Bei der Zusammenarbeit mit Lieferanten für neue Gerichte musst du die Kostenkalkulation anders berechnen als bei Standardrezepten. Du hast es mit Entwicklungskosten, Mindestabnahmemengen und gemeinsamen Investitionen zu tun. Ohne klare Absprachen im Voraus zahlst du oft mehr als nötig.
Was macht die Kostenkalkulation bei Zusammenarbeit anders?
Bei einem Standardrezept kaufst du Zutaten und berechnest die Kostenkalkulation. Bei der Zusammenarbeit mit Lieferanten für neue Gerichte kommen zusätzliche Faktoren hinzu:
- Entwicklungskosten, die du amortisieren musst
- Mindestabnahmemengen für neue Zutaten
- Testkosten während der Entwicklungsphase
- Möglicherweise höhere Einkaufspreise für kleine Mengen
⚠️ Achtung:
Treffe im Voraus klare Absprachen darüber, wer welche Kosten trägt. Entwicklungskosten können schnell auf mehrere hundert Euro pro Gericht anwachsen.
Berechne die Basis-Kostenkalkulation pro Portion
Beginne mit der normalen Kostenkalkulationsberechnung, addiere aber alle Zutaten, die speziell für dieses Gericht entwickelt wurden:
💡 Beispiel:
Neue Pasta mit spezieller Sauce (entwickelt mit Lieferant):
- Pasta: €0,80
- Spezielle Sauce (100ml): €2,40
- Garnitur: €0,60
- Weitere Zutaten: €1,20
Basis-Kostenkalkulation: €5,00
Addiere Entwicklungskosten zur Kostenkalkulation
Entwicklungskosten musst du durch den Verkauf des Gerichts amortisieren. Berechne, wie viele Portionen du realistisch im ersten Jahr verkaufen wirst:
Entwicklungskosten pro Portion = Gesamte Entwicklungskosten / Erwarteter Verkauf erstes Jahr
💡 Beispiel:
Entwicklungskosten: €1.200 (Tests, Zeit, Zutaten)
Erwarteter Verkauf: 800 Portionen im Jahr 1
€1.200 / 800 = €1,50 zusätzlich pro Portion
Überprüfe Mindestabnahmemengen
Lieferanten haben oft Mindestabnahmemengen für spezielle Zutaten. Dies kann deine Kostenkalkulation erhöhen, wenn du Zutaten wegwerfen musst:
- Berechne, wie viel du realistisch pro Woche verwendest
- Überprüfe die Haltbarkeit spezieller Zutaten
- Berücksichtige Verschwendung in deiner Kostenkalkulation (normalerweise 5-10% zusätzlich)
Berechne deine Gesamtkostenkalkulation
Addiere alle Komponenten für deine endgültige Kostenkalkulation:
Gesamtkostenkalkulation = Basis-Zutaten + Entwicklungskosten pro Portion + Verschwendungszuschlag
💡 Beispiel Gesamtberechnung:
- Basis-Zutaten: €5,00
- Entwicklungskosten: €1,50
- Verschwendungszuschlag (8%): €0,52
Gesamtkostenkalkulation: €7,02
Bei 30% Lebensmittelkosten: Mindestverkaufspreis €23,40 exkl. MwSt. = €25,51 inkl. MwSt.
Treffe Absprachen zur Exklusivität
Bespreche im Voraus, ob du exklusive Rechte auf das entwickelte Gericht erhältst. Dies beeinflusst den Wert deiner Investition:
- Vollständige Exklusivität: Du kannst die Entwicklungskosten vollständig weitergeben
- Begrenzte Exklusivität (z.B. nur in deiner Stadt): Teile die Kosten
- Keine Exklusivität: Berechne niedrigere Entwicklungskosten weiter
⚠️ Achtung:
Ohne Exklusivität kann dein Lieferant das gleiche Gericht an Konkurrenten verkaufen. Dann hast du in ihre Produktentwicklung investiert, ohne davon zu profitieren.
Evaluiere nach 3 Monaten
Überprüfe nach einem Quartal, ob deine Berechnung mit der Realität übereinstimmt:
- Verkaufst du die erwartete Anzahl von Portionen?
- Sind die Zutatenkosten stabil geblieben?
- Wie viel Verschwendung hast du tatsächlich?
- Hast du die Entwicklungskosten bereits amortisiert?
Passe deinen Verkaufspreis an, wenn die Kostenkalkulation höher ausfällt als erwartet. Besser eine kleine Anpassung als Monate lang Verluste zu machen.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation eines mit einem Lieferanten entwickelten Gerichts?
Berechne die Basis-Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten, die in das Gericht gehen, einschließlich spezieller Zutaten, die der Lieferant entwickelt hat. Berechne pro Portion und vergesse Garnituren und Saucen nicht.
Teile Entwicklungskosten durch erwarteten Verkauf
Addiere alle Kosten, die du für die Entwicklung gemacht hast (Zeit, Tests, Zutaten). Teile dies durch die Anzahl der Portionen, die du realistisch im ersten Jahr verkaufen wirst.
Addiere Verschwendungszuschlag zur Kostenkalkulation
Berechne 5-10% zusätzlich für Verschwendung, besonders bei speziellen Zutaten mit kurzer Haltbarkeit. Überprüfe auch, ob Mindestabnahmemengen deine Kostenkalkulation erhöhen.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Teile deine Gesamtkostenkalkulation durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil (normalerweise 30%). Multipliziere mit 1,09 für den Preis inklusive 19% MwSt. auf deiner Speisekarte.
Evaluiere nach 3 Monaten und passe an
Überprüfe, ob deine Verkaufsmengen und tatsächlichen Kosten mit deiner Berechnung übereinstimmen. Passe deinen Preis an, wenn die Kostenkalkulation höher ausfällt als erwartet.
✨ Pro tip
Beginne immer mit einer kleinen Test-Charge, bevor du große Entwicklungskosten machst. Viele Lieferanten wollen gerne eine Probeversion für ein paar Euro machen. So testest du Geschmack und Verkauf, bevor du hunderte Euro investierst.
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Häufig gestellte Fragen
Wer trägt die Entwicklungskosten bei der Zusammenarbeit mit einem Lieferanten?
Das hängt von euren Absprachen ab. Oft teilt ihr die Kosten, besonders wenn der Lieferant die Zutat auch an andere verkaufen kann. Bei Exklusivität zahlst du normalerweise mehr, hast aber auch mehr Vorteil.
Wie lange sollte ich Entwicklungskosten in meiner Kostenkalkulation weitergeben?
Normalerweise 12-18 Monate, je nach deinem erwarteten Verkauf. Wenn das Gericht gut läuft, kannst du nach einem Jahr die Entwicklungskosten weglassen und deine Marge verbessern.
Was ist, wenn das Gericht bei den Gästen nicht ankommt?
Dann hast du die Entwicklungskosten nicht amortisiert. Versuche, das Gericht anzupassen oder von der Speisekarte zu nehmen, bevor du mehr verlierst. Sehe es als Lehrgeld für die nächste Entwicklung.
Kann ich Entwicklungskosten steuerlich absetzen?
Entwicklungskosten für dein Unternehmen sind normalerweise als Betriebskosten absetzbar. Überprüfe dies mit deinem Buchhalter, da die Regeln je nach Situation unterschiedlich sein können.
Sollte ich Exklusivität mit dem Lieferanten vereinbaren?
Das hängt von deiner Investition ab. Bei hohen Entwicklungskosten ist Exklusivität (zeitlich begrenzt) sinnvoll. Bei kleinen Änderungen an bestehenden Produkten ist es oft nicht nötig.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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