Ein neues Gericht zu entwickeln kostet Zeit und Geld, aber wann verdienst du diese Investition zurück? Viele Restaurantbesitzer entwickeln neue Gerichte nach Gefühl, ohne zu berechnen, ob es sich finanziell lohnt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, wann ein neues Gericht seine Entwicklungskosten amortisiert hat.
Was sind Rezeptentwicklungskosten?
Bei der Entwicklung eines neuen Gerichts entstehen dir mehr Kosten als nur die Zutaten. Denk an:
- Zeit des Chefs zum Ausprobieren und Verfeinern
- Verschwendete Zutaten während des Testens
- Zusätzliches Personal für Schulungen
- Möglicherweise neue Ausrüstung oder Werkzeuge
- Speisekarte anpassen und neu drucken
Diese Kosten musst du verdienen, bevor das Gericht wirklich rentabel wird.
Die Amortisationszeit-Formel
Die Berechnung ist einfach:
Amortisationszeit (in Tagen) = Gesamte Entwicklungskosten / (Gewinn pro Portion × Erwarteter Verkauf pro Tag)
💡 Beispiel:
Du entwickelst eine neue Pasta. Die Kosten waren:
- Chef-Zeit (20 Stunden × €25): €500
- Test-Zutaten: €150
- Speisekarte neu drucken: €80
- Schulung Personal (5 Stunden × €15): €75
Gesamt: €805
Das Gericht verkauft sich für €18,50 (exkl. MwSt €16,97), Zutaten kosten €5,20. Gewinn pro Portion: €11,77. Du erwartest 8 Portionen pro Tag zu verkaufen.
Amortisationszeit: €805 / (€11,77 × 8) = 8,5 Tage
Gewinn pro Portion korrekt berechnen
Für die Amortisationsformel brauchst du den Nettogewinn pro Portion, nicht die Bruttomarge. Das bedeutet:
Gewinn pro Portion = Verkaufspreis exkl. MwSt - Zutatenkosten - Anteil Fixkosten
⚠️ Achtung:
Rechne nicht nur mit Zutatenkosten. Auch Personalkosten, Miete und Energie müssen vom Verkaufspreis bezahlt werden. Eine übliche Netto-Gewinnmarge liegt bei etwa 8-15% des Umsatzes.
Realistische Verkaufszahlen schätzen
Der schwierigste Teil ist, zu schätzen, wie viel du vom neuen Gericht verkaufen wirst. Nutze diese Methoden:
- Vergleich mit ähnlichen Gerichten: Wie oft verkaufst du andere Pastas oder Hauptgänge in der gleichen Preisklasse?
- Konservativ starten: Beginne mit 60% deiner Erwartung. Besser positiv überrascht werden.
- Saisonale Einflüsse: Ein Sommersalat verkauft sich im Dezember anders als im Juli.
💡 Beispiel Verkaufszahlen:
Restaurant mit 60 Couverts pro Tag:
- Beliebter Hauptgang: 12-15 Portionen/Tag (20-25%)
- Durchschnittlicher Hauptgang: 6-9 Portionen/Tag (10-15%)
- Neues Gericht (konservativ): 4-6 Portionen/Tag (7-10%)
Faktoren, die die Amortisationszeit beeinflussen
Verschiedene Aspekte können deine Berechnung beeinflussen:
- Saisonalität: Ein Wintergericht hat im Sommer niedrigere Verkäufe
- Menüpositionierung: Steht es prominent auf der Karte oder versteckt unten?
- Personalschulung: Kann das Team das Gericht gut empfehlen?
- Verfügbarkeit von Zutaten: Regelmäßig "ausverkauft" verzögert die Amortisation
Was, wenn die Amortisationszeit zu lang ist?
Wenn du auf mehr als 30-45 Tage kommst, erwäge dann:
- Verkaufspreis erhöhen: Kann das Gericht €1-2 mehr kosten?
- Zutatenkosten senken: Gibt es günstigere Alternativen ohne Qualitätsverlust?
- Marketing-Anstrengungen: Zusätzliche Aufmerksamkeit für das neue Gericht
- Timing überdenken: Vielleicht besser in einer anderen Jahreszeit starten
💡 Beispiel Anpassung:
Ursprünglich: Amortisationszeit 45 Tage bei €18,50 Verkaufspreis.
Nach Anpassung auf €19,50: Gewinn pro Portion steigt von €11,77 auf €12,69. Neue Amortisationszeit: €805 / (€12,69 × 8) = 7,9 Tage.
Digitale Hilfe beim Tracking
Das Verfolgen von Entwicklungskosten und Verkaufszahlen kann mit Stift und Papier schwierig sein. Ein System wie KitchenNmbrs hilft durch:
- Automatische Berechnung des Gewinns pro Portion
- Verfolgung der Verkaufszahlen pro Gericht
- Verknüpfung von Entwicklungskosten mit Rezepten
- Echtzeit-Anzeige, wie nah du der Amortisation bist
Wie berechnest du die Amortisationszeit? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Entwicklungskosten
Addiere: Chef-Zeit, Test-Zutaten, Personalschulung, Speisekarten-Kosten, eventuell neue Ausrüstung. Vergiss nicht, Stunden × Stundensatz für Personal zu rechnen.
Berechne Nettogewinn pro Portion
Verkaufspreis exkl. MwSt minus Zutatenkosten minus Anteil Fixkosten. Nutze realistische Gewinnmarge von 8-15% des Umsatzes als Kontrolle.
Schätze tägliche Verkäufe konservativ ein
Vergleiche mit ähnlichen Gerichten, starte mit 60% deiner Erwartung. Berücksichtige Jahreszeit und Menüpositionierung.
Wende die Formel an
Teile Gesamte Entwicklungskosten durch (Gewinn pro Portion × tägliche Verkäufe). Das Ergebnis ist die Anzahl der Tage bis zur Amortisation.
✨ Pro tip
Führe ein Logbuch über alle neuen Gerichte mit Entwicklungskosten und tatsächlichen Verkaufszahlen. Nach einem Jahr siehst du Muster und kannst besser einschätzen, welche Investitionen sich lohnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist eine akzeptable Amortisationszeit für ein neues Gericht?
Zwischen 2-6 Wochen ist üblich. Länger als 45 Tage wird riskant, da sich Trends ändern können und saisonale Einflüsse eine Rolle spielen.
Sollte ich auch die Zeit des Besitzers in die Kosten einrechnen?
Ja, auch wenn du kein Gehalt auszahlst. Rechne mit einem realistischen Stundensatz (€20-30/Stunde), sonst unterschätzt du die tatsächlichen Kosten der Rezeptentwicklung.
Wie ist es mit Gerichten, die nur saisonal verkauft werden?
Berechne dann pro Saison. Ein Sommergericht muss nur in den Sommermonaten rentabel sein. Teile Entwicklungskosten durch erwartete Verkäufe in dieser Saison.
Was, wenn das Gericht weniger verkauft als erwartet?
Evaluiere nach 2-3 Wochen. Liegt es am Geschmack, Preis oder Marketing? Manchmal hilft bessere Positionierung auf der Karte oder Schulung des Personals.
Kann ich Entwicklungskosten von anderen Gerichten abziehen?
Nein, jedes Gericht muss seine eigenen Kosten amortisieren. Sonst verbirgst du, welche Gerichte wirklich rentabel sind und welche nicht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Entwickeln Sie Rezepte mit sofortiger Kostenkalkulation
Jedes neue Rezept hat einen Selbstkostenpreis. KitchenNmbrs berechnet ihn, während Sie das Rezept zusammenstellen — damit Sie wissen, ob es rentabel ist, bevor es auf die Karte kommt. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →