Kostpreis eines Gerichts, bei dem

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Unter-Rezepte wie Fonds, Saucen oder Crèmes machen deine Gerichte einzigartig, aber die Berechnung der Kostpreis wird komplexer. Du musst zuerst die Kostpreis deines Unter-Rezepts bestimmen, dann auf dein Hauptgericht umrechnen.

Unter-Rezepte wie Fonds, Saucen oder Crèmes machen deine Gerichte einzigartig, aber die Berechnung der Kostpreis wird komplexer. Du musst zuerst die Kostpreis deines Unter-Rezepts bestimmen, dann auf dein Hauptgericht umrechnen. So erhältst du eine exakte Kostpreis, die alle Schichten deines Rezepts berücksichtigt.

Warum Unter-Rezepte die Kostpreis komplizierter machen

Wenn du ein Steak mit gekaufter Demi-Glace servierst, ist die Berechnung einfach: Steak + Demi-Glace + Beilage. Aber wenn du selbst eine Fond aus Rinderknochen, Gemüse und Kräutern machst, musst du zuerst ausrechnen, was diese Fond pro Liter kostet.

⚠️ Achtung:

Viele Köche vergessen die Zeit und Energie, die in Unter-Rezepte fließt. Eine selbstgemachte Mayonnaise kostet vielleicht nur €0,50 an Zutaten, aber 15 Minuten Arbeit deines Chefs.

Die Kostpreis deines Unter-Rezepts berechnen

Behandle jedes Unter-Rezept als ein separates Produkt mit seiner eigenen Kostpreis. Mache eine Liste aller Zutaten und berechne die Kosten pro Einheit (pro Liter, pro Kilo, pro Portion).

? Beispiel: Selbstgemachte Rinderbrühe

Für 2 Liter Rinderbrühe brauchst du:

Rinderknochen 2 kg: €6,00
Mirepoix (Zwiebel, Karotte, Sellerie): €2,50
Tomatenmark: €0,40
Kräuter und Gewürze: €0,60

Gesamt: €9,50 für 2 Liter = €4,75 pro Liter

Ausbeute und Reduktion berücksichtigen

Unter-Rezepte haben oft Verluste durch Reduktion, Filtern oder Abschäumen. Rechne dies in deine Kostpreis ein, sonst kommst du zu kurz.

? Beispiel: Reduktion der Brühe

Du fängst mit 3 Litern Wasser und Zutaten für €9,50 an. Nach 6 Stunden Kochen hast du 2 Liter Brühe übrig.

Ausbeute: 2 Liter aus 3 Litern = 67%
Kostpreis: €9,50 / 2 Liter = €4,75 pro Liter

Achtung: Rechne mit dem, was du übrig hast, nicht mit dem, womit du anfängst.

Unter-Rezept auf Hauptgericht umrechnen

Wenn du die Kostpreis deines Unter-Rezepts kennst, verwendest du diese als Zutat in deinem Hauptgericht. Genau wie du ein gekauftes Produkt verwenden würdest.

? Beispiel: Steak mit selbstgemachtem Jus

Für eine Portion Steak mit Jus:

Steak 200g: €7,20
Selbstgemachter Jus 50ml: €0,24 (€4,75 pro Liter)
Beilage (Kartoffel, Gemüse): €1,80
Butter, Kräuter, Öl: €0,40

Gesamtkostpreis: €9,64 pro Portion

Arbeitskosten bei komplexen Unter-Rezepten

Eine Brühe kostet 6 Stunden Kochzeit, aber nur 30 Minuten aktive Arbeit. Rechne nur die aktive Zeit in deine Kostpreis ein, nicht die Kochzeit, bei der niemand beaufsichtigen muss.

Aktive Zeit: Hacken, Anbraten, Abschäumen, Filtern
Passive Zeit: Köcheln, Ziehen, Abkühlen
Faustregel: €0,50 pro Minute aktive Chef-Zeit

⚠️ Achtung:

Rechne Arbeitskosten nur bei sehr arbeitsintensiven Unter-Rezepten wie handgemachter Pasta oder komplexen Saucen ein. Für eine einfache Vinaigrette ist dies übertrieben.

Organisation und Verwaltung

Notiere für jedes Unter-Rezept: Zutaten, Mengen, Ausbeute und Kostpreis pro Einheit. So kannst du schnell umrechnen, wenn du das Unter-Rezept in verschiedenen Gerichten verwendest.

Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du Unter-Rezepte als 'Zutat' speichern mit ihrer Kostpreis, sodass du sie leicht in neuen Rezepten wiederverwenden kannst, ohne jedes Mal neu rechnen zu müssen.

Wie berechnest du die Kostpreis von Gerichten mit Unter-Rezepten?

Berechne zuerst die Kostpreis deines Unter-Rezepts

Mache eine Liste aller Zutaten für dein Unter-Rezept (Brühe, Sauce, Crème). Addiere die Kosten und teile durch die Anzahl der Einheiten, die du nach der Zubereitung übrig hast. Dies wird deine Kostpreis pro Liter, Kilo oder Portion.

Bestimme, wie viel Unter-Rezept du pro Portion verwendest

Messe genau, wie viel von deinem Unter-Rezept du pro Portion des Hauptgerichts verwendest. Ein Suppenlöffel Jus ist etwa 50ml, ein Klecks Crème Fraîche etwa 20 Gramm. Sei spezifisch, keine Schätzungen.

Rechne das Unter-Rezept in dein Hauptgericht um

Verwende die Kostpreis deines Unter-Rezepts als Zutat in deinem Hauptgericht. Multipliziere die Kostpreis pro Einheit mit der Menge, die du verwendest. Addiere dies zu allen anderen Zutaten des Hauptgerichts.

✨ Pro tip

Mache Fotos deiner Unter-Rezepte während der Zubereitung und notiere die genaue Ausbeute. So baust du eine Datenbank mit tatsächlichen Ergebnissen statt Schätzungen auf.

Selbst berechnen?

In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.

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Häufig gestellte Fragen

Muss ich Arbeitskosten in meine Unter-Rezepte einrechnen?

Nur bei sehr arbeitsintensiven Unter-Rezepten wie handgemachter Pasta oder komplexen Saucen. Für eine einfache Vinaigrette oder Marinade ist dies übertrieben. Rechne etwa €0,50 pro Minute aktive Chef-Zeit.

Wie gehe ich mit Reduktion und Verlust bei Unter-Rezepten um?

Rechne immer mit dem, was du übrig hast, nicht mit dem, womit du anfängst. Wenn du 3 Liter Wasser verwendest aber 2 Liter Brühe übrig hast, teile die Gesamtkosten der Zutaten durch 2 Liter, nicht durch 3 Liter.

Kann ich ein Unter-Rezept für mehrere Gerichte verwenden?

Ja, das ist genau der Vorteil. Berechne einmal die Kostpreis deiner Brühe oder Sauce, und verwende diese Kostpreis pro Einheit in allen Gerichten, in denen du das Unter-Rezept verwendest. Dies macht deine Berechnungen effizienter.

Was ist, wenn mein Unter-Rezept unterschiedliche Haltbarkeiten hat?

Rechne mit der tatsächlichen Nutzungsdauer. Wenn deine Brühe 5 Tage haltbar ist, aber du sie in 3 Tagen aufbrauchst, rechne dann mit 3 Tagen. Verschwendung durch zu lange Haltbarkeit musst du in deine Kostpreis einrechnen.

Wie oft muss ich die Kostpreis von Unter-Rezepten aktualisieren?

Jedes Mal, wenn sich die Preise deiner Zutaten ändern, mindestens monatlich. Unter-Rezepte können viele Zutaten enthalten, daher können kleine Preisänderungen große Auswirkungen auf deine endgültige Kostpreis haben.

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⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj

Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.

In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.

ℹ️ Dieser Artikel wurde auf Grundlage offizieller Quellen und Fachkenntnissen erstellt. Obwohl wir aktuelle und korrekte Informationen anstreben, kann der Inhalt von den neuesten Vorschriften abweichen. Konsultieren Sie stets die offiziellen Behörden für verbindliche Normen.

Konsultierte Quellen

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle

BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de

Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.

Geschrieben von

Jeffrey Smit

Gründer & CEO von KitchenNmbrs

Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.

8 Jahre Küchenmanager bei 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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