Eerlijk gezegd maken de meeste restauranthouders een kostelijke fout: ze lanceren nieuwe gerechten zonder te weten of ze ooit winstgevend worden. Break-even berekenen voor een nieuw gerecht toont je precies hoeveel verkopen je nodig hebt om quitte te spelen. Zo voorkom je dat je maanden investeert in een gerecht dat je geld kost.
Wat betekent break-even voor een nieuw gerecht?
Break-even markeert het moment waarop alle kosten van je nieuwe gerecht zijn terugverdiend. Dit gaat verder dan alleen ingrediënten - denk aan receptontwikkeling, testrondes en teamtraining.
💡 Voorbeeld:
Je ontwikkelt een nieuwe pasta voor €22,50 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €20,64
- Ingrediëntkosten: €6,20
- Marge per portie: €14,44
- Ontwikkelkosten: €800 (receptontwikkeling, training)
Break-even: €800 ÷ €14,44 = 55 verkopen
Deze kosten reken je mee
Voor een betrouwbare break-even berekening tel je iedere euro op die het nieuwe gerecht kost:
- Ingrediëntkosten per portie - inclusief alle garnituur en bijgerechten
- Receptontwikkeling - uurtarief van je chef tijdens het perfectioneren
- Testkosten - verspilde ingrediënten tijdens proefrondes
- Teamtraining - tijd om personeel het gerecht aan te leren
- Menukaart updates - druk- of digitale aanpassingskosten
⚠️ Let op:
Vergeet verborgen kosten niet: extra voorraad die je moet aanhouden en tijd voor nieuwe leveranciers.
Maar hier zit iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: de eerste maand verkoop je vaak 60% minder dan verwacht. Gasten kiezen voor bekende gerechten.
De break-even formule toegepast
De berekening blijft overzichtelijk:
Break-even verkopen = Totale ontwikkelkosten ÷ Marge per portie
Waarbij marge per portie = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
💡 Voorbeeld berekening:
Nieuwe burger voor €18,50 incl. 9% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Ingrediëntkosten: €5,40
- Marge per portie: €11,57
- Ontwikkelkosten: €600
Break-even: €600 ÷ €11,57 = 52 burgers
Omrekenen naar wekelijkse verkopen
Zodra je het totale aantal weet, reken je uit hoeveel verkopen per week nodig zijn. Dit geeft je een realistisch beeld van de haalbaarheid.
- Voorzichtig scenario: Break-even binnen 6 maanden = 26 weken
- Optimistisch scenario: Break-even binnen 3 maanden = 13 weken
- Realistisch scenario: Break-even binnen 4-5 maanden = 17-22 weken
💡 Praktisch voorbeeld:
Je hebt 55 pasta-verkopen nodig:
- Binnen 20 weken = 2,8 per week (comfortabel haalbaar)
- Binnen 10 weken = 5,5 per week (uitdagend maar realistisch)
- Binnen 5 weken = 11 per week (risicovol, alleen bij zekerheid)
Realiteitscheck uitvoeren
Vergelijk je benodigde wekelijkse verkopen met je huidige omzet. Draai je 100 couverts per week? Dan zijn 5-10 extra verkopen van één nieuw gerecht haalbaar. Meer dan 15% van je totale verkopen voor één nieuw gerecht wordt lastig.
⚠️ Let op:
Nieuwe gerechten starten altijd traag. Gasten bestellen hun vertrouwde keuzes eerst. Reken dus conservatief en plan promotie-acties.
Tools voor receptontwikkeling
Een food cost calculator berekent automatisch je marge per portie van nieuwe recepten. Je ziet meteen of je break-even haalbaar is voordat je lanceert. Zo vermijd je investeren in gerechten die nooit rendabel worden.
Hoe bereken je break-even verkopen per week?
Bereken je marge per portie
Trek de ingrediëntkosten af van je verkoopprijs excl. BTW. Dit is wat je overhoudt per verkocht gerecht om je ontwikkelkosten terug te verdienen.
Tel alle ontwikkelkosten op
Maak een lijst van alle kosten: receptontwikkeling, testen, training, menukaart updates. Vergeet geen verborgen kosten zoals extra voorraad.
Deel ontwikkelkosten door marge
Gebruik de formule: Totale ontwikkelkosten ÷ Marge per portie = Aantal verkopen voor break-even.
Verdeel over realistische periode
Deel het totaal aantal door het aantal weken waarin je break-even wilt draaien. 4-6 maanden is realistisch voor nieuwe gerechten.
Vergelijk met je normale verkopen
Check of het aantal per week realistisch is. Meer dan 10-15% van je totale couverts voor één nieuw gerecht is optimistisch.
✨ Pro tip
Bereken eerst je break-even bij 3 verkopen per week over 18 weken - dit geeft je een realistisch startpunt. Test vervolgens als dagspecial voordat je het op de vaste kaart zet.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoelang duurt het gemiddeld voordat een nieuw gerecht break-even draait?
Meestal 4-6 maanden voor nieuwe gerechten. De eerste maand verkoop je weinig omdat gasten hun vertrouwde keuzes maken. Reken daarom altijd conservatief en plan extra promotie.
Moet ik arbeidskost meenemen in de break-even berekening?
Alleen de extra arbeidskost voor ontwikkeling en training. De bereidingstijd per portie zit al in je normale marge via je personeelskosten.
Wat als mijn nieuwe gerecht de break-even niet haalt?
Analyseer de oorzaak: te duur, smaak niet goed, slechte marketing? Pas het recept aan, verlaag de prijs of promoot anders. Haalt het na 6 maanden nog steeds niet break-even? Haal het van de kaart.
Hoe bereken ik break-even voor seizoensgerechten?
Deel door het aantal weken dat je het serveert. Een zomergerecht dat 16 weken op de kaart staat heeft minder tijd om break-even te bereiken dan een jaarrond gerecht.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →