Spezielle Speisekarten wie Weihnachten oder Valentinstag erfordern oft neue Gerichte mit anderen Zutaten als dein Standardmenü. Ohne ordnungsgemäße Kostprisberechnung im Voraus riskierst du, dass deine schönen Spezialgerichte wenig oder keinen Gewinn bringen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Kostpreis für Spezialgerichte berechnest, damit du weißt, welchen Preis du verlangen musst.
Warum Spezialgerichte oft teurer ausfallen
Spezielle Speisekarten haben oft Zutaten, die du nicht standardmäßig einkaufst. Denk an Trüffel, Austern, Wild oder Saisongemüse. Diese Zutaten sind meist teurer pro Kilo und du kaufst sie in kleineren Mengen.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer schätzen die Kostpreis bei Spezialgerichten. Das geht oft schief, weil besondere Zutaten viel teurer sind als erwartet.
Sammle alle Zutaten und Preise
Beginne mit einer vollständigen Liste von allem, was auf den Teller kommt. Auch bei Spezialgerichten zählst du alle Zutaten mit:
- Hauptzutat (zum Beispiel Hirschkeule oder Jakobsmuscheln)
- Garnituren und Beilagen
- Saucen und Jus
- Kräuter und Gewürze
- Öl, Butter zur Zubereitung
- Dekoration auf dem Teller
Rufe deinen Lieferanten für genaue Preise von besonderen Zutaten an. Schätze nicht. Die Preise von Luxuszutaten können stark schwanken.
Rechne mit realistischen Portionsgrößen
Bei Spezialgerichten hast du oft die Neigung, großzügige Portionen zu geben. Das ist verständlich, aber rechne mit den tatsächlichen Mengen.
💡 Beispiel: Weihnachtsmenü Hauptgang
Hirschkeule mit Trüffel-Kartoffelpüree und Rotweinsoße:
- Hirschkeule: 180g à €45/kg = €8,10
- Kartoffeln: 200g à €2/kg = €0,40
- Trüffel: 3g à €800/kg = €2,40
- Rotwein (Soße): 50ml à €12/Flasche = €0,80
- Weitere Zutaten = €1,30
Gesamtkostpreis: €13,00
Rechne Schnittabfall und Verschnitt ein
Bei besonderen Zutaten ist der Schnittabfall oft höher als bei Standardprodukten. Wild hat zum Beispiel mehr Schnittabfall als normales Rindfleisch.
Rechne Schnittabfall ein, indem du den tatsächlichen Kilopreis berechnest:
Tatsächlicher Preis = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute ÷ 100)
💡 Beispiel: Ganzer Fisch für spezielle Karte
Du kaufst ganze Seebarsche à €18/kg für ein Valentinsmenü:
- Schnittabfall ganzer Fisch: 45%
- Ausbeute: 55%
- Tatsächlicher Filetpreis: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Rechne also mit €32,73/kg, nicht mit €18/kg.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Mit der Gesamtkostpreis kannst du berechnen, was du mindestens verlangen musst, um deine gewünschte Lebensmittelkostenquote zu erreichen.
Mindestpreis ohne MwSt. = Kostpreis ÷ (Gewünschte Lebensmittelkostenquote ÷ 100)
Für Spezialgerichte ist eine Lebensmittelkostenquote von 30-35% realistisch, weil du oft mehr Arbeit bei der Zubereitung hast.
💡 Beispiel: Preisberechnung
Kostpreis Hirschkeule: €13,00
Gewünschte Lebensmittelkostenquote: 32%
- Mindestpreis ohne MwSt.: €13,00 ÷ 0,32 = €40,63
- Preis inkl. 19% MwSt.: €40,63 × 1,19 = €48,35
Speisekartspreis: €48,50
Überprüfe, ob der Preis für deine Gäste realistisch ist
Eine Kostpreis von €13 kann bedeuten, dass du €45+ verlangen musst. Das ist prima für ein Weihnachtsmenü, aber überprüfe, ob dies zu deiner Zielgruppe und deinem Standort passt.
⚠️ Achtung:
Wenn dein berechneter Preis viel höher ist als das, was deine Gäste gewohnt sind, erwäge dann ein etwas einfacheres Gericht oder kleinere Portionen.
Berücksichtige zusätzliche Kosten
Spezielle Menüs haben oft zusätzliche Kosten, die du einbeziehen musst:
- Mehr Vorbereitungszeit = höhere Arbeitskosten
- Kleinere Einkaufsmengen = höhere Einkaufspreise
- Möglicherweise zusätzliches Personal für geschäftige Tage
- Marketing- und Speisekarten-Druckkosten
Diese Kosten sind nicht in deiner Lebensmittelkostenquote enthalten, bestimmen aber, ob das Gericht rentabel ist.
Wie berechnest du die Kostpreis eines Spezialgerichts? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten auf, die auf den Teller kommen, einschließlich Garnitur, Saucen und Dekoration. Rufe deinen Lieferanten für genaue Preise von besonderen Zutaten an.
Berechne die Menge pro Portion
Messe oder wiege alle Zutaten ab, wie du sie tatsächlich verwendest. Rechne Schnittabfall ein, indem du den tatsächlichen Kilopreis berechnest: Einkaufspreis geteilt durch die Ausbeute.
Addiere alle Kosten und berechne deinen Verkaufspreis
Summiere alle Zutatenkosten für die Gesamtkostpreis. Teile dies durch deine gewünschte Lebensmittelkostenquote (zum Beispiel 0,32 für 32%), um deinen Mindestverkaufspreis zu erhalten.
✨ Pro tip
Mache eine Testportion, bevor du das Gericht auf die Karte setzt. So weißt du genau, wie viel du verwendest und vermeidest Überraschungen bei der Kostpreis.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Welche Lebensmittelkostenquote sollte ich für Spezialgerichte anwenden?
Für Spezialgerichte ist 30-35% realistisch, weil du oft mehr Arbeit bei Einkauf und Zubereitung hast. Bei Luxuszutaten kann dies sogar auf 35-38% gehen.
Muss ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Für Essen in Restaurants beträgt die MwSt. 19%, also teile deinen Speisekartspreis durch 1,19.
Was ist, wenn mein berechneter Preis zu hoch für meine Zielgruppe ausfällt?
Erwäge dann ein etwas einfacheres Gericht, kleinere Portionen oder andere Zutaten. Unter der Kostpreis zu verkaufen ist keine Option für Rentabilität.
Wie oft sollte ich Preise bei besonderen Zutaten überprüfen?
Überprüfe Preise kurz vor der Bestellung, besonders bei Saisonprodukten und Luxuszutaten. Diese Preise können wöchentlich durch Angebot und Nachfrage schwanken.
Muss ich zusätzliche Arbeitskosten in die Kostpreis einbeziehen?
Arbeitskosten sind nicht in der Lebensmittelkostenquote enthalten, bestimmen aber deine Gesamtrentabilität. Rechne diese neben den Zutatenkosten in deine Gesamtkalkulation ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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