Der Kostpreis eines neuen Gerichts bestimmt, ob du damit Geld verdienst oder verlierst. Viele Restaurants setzen Gerichte auf die Speisekarte, ohne genau zu wissen, was sie kosten, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den Kostpreis berechnest, bevor du ein Gericht einführst.
Warum die Vorkalkulation des Kostpreises entscheidend ist
Ein neues Gericht ohne Kostprisberechnung ist Glücksspiel mit deinem Gewinn. Du denkst vielleicht, dass du €12 pro Teller verdienst, aber in Wirklichkeit verlierst du €3. Das passiert häufiger als du denkst.
⚠️ Achtung:
Viele Köche schätzen Zutatenkosten, anstatt sie genau zu berechnen. Eine Schätzung von €8 kann in Wirklichkeit €11,50 sein – das macht €3,50 Gewinnunterschied pro Teller aus.
Sammle alle Zutaten und Mengen
Beginne mit einer vollständigen Liste von allem, was auf den Teller kommt. Vergiss vor allem die 'kleinen Dinge' nicht – die können sich schnell summieren.
- Hauptzutaten: Fleisch, Fisch, Gemüse
- Saucen und Dressings: auch das Öl und die Butter
- Garnituren: Gewürze, Microgreens, Dekoration
- Beilagen: Kartoffeln, Reis, Brot
- Versteckte Zutaten: Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Braten
? Beispiel: Gegrillter Lachs mit Gemüse
Für 1 Portion brauchst du:
- Lachsfilet: 180 Gramm
- Gemüsemischung: 150 Gramm
- Hollandaise-Sauce: 40 ml
- Kartöffelchen: 200 Gramm
- Olivenöl zum Braten: 10 ml
- Gewürze und Salz: 2 Gramm
Berechne die genauen Einkaufspreise
Verwende deine aktuellsten Einkaufspreise, nicht die Preise von letztem Monat. Lieferanten erhöhen ihre Tarife regelmäßig.
Rechne pro Gramm oder Milliliter:
- Lachs: €24,00/kg = €0,024 pro Gramm
- Gemüse: €3,50/kg = €0,0035 pro Gramm
- Hollandaise: €8,00/Liter = €0,008 pro ml
- Kartoffeln: €1,20/kg = €0,0012 pro Gramm
? Berechnung Lachsgericht:
- Lachs: 180g × €0,024 = €4,32
- Gemüse: 150g × €0,0035 = €0,53
- Hollandaise: 40ml × €0,008 = €0,32
- Kartoffeln: 200g × €0,0012 = €0,24
- Olivenöl + Gewürze: €0,15
Gesamtkostpreis: €5,56
Berücksichtige Schnittabfall und Ausschuss
Nicht alles, was du einkaufst, kommt auf den Teller. Schnittabfall und Ausschuss erhöhen deinen tatsächlichen Kostpreis.
⚠️ Achtung:
Wenn du ganzen Lachs für €18/kg einkaufst, aber 45% ist Ausschuss (Kopf, Gräte, Haut), dann zahlst du tatsächlich €32,73/kg für das Filet. Rechne mit dem tatsächlichen Filetpreis, nicht mit dem Einkaufspreis für ganzen Fisch.
Typischer Schnittabfall:
- Fisch (ganz zu Filet): 40-55%
- Fleisch (ganz zu Portionen): 15-25%
- Gemüse (Schälen): 15-25%
- Kräuter (Stiele, verwelkte Blätter): 10-20%
Bestimme deinen gewünschten Food-Cost-Prozentsatz
Für die meisten Restaurants liegt ein gesunder Food-Cost zwischen 28% und 35%. Bei einem Kostpreis von €5,56 kannst du ausrechnen, was du mindestens verlangen musst.
Formel für Mindestverkaufspreis:
Verkaufspreis ohne MwSt. = Kostpreis ÷ (Gewünschter Food-Cost% ÷ 100)
? Preisberechnung Lachs:
Kostpreis: €5,56 | Gewünschter Food-Cost: 30%
- Mindestpreis ohne MwSt.: €5,56 ÷ 0,30 = €18,53
- Preis inkl. 9% MwSt.: €18,53 × 1,09 = €20,20
- Gerundet: €20,50 auf der Speisekarte
Kontrolle: €5,56 ÷ €18,81 = 29,6% Food-Cost ✓
Teste das Gericht in der Praxis
Berechne es auf dem Papier, aber teste es auch wirklich. Portionsgröße, Zubereitungszeit und Geschmack können deinen Kostpreis noch beeinflussen.
- Mache das Gericht 3-5 Mal, um konsistent zu werden
- Wiege die Portionen genau ab – 180g Lachs, nicht 'eine schöne Portion'
- Notiere Abweichungen – extra Sauce, größere Gemüseportion
- Überprüfe den Geschmack – brauchst du mehr Gewürze?
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, alle Zutatenpreise im Blick zu behalten und Kostpreise automatisch zu berechnen, sodass du nicht jedes Mal rechnen musst.
Wie berechnest du den Kostpreis eines neuen Gerichts?
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten mit genauen Mengen pro Portion auf. Vergiss nicht die 'kleinen Dinge' wie Öl, Gewürze und Garnituren – diese können sich in den Kosten schnell summieren.
Berechne die Kosten pro Zutat
Verwende deine aktuellsten Einkaufspreise und rechne alles in Kosten pro Gramm oder Milliliter um. Multipliziere dies mit der Menge, die du pro Portion brauchst.
Addiere alle Zutatenkosten
Summiere alle einzelnen Kosten für den Gesamtkostpreis pro Portion. Berücksichtige eventuell Schnittabfall, wenn du mit ganzen Produkten arbeitest, die du selbst verarbeitest.
Bestimme deinen Verkaufspreis
Teile deinen Kostpreis durch deinen gewünschten Food-Cost-Prozentsatz (normalerweise 0,28-0,35), um deinen Mindestverkaufspreis ohne MwSt. zu erhalten. Multipliziere mit 1,09 für den Preis inkl. MwSt.
Teste in der Praxis
Bereite das Gericht mehrmals zu, um zu überprüfen, ob deine Berechnung stimmt. Achte auf Portionsgröße, Zubereitungszeit und ob du zusätzliche Zutaten brauchst.
✨ Pro tip
Überprüfe nach 2 Wochen Verkauf, ob dein Food-Cost in der Praxis mit deiner Berechnung übereinstimmt. Köche geben manchmal unbewusst etwas großzügigere Portionen, wodurch dein tatsächlicher Food-Cost höher ausfällt als geplant.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Was ist, wenn mein Lieferant die Preise nach meiner Berechnung erhöht?
Wie genau muss ich meine Portionen wiegen?
Welchen Food-Cost-Prozentsatz sollte ich anstreben?
Muss ich Energie- und Personalkosten in den Kostpreis einbeziehen?
Wie oft sollte ich meine Kostpreise neu berechnen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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