. Personalkosten (größter Posten)
- Chefkoch-Zeit: €25-35 pro Stunde
- Sous-Chef-Unterstützung: €18-25 pro Stunde
- Kostteam (Kollegen, die mitkosten): €15-20 pro Stunde
2. Zutatenkosten zum Testen
- Basiszutaten für erste Version
- Zusätzliche Zutaten für Variationen
- Weggeworfene Lebensmittel nach fehlgeschlagenen Versuchen
- Rechne mit dem 3-5fachen der endgültigen Rezeptkosten
3. Küchengeräte und Energie
- Gas/Strom für zusätzliche Kochzeit
- Verschleiß von Geräten durch intensives Testen
- Zusätzliche Spül- und Reinigungskosten
4. Verwaltung und Dokumentation
- Zeit für das Aufschreiben des Rezepts
- Kostenkalkulation und Nährwertberechnung
- Allergen-Registrierung
- Fotos für die Speisekarte machen
5. Schulung und Implementierung
- Küchenpersonal in das neue Gericht einweisen
- In den ersten Tagen zusätzliche Betreuung
- Anpassungen basierend auf Gästefeedback
💡 Beispiel: Neue Pasta entwickeln
Restaurant möchte eine Signature Carbonara. Entwicklungsprozess:
- Chef-Zeit: 12 Stunden × €30 = €360
- Sous-Chef: 6 Stunden × €22 = €132
- Zutaten testen: €85
- Energie und Geräte: €25
- Verwaltung: 2 Stunden × €25 = €50
- Team-Schulung: 3 Stunden × €25 = €75
Gesamte Entwicklungskosten: €727
Entwicklungskosten wieder einspielen
Du spielst deine Entwicklungskosten über die Marge des neuen Gerichts wieder ein. Berechne, wie viele Portionen du verkaufen musst:
Formel:
Break-Even-Portionen = Entwicklungskosten / (Verkaufspreis - Zutatenkosten - Sonstige Kosten pro Portion)
💡 Beispielberechnung:
Carbonara aus vorherigem Beispiel:
- Entwicklungskosten: €727
- Verkaufspreis: €18,50 (exkl. MwSt. €16,97)
- Zutatenkosten: €5,20
- Sonstige Kosten pro Portion: €6,50
Marge pro Portion: €16,97 - €5,20 - €6,50 = €5,27
Break-Even: €727 / €5,27 = 138 Portionen
Zeit und Planung
Rechne für ein durchschnittliches neues Gericht mit:
- Einfaches Gericht: 8-15 Stunden Entwicklung, €400-800 Kosten
- Komplexes Gericht: 20-40 Stunden Entwicklung, €1000-2000 Kosten
- Signature Dish: 40+ Stunden Entwicklung, €2000+ Kosten
Verteile Entwicklungskosten über mehrere Monate. Plane nicht mehr als 1-2 neue Gerichte gleichzeitig.
⚠️ Achtung:
Entwickle neue Gerichte nur, wenn du sicher bist, dass du sie mindestens 6 Monate auf der Karte behältst. Sonst spielst du die Entwicklungskosten nie wieder ein.
Entwicklungskosten digital erfassen
Erfasse alle Kosten während des Entwicklungsprozesses:
- Notiere die aufgewendete Zeit pro Sitzung
- Bewahre Belege von Test-Zutaten auf
- Dokumentiere fehlgeschlagene Versuche (auch diese kosten Geld)
- Berechne die Gesamtinvestition, bevor du das Gericht lancierst
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Entwicklungskosten zu erfassen und automatisch in deine Kostenkalkulation einzubeziehen.
Wie berechnest du Testküchen-Kosten? (Schritt für Schritt)
Erfasse alle aufgewendete Zeit
Notiere, wie viele Stunden dein Chef, Sous-Chef und andere Teamkollegen für das neue Gericht aufwenden. Multipliziere mit ihrem Stundensatz. Dies macht normalerweise 60-70% deiner Gesamtentwicklungskosten aus.
Addiere alle Zutatenkosten
Bewahre Belege von allen Test-Zutaten auf, auch von fehlgeschlagenen Versuchen. Rechne normalerweise mit dem 3-5fachen der endgültigen Rezeptkosten für einen vollständigen Entwicklungsprozess.
Berechne die Break-Even
Teile deine Gesamtentwicklungskosten durch die Marge pro Portion (Verkaufspreis minus alle Kosten). Dies ergibt die Anzahl der Portionen, die du verkaufen musst, um die Kosten zu decken.
✨ Pro tip
Entwickle neue Gerichte in der Nebensaison, wenn dein Team mehr Zeit hat. Die Entwicklungskosten pro Stunde sind dann niedriger und du hast weniger Stress in der Küche.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie viel kostet es durchschnittlich, ein neues Gericht zu entwickeln?
Für ein einfaches Gericht rechne mit €400-800, für komplexe Gerichte mit €1000-2000. Dies hängt von der Anzahl der Testrunden und der Komplexität der Zubereitung ab.
Muss ich Entwicklungskosten in meine Lebensmittelkosten einrechnen?
Nein, Entwicklungskosten sind eine einmalige Investition, die du über die Marge wieder einspielen wirst. Deine Lebensmittelkosten basieren auf den Zutatenkosten des endgültigen Rezepts.
Wie viele Portionen muss ich verkaufen, um Entwicklungskosten zu decken?
Das hängt von deiner Marge pro Portion ab. Bei €5 Marge und €1000 Entwicklungskosten brauchst du 200 Portionen. Rechne mit mindestens 6 Monaten, um dies zu erreichen.
Kann ich Entwicklungskosten von der Steuer absetzen?
Ja, Entwicklungskosten für neue Produkte sind Betriebskosten. Bewahre alle Belege und Zeiterfassungen auf. Frag deinen Buchhalter um spezifische Beratung für deine Situation.
Wann ist ein Gericht zu teuer in der Entwicklung?
Wenn du mehr als 500 Portionen verkaufen musst, um die Entwicklungskosten zu decken, ist das Risiko groß. Überprüfe kritisch, ob das Gericht zu deinem Konzept und deiner Zielgruppe passt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Entwickeln Sie Rezepte mit sofortiger Kostenkalkulation
Jedes neue Rezept hat einen Selbstkostenpreis. KitchenNmbrs berechnet ihn, während Sie das Rezept zusammenstellen — damit Sie wissen, ob es rentabel ist, bevor es auf die Karte kommt. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →