Ein Gericht, das schlecht verkauft wird, kostet dich doppelt: Du hast Zeit und Zutaten in die Entwicklung investiert, plus du verlierst Umsatz, weil dieser Platz auf deiner Speisekarte besser genutzt werden könnte. Mit ein paar einfachen Berechnungen siehst du, ob ein Gericht es verdient, auf der Karte zu bleiben.
Messe die Leistung jedes Gerichts
Für eine faire Bewertung brauchst du drei Zahlen: wie viel du davon verkaufst, wie viel Gewinn es bringt, und wie viel Platz es auf deiner Speisekarte einnimmt.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 25 Gerichten auf der Karte, 1000 Couverts pro Monat:
- Durchschnitt pro Gericht: 40 Verkäufe pro Monat
- Gericht A: 15 Verkäufe (37,5% des Durchschnitts)
- Gericht B: 65 Verkäufe (162,5% des Durchschnitts)
Gericht A schneidet deutlich unter dem Durchschnitt ab.
Berechne den Gewinnbeitrag pro Gericht
Popularität allein reicht nicht aus. Ein Gericht, das oft verkauft wird, aber wenig einbringt, kann genauso schlecht sein wie ein Gericht, das selten verkauft wird.
Formel Gewinnbeitrag:
(Verkaufspreis exkl. VAT - Zutatenkosten) × Anzahl Verkäufe = Gesamter Gewinnbeitrag
💡 Beispiel Vergleich:
Zwei Gerichte mit unterschiedlichen Leistungen:
- Pasta (beliebt): €16,51 exkl. VAT - €5,20 Kosten = €11,31 Gewinn × 80 Verkäufe = €904,80
- Entenbrust (exklusiv): €27,52 exkl. VAT - €9,10 Kosten = €18,42 Gewinn × 12 Verkäufe = €221,04
Die Pasta verdient ihren Platz, die Entenbrust ist fragwürdig.
Die 80/20 Regel für Speisekarten
Oft sorgen 20% deiner Gerichte für 80% deines Umsatzes. Die Frage ist: Gehören deine am schlechtesten abschneidenden Gerichte zu diesen nutzlosen 80%?
- Ordne alle Gerichte nach Gesamtgewinnbeitrag
- Addiere sie, bis du 80% deines gesamten Gerichtsgewinns erreicht hast
- Gerichte unter dieser Grenze sind Kandidaten für die Entfernung
⚠️ Achtung:
Berücksichtige Jahreszeiten. Ein Gericht, das jetzt schlecht verkauft wird, kann in drei Monaten ein Hit sein. Überprüfe mindestens 6 Monate Daten, bevor du es endgültig streichst.
Kosten eines Speisekarten-Platzes
Jeder Platz auf deiner Speisekarte kostet Geld: Zutaten im Lager, Zeit deines Chefs, um es zubereiten zu können, und mentale Kapazität deiner Gäste, die wählen müssen.
Eine Faustregel: Wenn ein Gericht weniger als 2% deines gesamten Gerichtsverkaufs ausmacht, frag dich, ob dieser Platz besser genutzt werden kann.
💡 Berechnung Speisekarten-Platz:
Bei 20 Gerichten auf der Karte:
- Ideal pro Gericht: 100% ÷ 20 = 5% des Verkaufs
- Minimum akzeptabel: 2% des Verkaufs
- Gericht mit 1% = Kandidat für Entfernung
Ersatztest: Was kann dafür zurück?
Bevor du ein Gericht streichst, überlege, was dafür zurück kommen könnte. Ein neues Gericht kostet Entwicklungszeit und braucht eine Anlaufzeit, um bei Gästen bekannt zu werden.
- Kannst du ein bestehendes beliebtes Gericht mit einer Variante erweitern?
- Gibt es ein Saisonalgericht, das jetzt relevant wird?
- Welche Zutaten verwendest du bereits, die du mehr nutzen kannst?
Der Abschied: Wie streichst du ein Gericht
Streiche nicht abrupt, sondern lass das Gericht 'ausverkaufen'. Höre auf, spezifische Zutaten zu bestellen und lass es natürlich von der Karte verschwinden.
Einige Gäste fragen danach. Das ist eigentlich ein gutes Zeichen: Nur Gerichte mit echten Fans verdienen es, vermisst zu werden.
Wie berechnest du, ob ein Gericht weg kann? (Schritt für Schritt)
Sammle 3 Monate Verkaufsdaten
Zähle für jedes Gericht, wie viel du in den letzten 3 Monaten verkauft hast. Überprüfe auch denselben Zeitraum des Vorjahres auf Saisonaleffekte. Notiere auch den Verkaufspreis und die Zutatenkosten pro Gericht.
Berechne den Gewinnbeitrag pro Gericht
Ziehe von jedem Verkaufspreis (exkl. VAT) die Zutatenkosten ab. Multipliziere dies mit der Anzahl der Verkäufe. Dies gibt dir den gesamten Gewinnbeitrag pro Gericht über 3 Monate.
Ordne und bestimme die Untergrenze
Setze alle Gerichte in der Reihenfolge des Gewinnbeitrags auf. Gerichte, die weniger als 2% deines gesamten Gerichtsverkaufs ausmachen UND unter dem Durchschnitt beim Gewinnbeitrag abschneiden, sind Kandidaten für die Entfernung.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 am wenigsten verkauften Gerichte alle 3 Monate. Wenn sie zusammen weniger als 10% deines gesamten Gerichtsumssatzes ausmachen, kannst du wahrscheinlich 2-3 streichen, ohne Umsatzverluste zu erleiden.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange sollte ich warten, bevor ich ein neues Gericht streiche?
Gib einem neuen Gericht mindestens 3 Monate Zeit. Gäste brauchen Zeit, um es zu entdecken. Überprüfe nach 6 Wochen, ob der Verkauf eine steigende Tendenz zeigt.
Was ist, wenn ein Gericht wenig verkauft wird, aber viel Gewinn pro Portion bringt?
Dann hast du ein 'Puzzle-Gericht': rentabel, aber nicht beliebt. Versuche, es mehr in den Fokus zu rücken, indem du es deinem Personal empfiehlst oder es auf der Speisekarte besser positionierst, bevor du es streichst.
Muss ich Jahreszeiten beim Streichen berücksichtigen?
Absolut. Ein Gericht, das jetzt schlecht verkauft wird, kann in 3 Monaten ein Hit sein. Überprüfe immer ein ganzes Jahr Daten oder mindestens denselben Zeitraum des Vorjahres.
Wie viele Gerichte kann ich maximal auf meiner Speisekarte haben?
Das hängt von deinem Küchenformat und deiner Art von Betrieb ab. Eine Faustregel: Wenn du mehr als 30 Gerichte hast, wird es für Gäste unübersichtlich und für deine Küche komplex, alles frisch zu halten.
Was ist, wenn Stammgäste nach einem gestrichenen Gericht fragen?
Das ist eigentlich ein gutes Zeichen - es bedeutet, dass das Gericht echte Fans hatte. Du kannst es als 'Spezialität des Chefs' ab und zu zurückbringen, ohne es dauerhaft auf der Karte zu haben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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