Prime Cost ist die Summe deiner Zutatenkosten und Arbeitskosten pro Gericht. Sie zeigt dir das echte Bild, was ein Gericht kostet, inklusive der Zeit, die dein Chef dafür aufwendet. Bei neuen Gerichten ist dies entscheidend, um zu wissen, ob sie rentabel sind, bevor du sie auf die Speisekarte setzt.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost besteht aus zwei Teilen:
- Food Cost: alle Zutaten, die ins Gericht gehen
- Labor Cost: die Arbeitskosten für die Zubereitung dieses spezifischen Gerichts
Die Formel: Prime Cost = Food Cost + Arbeitskosten pro Portion
💡 Beispiel:
Neue Pasta Carbonara:
- Zutaten: €6,50
- Zubereitungszeit: 8 Minuten
- Küchenstundenlohn: €22,50
- Arbeitskosten: (8/60) × €22,50 = €3,00
Prime Cost: €6,50 + €3,00 = €9,50
Arbeitskosten pro Gericht berechnen
Der schwierigste Teil sind die Arbeitskosten. Du musst wissen:
- Zubereitungszeit: wie viele Minuten kostet dieses Gericht?
- Küchenstundenlohn: was kostet eine Stunde Küchenarbeit?
- Komplexität: einfach oder viele Handgriffe?
⚠️ Achtung:
Rechne nicht nur mit dem Gehalt deines Chefs. Addiere auch Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld und Krankheitsausfälle hinzu. Üblich: Bruttolohn × 1,4
Küchenstundenlohn bestimmen
Berechne deinen durchschnittlichen Küchenstundenlohn so:
- Gesamte Küchenkosten pro Monat (inklusive Arbeitgeberabgaben)
- Geteilt durch gesamte geleistete Stunden in der Küche
- Das ergibt deinen tatsächlichen Stundenlohn
💡 Beispiel Küchenstundenlohn:
Restaurant mit 2 Küchenmitarbeitern:
- Chef: €3.200 Brutto + 40% Arbeitgeberabgaben = €4.480
- Sous Chef: €2.600 Brutto + 40% = €3.640
- Gesamt pro Monat: €8.120
- Geleistete Stunden: 360 Stunden/Monat
Küchenstundenlohn: €8.120 ÷ 360 = €22,56
Zubereitungszeit messen
Bei neuen Gerichten musst du die Zubereitungszeit stoppen:
- Mise-en-place: schneiden, wiegen, vorbereiten
- Eigentliche Zubereitung: braten, kochen, zusammensetzen
- Anrichtung: garnieren und servierfertig machen
Addiere alles, was speziell für dieses Gericht getan wird. Allgemeine Kuchenvorbereitung (wie das Anheizen des Ofens) rechnest du nicht ein.
💡 Beispiel Zubereitungszeit:
Gegrilltes Lachsfilet mit Gemüse:
- Lachs würzen und grillen: 6 Minuten
- Gemüse schneiden und sautieren: 4 Minuten
- Sauce zubereiten: 3 Minuten
- Anrichtung: 2 Minuten
Gesamte Zubereitungszeit: 15 Minuten
Prime Cost Prozentsatz berechnen
Wie bei Food Cost berechnest du einen Prozentsatz des Verkaufspreises:
Prime Cost % = (Prime Cost ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Ein üblicher Prime Cost für Restaurants liegt zwischen 55% und 65%. Alles über 65% wird schwierig rentabel.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Ein Gericht von €28,00 inkl. MwSt. ist €25,69 ohne MwSt. bei 9% MwSt.
Mindestverkaufspreis bestimmen
Wenn du weißt, was deine Prime Cost sein soll, kannst du den Mindestverkaufspreis berechnen:
Mindestverkaufspreis = Prime Cost ÷ (Gewünschter Prime Cost % ÷ 100)
💡 Beispiel Mindestpreis:
Neues Gericht mit Prime Cost von €12,50:
- Gewünschter Prime Cost: 60%
- Mindestpreis ohne MwSt.: €12,50 ÷ 0,60 = €20,83
- Mindestpreis inkl. MwSt.: €20,83 × 1,09 = €22,70
Speisekartpreis mindestens: €23,00
Wie berechnest du Prime Cost? (Schritt für Schritt)
Berechne die Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten auf, die ins Gericht gehen, inklusive Öl, Butter, Gewürze und Garnitur. Rechne mit den tatsächlichen Einkaufspreisen und beachte Schnittabfälle bei frischen Produkten.
Messe die Zubereitungszeit
Stoppe die Zeit für alle Handgriffe: Mise-en-place, Zubereitung und Anrichtung. Teste dies mindestens 3 Mal, um einen Durchschnitt zu bekommen, denn das erste Mal dauert immer länger.
Berechne Arbeitskosten pro Portion
Multipliziere die Zubereitungszeit (in Stunden) mit deinem Küchenstundenlohn. Formel: (Zubereitungszeit in Minuten ÷ 60) × Küchenstundenlohn pro Stunde.
Addiere Zutaten und Arbeitskosten
Prime Cost = Zutatenkosten + Arbeitskosten pro Portion. Das ist deine tatsächliche Kostenkalkulation inklusive der Zeit, die es kostet, das Gericht zuzubereiten.
Bestimme den Mindestverkaufspreis
Teile deine Prime Cost durch deinen gewünschten Prime Cost Prozentsatz (normalerweise 55-60%). Vergiss nicht, die MwSt. für den endgültigen Speisekartpreis hinzuzufügen.
✨ Pro tip
Teste neue Gerichte mindestens 5 Mal, bevor du sie auf die Speisekarte setzt. Die Zubereitungszeit wird oft kürzer, je besser dein Chef das Gericht kennt, was deine Prime Cost senkt.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein guter Prime Cost Prozentsatz?
Für Restaurants liegt eine gesunde Prime Cost zwischen 55% und 65% des Verkaufspreises. Über 65% wird es schwierig, nach allen anderen Kosten rentabel zu sein.
Muss ich alle Zubereitungszeit einrechnen?
Rechne nur Zeit ein, die speziell für dieses Gericht aufgewendet wird. Allgemeine Küchenvorbereitung wie das Anheizen von Öfen rechnest du nicht bei einzelnen Gerichten ein.
Wie bestimme ich meinen Küchenstundenlohn?
Teile deine gesamten monatlichen Küchenkosten (inklusive Arbeitgeberabgaben) durch die Anzahl der geleisteten Stunden. Rechne mit Bruttolohn × 1,4 für die tatsächlichen Kosten.
Warum ist Prime Cost wichtiger als nur Food Cost?
Prime Cost zeigt dir das vollständige Bild, was ein Gericht kostet. Arbeitsintensive Gerichte können niedrige Food Costs haben, aber durch hohe Arbeitskosten trotzdem unrentabel sein.
Muss ich MwSt. in Prime Cost Berechnungen einrechnen?
Nein, rechne immer mit Verkaufspreisen ohne MwSt. Die MwSt. addierst du erst beim endgültigen Speisekartpreis. Ein Gericht von €24,00 inkl. MwSt. ist €22,02 ohne MwSt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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