Calculer le seuil de rentabilité d'un nouveau plat t'aide à déterminer combien tu dois en vendre pour atteindre l'équilibre. Beaucoup de restaurateurs lancent de nouveaux plats sans savoir s'ils sont rentables. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le nombre de ventes par semaine dont tu as besoin.
Qu'est-ce que le seuil de rentabilité d'un nouveau plat ?
Le seuil de rentabilité est le point où tu as récupéré tous les coûts d'un nouveau plat. Cela inclut non seulement les ingrédients, mais aussi le temps pour développer la recette, la tester et former ton équipe.
💡 Exemple :
Tu développes une nouvelle pâte pour 22,50 € TTC :
- Prix de vente HT : 20,64 €
- Coûts des ingrédients : 6,20 €
- Marge par portion : 14,44 €
- Coûts de développement : 800 € (développement de recette, formation)
Seuil de rentabilité : 800 € ÷ 14,44 € = 55 ventes
Quels coûts comptes-tu ?
Pour un calcul de seuil de rentabilité équitable, tu additionnes tous les coûts que tu engages pour le nouveau plat :
- Coûts des ingrédients par portion - tous les ingrédients y compris la garniture
- Développement de recette - temps de ton chef pour perfectionner la recette
- Coûts de test - ingrédients que tu utilises pendant les tests
- Formation de l'équipe - temps pour apprendre le nouveau plat à ton personnel
- Adaptation du menu - coûts d'impression ou mises à jour numériques
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts cachés comme le stock supplémentaire que tu dois maintenir et les éventuels nouveaux fournisseurs que tu dois mettre en place.
La formule du seuil de rentabilité
La formule pour le seuil de rentabilité en nombre de ventes est simple :
Ventes au seuil de rentabilité = Coûts de développement totaux ÷ Marge par portion
Où marge par portion = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
💡 Exemple de calcul :
Nouveau burger pour 18,50 € TTC (9% TVA) :
- Prix de vente HT : 16,97 €
- Coûts des ingrédients : 5,40 €
- Marge par portion : 11,57 €
- Coûts de développement : 600 €
Seuil de rentabilité : 600 € ÷ 11,57 € = 52 burgers
Du total aux ventes par semaine
Une fois que tu sais combien tu dois vendre au total, tu peux calculer combien cela représente par semaine. Cela t'aide à évaluer si c'est réaliste.
- Scénario conservateur : Seuil de rentabilité en 6 mois = 26 semaines
- Scénario optimiste : Seuil de rentabilité en 3 mois = 13 semaines
- Scénario réaliste : Seuil de rentabilité en 4-5 mois = 17-22 semaines
💡 Exemple pratique :
Tu dois vendre 55 pâtes pour atteindre le seuil de rentabilité :
- En 20 semaines = 2,8 par semaine (facile à atteindre)
- En 10 semaines = 5,5 par semaine (difficile mais réaliste)
- En 5 semaines = 11 par semaine (seulement si tu es sûr du succès)
Vérification de la réalité : est-ce réalisable ?
Compare tes ventes au seuil de rentabilité par semaine avec tes ventes actuelles. Si tu fais normalement 100 couverts par semaine, 5-10 ventes supplémentaires d'un nouveau plat est réaliste. Plus de 15% de tes ventes totales pour un seul nouveau plat est optimiste.
⚠️ Attention :
Les nouveaux plats se vendent souvent lentement au début. Les clients commandent ce qu'ils connaissent. Calcule donc de manière conservatrice et prévois des actions de promotion.
KitchenNmbrs pour le développement de recettes
Avec KitchenNmbrs, tu calcules automatiquement la marge par portion des nouvelles recettes. Tu vois directement si ton seuil de rentabilité est réaliste avant de lancer le plat. Ainsi, tu évites d'investir du temps et de l'argent dans des plats qui ne seront jamais rentables.
Comment calculer les ventes au seuil de rentabilité par semaine ?
Calcule ta marge par portion
Soustrais les coûts des ingrédients de ton prix de vente HT. C'est ce qu'il te reste par plat vendu pour récupérer tes coûts de développement.
Additionne tous les coûts de développement
Fais une liste de tous les coûts : développement de recette, tests, formation, mises à jour du menu. N'oublie pas les coûts cachés comme le stock supplémentaire.
Divise les coûts de développement par la marge
Utilise la formule : Coûts de développement totaux ÷ Marge par portion = Nombre de ventes pour le seuil de rentabilité.
Répartis sur une période réaliste
Divise le nombre total par le nombre de semaines où tu veux atteindre le seuil de rentabilité. 4-6 mois est réaliste pour les nouveaux plats.
Compare avec tes ventes normales
Vérifie si le nombre par semaine est réaliste. Plus de 10-15% de tes couverts totaux pour un seul nouveau plat est optimiste.
✨ Pro tip
Teste les nouveaux plats d'abord comme spécialité du jour avant de les ajouter à la carte fixe. Ainsi, tu obtiens des chiffres de ventes sans coûts élevés de menu et tu peux ajuster ton seuil de rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il en moyenne pour qu'un nouveau plat atteigne le seuil de rentabilité ?
En moyenne 4-6 mois pour les nouveaux plats dans les restaurants. Le premier mois, tu vends souvent peu car les clients commandent leurs favoris. Calcule donc de manière conservatrice.
Dois-je inclure le coût du travail dans le calcul du seuil de rentabilité ?
Seulement le coût du travail supplémentaire pour le développement et la formation. Le temps de préparation par portion est déjà inclus dans ton calcul de marge normal via tes coûts totaux de personnel.
Que faire si mon nouveau plat n'atteint pas le seuil de rentabilité ?
Analyse pourquoi : trop cher, pas bon, mauvais marketing ? Adapte la recette, baisse le prix ou fais-le connaître différemment. Si ça ne marche pas après 6 mois, retire-le de la carte.
Puis-je calculer le seuil de rentabilité pour les plats saisonniers ?
Oui, mais divise par le nombre de semaines où tu serviras le plat. Un plat d'été qui est à la carte 16 semaines a moins de temps pour atteindre le seuil de rentabilité.
Comment calculer le seuil de rentabilité si j'utilise des ingrédients d'autres plats ?
Compte seulement les coûts supplémentaires : nouveaux ingrédients, stock supplémentaire, temps de développement. Les ingrédients que tu as déjà ne coûtent rien de plus pour l'achat ou la formation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Développez des recettes avec calcul instantané des coûts
Chaque nouvelle recette a un prix de revient. KitchenNmbrs le calcule pendant la composition — pour savoir si c’est rentable avant la carte. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →