Ein neues Gericht zu entwickeln ist spannend, aber die Zahlen entscheiden über den Erfolg. Viele Köche kreieren fantastische Gerichte, die zu wenig einbringen oder für die Zielgruppe zu teuer sind. Mit Kostendaten triffst du die Entscheidung rational: passt dieses Gericht zu deinem Konzept und verdienst du genug daran?
Die 4 Kriterien für die dauerhafte Platzierung auf der Speisekarte
Ein neues Gericht muss alle vier Kriterien erfüllen, bevor es dauerhaft auf die Karte kommt:
- Lebensmittelkosten unter 35% - Sonst verdienst du zu wenig
- Verkaufspreis passt zum Konzept - Nicht zu teuer für deine Zielgruppe
- Zutaten zuverlässig lieferbar - Auch in der Hochsaison
- Zubereitungszeit machbar - Passt in deinen Küchenablauf
Schritt 1: Berechne die exakte Kostenkalkulation
Addiere alle Zutaten auf, einschließlich der kleinen Dinge, die du oft vergisst:
💡 Beispiel: Gegrillter Lachs mit Gemüse
- Lachsfilet 180g: €6,40
- Gemüse (Karotte, Zucchini, Paprika): €1,80
- Gewürze und Öl: €0,40
- Sauce (Crème fraîche, Dill): €0,60
- Garnitur (Zitrone, Petersilie): €0,30
Gesamtkostenkalkulation: €9,50
Vergiss nicht, den Schnittabfall einzurechnen. Ganzer Lachs scheint günstiger zu sein, aber nach dem Filetieren zahlst du oft 40% mehr pro Kilo verwertbares Fleisch.
Schritt 2: Teste verschiedene Verkaufspreise
Berechne bei verschiedenen Preispunkten, wie hoch deine Lebensmittelkosten werden:
💡 Beispiel: Kostenkalkulation €9,50
- Bei €28,00 (exkl. MwSt €25,69): Lebensmittelkosten 37% - zu hoch
- Bei €32,00 (exkl. MwSt €29,36): Lebensmittelkosten 32% - gut
- Bei €35,00 (exkl. MwSt €32,11): Lebensmittelkosten 30% - prima
Wahl: €32,00 ist der Sweet Spot zwischen Rentabilität und Erschwinglichkeit.
Schritt 3: Vergleiche mit bestehenden Gerichten
Ordne das neue Gericht in den Kontext deiner aktuellen Speisekarte ein:
- Ist der Preis logisch zwischen anderen Hauptgängen?
- Füllt es eine Lücke in deiner Preisspanne?
- Konkurriert es mit deinen Bestsellern?
- Hat es eine einzigartige Position (vegetarisch, Fisch, Fleisch)?
⚠️ Achtung:
Füge kein Gericht hinzu, das günstiger ist als deine aktuelle günstigste Option, es sei denn, du möchtest bewusst einen Einstiegspreis schaffen. Gäste wählen oft die zweitgünstigste Option.
Schritt 4: Teste die operative Machbarkeit
Die schönste Kostenkalkulation hilft nicht, wenn du das Gericht nicht effizient zubereiten kannst:
- Zubereitungszeit: Passt es in deinen Küchenablauf während der Stoßzeit?
- Zutaten: Kannst du alles das ganze Jahr über einkaufen?
- Haltbarkeitsdauer: Wie lange bleiben die Zutaten frisch?
- Personalkenntnis: Kann jedes Teamlied es zubereiten?
Die endgültige Go/No-Go Entscheidung
Nutze diese Checkliste für deine finale Entscheidung:
✅ Go-Kriterien:
- Lebensmittelkosten zwischen 28-35%
- Verkaufspreis passt zur Zielgruppe
- Zutaten zuverlässig lieferbar
- Zubereitungszeit unter 15 Minuten
- Team kann es konsistent zubereiten
- Einzigartige Position auf der Speisekarte
Wenn 5 von 6 Kriterien erfüllt sind, ist das Gericht bereit für die Speisekarte. Im Zweifelsfall: teste es erst als Tagesspecial, um die Reaktion zu prüfen.
Digitale Unterstützung bei der Rezeptentwicklung
Das manuelle Verfolgen von Kostenkalkulationen und das Testen verschiedener Szenarien kostet viel Zeit. Ein Tool wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Lebensmittelkosten bei verschiedenen Verkaufspreisen und verfolgt deine Zutatenpre ise. So kannst du schnell verschiedene Optionen durchrechnen, ohne dich mit Excel herumzuschlagen.
Wie triffst du die Go/No-Go Entscheidung? (Schritt für Schritt)
Berechne die exakte Kostenkalkulation einschließlich aller Zutaten
Addiere alle Zutaten auf: Hauptprodukt, Gemüse, Gewürze, Öl, Saucen und Garnitur. Vergiss nicht, den Schnittabfall einzurechnen - dies kann deine Kostenkalkulation um 20-40% höher machen als erwartet.
Teste Lebensmittelkosten bei verschiedenen Verkaufspreisen
Berechne deine Lebensmittelkosten bei 3 verschiedenen Preispunkten. Strebe nach 28-35% Lebensmittelkosten. Schaue, welcher Preis am besten zu deiner Zielgruppe und deinem Konzept passt.
Vergleiche mit der bestehenden Speisekarte
Überprüfe, ob der Preis logisch zwischen deinen anderen Gerichten liegt. Das neue Gericht muss eine einzigartige Position haben, ohne mit deinen Bestsellern zu konkurrieren.
Teste die operative Machbarkeit in der Küche
Überprüfe, ob Zubereitungszeit, Verfügbarkeit von Zutaten und Personalkenntnis stimmen. Bereite das Gericht 5x während verschiedener Stoßzeiten zu, um sicherzustellen.
Triff die Go/No-Go Entscheidung basierend auf allen Kriterien
Wenn 5 von 6 Kriterien (Lebensmittelkosten, Preis, Lieferbarkeit, Zubereitungszeit, Personalkenntnis, einzigartige Position) positiv sind, kann das Gericht dauerhaft auf die Karte. Im Zweifelsfall erst als Tagesspecial testen.
✨ Pro tip
Teste neue Gerichte immer erst während ruhiger Dienste. Dann hat dein Team Zeit, es richtig zu machen, und du kannst die Zubereitungszeit realistisch einschätzen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten knapp über 35% liegen?
Schaue zuerst, ob du deine Zutaten optimieren oder Portionen anpassen kannst. Wenn das nicht funktioniert, erhöhe dann den Verkaufspreis. Ein Gericht mit 37% Lebensmittelkosten kostet dich Geld.
Muss ich Saisongzutaten berücksichtigen?
Ja, berechne deine Kostenkalkulation für die teuerste Saison. Wenn Spargel im März €24/kg kostet, aber im Mai €8/kg, rechne dann mit €24. So vermeidest du Überraschungen.
Wie oft sollte ich Kostenkalkulationen neu berechnen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate oder bei großen Preisänderungen deiner Lieferanten. Zutatenpre ise können um 10-20% steigen, ohne dass du es merkst.
Was ist, wenn das Team das Gericht nicht konsistent zubereiten kann?
Dann ist es noch nicht bereit für die Speisekarte. Trainiere zuerst dein Team oder vereinfache das Rezept. Inkonsistenz führt zu Beschwerden und Verschwendung.
Kann ich ein Gericht mit hohen Lebensmittelkosten mit anderen Gerichten ausgleichen?
Das ist riskant. Du weißt nicht, was Gäste bestellen. Jedes Gericht muss für sich selbst rentabel sein, es sei denn, es dient bewusst als Lockangebot.
Wann teste ich erst als Tagesspecial?
Wenn du dir über den Preis oder die Beliebtheit unsicher bist. Teste 2-3 Wochen als Special, um zu sehen, wie oft es bestellt wird und welche Reaktionen du erhältst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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