Ein Yield-Test zeigt dir, wie viel verwertbares Produkt du nach der Verarbeitung einer neuen Zutat übrig hast. Ohne diesen Test rechnest du mit dem falschen Einkaufspreis und deine Lebensmittelkosten geraten außer Kontrolle. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du einen zuverlässigen Yield-Test durchführst.
Warum ein Yield-Test entscheidend ist
Du kaufst ganze Lachs für €18 pro Kilo. Nach dem Filetieren hast du 1,2 kg Filet von einem Fisch mit 2,2 kg übrig. Dein echter Filetpreis ist nicht €18, sondern €33 pro Kilo. Ohne Yield-Test rechnest du mit €18 und verlierst €15 pro Kilo an Marge.
⚠️ Achtung:
Führe einen Yield-Test IMMER bei neuen Lieferanten, Saisonprodukten und teuren Zutaten durch. Die Qualität und der Schnittabfall können enorm unterschiedlich sein.
Vorbereitung des Yield-Tests
Kaufe mindestens 3 Stück oder 3 Kilo desselben Produkts vom selben Lieferanten. Ein Test kann ein Ausreißer sein durch Qualitätsunterschiede. Messe immer am selben Tag und unter denselben Bedingungen.
- Verwende eine genaue Waage (mindestens auf 10 Gramm genau)
- Sorge für dieselbe Schneid- und Verarbeitungstechnik
- Lass das Produkt Zimmertemperatur erreichen (gefroren gibt andere Ergebnisse)
- Bereite alle Werkzeuge vor: Messer, Schneidbretter, Behälter für Abfall
Den Yield-Test durchführen
Wiege das Produkt vor und nach der Verarbeitung. Notiere, was du wegwirfst: Schalen, Knochen, Fett, beschädigte Teile. Der Unterschied zwischen Einkaufsgewicht und verwertbarem Gewicht ist dein Schnittabfall.
? Beispiel Yield-Test ganzes Huhn:
Ganzes Huhn von 1,8 kg für €12,60 (€7 pro kg)
- Hühnerbrust: 450 Gramm
- Oberschenkel ohne Knochen: 320 Gramm
- Flügel: 180 Gramm
- Abfall (Knochen, Haut, Hals): 850 Gramm
Verwertbares Fleisch: 950 Gramm (52,8% Ausbeute)
Echter Kilopreis Fleisch: €7 ÷ 0,528 = €13,26 pro kg
Ergebnisse analysieren und dokumentieren
Berechne die durchschnittliche Ausbeute deiner 3 Tests. Ein Unterschied von mehr als 5% zwischen Tests bedeutet inkonsistente Qualität deines Lieferanten. Notiere auch die Verarbeitungszeit - das werden Arbeitskosten.
- Ausbeute % = (Verwertbares Gewicht ÷ Einkaufsgewicht) × 100
- Echter Kilopreis = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute % ÷ 100)
- Verarbeitungszeit pro Kilo (für Arbeitskosten)
- Haltbarkeit nach Verarbeitung
? Beispiel Berechnung:
Test 1: 1,8 kg → 0,95 kg = 52,8%
Test 2: 1,7 kg → 0,88 kg = 51,8%
Test 3: 1,9 kg → 1,02 kg = 53,7%
Durchschnittliche Ausbeute: 52,8%
Bei €7 Einkauf: echter Preis €13,26 pro kg verwertbares Fleisch
Yield-Test Ergebnisse in deinen Rezepten
Aktualisiere deine Rezepte mit dem echten Kilopreis, nicht dem Einkaufspreis. Wenn du 200 Gramm Hühnerbrust für ein Gericht brauchst, rechne dann mit €13,26 pro kg, nicht mit €7 pro kg. Das verhindert, dass du deine Lebensmittelkosten zu niedrig einschätzt.
Aktualisiere auch deine Zutatendatenbank. Viele Unternehmer nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um die echten Preise nach dem Yield-Test automatisch in all ihren Rezepten durchzurechnen.
⚠️ Achtung:
Wiederhole Yield-Tests alle 3-6 Monate. Jahreszeit, Lieferant und Qualität können sich ändern, wodurch sich deine Ausbeute ändert.
Wann Yield-Tests besonders wichtig sind
Einige Zutaten haben mehr Schwankungen in der Ausbeute als andere. Bei diesen Produkten ist ein Yield-Test unverzichtbar für eine genaue Kostenkalkulation.
- Fisch: 40-60% Ausbeute, große Unterschiede je nach Jahreszeit
- Fleisch mit Knochen: 50-75% Ausbeute, abhängig von Schnittweise
- Gemüse mit Schale: 70-90% Ausbeute, Saisonvariationen
- Meeresfrüchte: 30-50% Ausbeute, sehr teuer bei falscher Einschätzung
? Beispiel Auswirkung auf Jahresbasis:
Hühnerbrust im Salat: 150 Gramm pro Portion
Ohne Yield-Test: €1,05 pro Portion (€7 pro kg)
Mit Yield-Test: €1,99 pro Portion (€13,26 pro kg)
Bei 200 Portionen pro Monat: €2.256 Unterschied pro Jahr
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Wie führst du einen Yield-Test durch? (Schritt für Schritt)
Kaufe 3 identische Produkte vom selben Lieferanten
Nimm mindestens 3 Stück oder 3 Kilo desselben Produkts. Ein Test kann ein Ausreißer sein durch Qualitätsunterschiede. Stelle sicher, dass alle Produkte am selben Tag geliefert werden.
Wiege das Produkt vor der Verarbeitung
Verwende eine genaue Waage und notiere das exakte Einkaufsgewicht. Lass gefrorene Produkte zuerst auf Zimmertemperatur auftauen für einen fairen Test.
Verarbeite das Produkt wie in deiner Küche
Schneide, filetiere oder schäle das Produkt genau wie du das normalerweise tust. Verwende dieselbe Technik und Werkzeuge. Wiege alle Abfälle separat (Knochen, Schalen, Fett).
Wiege das verwertbare Endprodukt
Wiege nur das, was du tatsächlich in Gerichten verwendest. Berechne die Ausbeute: (verwertbares Gewicht ÷ Einkaufsgewicht) × 100. Wiederhole für alle 3 Produkte.
Berechne den echten Kilopreis
Teile deinen Einkaufspreis durch die durchschnittliche Ausbeute. Diesen echten Preis verwendest du in deinen Rezepten, nicht den ursprünglichen Einkaufspreis pro Kilo.
✨ Pro tip
Teste immer zur gleichen Tageszeit und durch die gleiche Person. Müdigkeit und unterschiedliche Techniken geben andere Ergebnisse, wodurch dein Yield-Test unzuverlässig wird.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich einen Yield-Test wiederholen?
Muss ich Yield-Tests für alle Zutaten durchführen?
Was ist, wenn meine 3 Tests sehr unterschiedliche Ergebnisse geben?
Kann ich Yield-Prozentsätze aus dem Internet verwenden?
Wie rechne ich die Verarbeitungszeit in die Kosten ein?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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