Mise-en-place-Kosten sind die versteckten Vorbereitungskosten, die viele Unternehmer vergessen einzurechnen. Denken Sie an das Schneiden von Gemüse, das Herstellen von Saucen und das Portionieren von Fleisch – alles Arbeiten, die erledigt werden müssen, bevor dein erster Gast hereinkommt. Wenn du diese Kosten nicht in deinen Preis einrechnest, verlierst du unmerklich Geld bei jedem Gericht, das du servierst.
Was sind Mise-en-place-Kosten genau?
Mise-en-place-Kosten sind alle Kosten, die du aufwendest, um Zutaten zur Verarbeitung vorzubereiten. Dies geht über den reinen Einkaufspreis deiner Zutaten hinaus.
- Arbeitszeit: Wie viel Zeit kostet das Schneiden, Marinieren, Portionieren?
- Verschwendung: Schnittabfälle, Schalen, Knochen, die weggeworfen werden
- Energiekosten: Ofen vorheizen, blanchieren, reduzieren
- Zusätzliche Zutaten: Öl, Salz, Gewürze, die während der Vorbereitung verwendet werden
💡 Beispiel:
Neue Pasta mit gegrilltem Gemüse für €18,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Zutaten Einkauf: €4,20
- Gemüse schneiden (15 Min. × €15/Std.): €3,75
- Schnittabfall Gemüse (20%): €0,60
- Öl, Gewürze zum Marinieren: €0,45
Gesamte Mise-en-place-Kosten: €9,00
Berechne die Arbeitszeit für die Vorbereitung
Die größte Kostenposition bei Mise-en-place ist oft Arbeit. Messe genau, wie viel Zeit jeder Schritt kostet.
Formel: Arbeitskosten = (Zeit in Minuten ÷ 60) × Stundenlohn Küchenpersonal
- Gemüse schneiden: normalerweise 10-20 Minuten pro Portion
- Fleisch portionieren: 5-10 Minuten pro Portion
- Saucen herstellen: verteile auf die Anzahl der Portionen, die du damit machst
- Marinieren: nur aktive Zeit zählt (nicht Wartezeit)
⚠️ Achtung:
Rechne mit dem tatsächlichen Stundenlohn inklusive Sozialabgaben. Für Küchenpersonal sind das oft €15-20 pro Stunde, nicht das Nettogehalt.
Schnittabfall und Verschwendung einbeziehen
Bei Mise-en-place wirfst du immer Teile weg. Dies erhöht deine tatsächlichen Zutatenkosten.
Formel Schnittabfall: Tatsächliche Kostpreis = Einkaufspreis ÷ (100% - Abfall%)
💡 Beispiel Schnittabfall:
Zucchini für gegrilltes Gemüse:
- Einkaufspreis: €3,00/kg
- Schnittabfall (Enden, Schale): 15%
- Tatsächlicher Kostpreis: €3,00 ÷ 0,85 = €3,53/kg
Pro Portion 150g: €0,53 statt €0,45
Tägliche Mise-en-place-Planung
Um deine gesamten Tageskosten zu berechnen, musst du wissen, wie viele Portionen du machen wirst und wie viel Vorbereitung du wiederverwenden kannst.
- Batch-Kochen: Machst du deine Sauce für 10 Portionen auf einmal? Teile dann die Vorbereitungszeit durch 10
- Haltbarkeit: Vorbereitung, die 2 Tage hält, verteilst du auf 2 Tage
- Resteverwertung: Gemüse vom Mittagessen kann manchmal zum Abendessen verwendet werden
💡 Tagesberechnungsbeispiel:
Erwartung: 25 Portionen Pasta heute
- Gemüse schneiden: 60 Min. für alle Portionen
- Arbeitskosten: 1 Stunde × €18 = €18
- Pro Portion: €18 ÷ 25 = €0,72 Arbeit
- Plus Zutaten + Abfall: €4,80
Gesamte Mise-en-place pro Portion: €5,52
Was ist, wenn du zu viel oder zu wenig vorbereitest?
Mise-en-place-Planung geht oft schief. Zu viel Vorbereitung bedeutet Verschwendung, zu wenig bedeutet Stress und Überstunden.
- Zu viel vorbereitet: Berechne, wie viel du morgen verwenden kannst, der Rest ist Verschwendung
- Zu wenig vorbereitet: Zusätzliche Arbeit während des Service kostet 1,5× so viel (Stress, Fehler)
- Haltbarkeitsverlust: Vorbereitetes Essen hat eine kürzere Haltbarkeit
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du verfolgen, wie viel Vorbereitung du pro Tag wirklich brauchst, damit deine Planung immer besser wird.
Wie berechnest du Mise-en-place-Kosten? (Schritt für Schritt)
Messe alle Vorbereitungszeiten für eine Portion
Stoppe die Zeit für jeden Schritt: Gemüse schneiden, Fleisch portionieren, Saucen herstellen. Notiere dies in Minuten pro Portion oder pro Batch.
Berechne Arbeitskosten pro Portion
Multipliziere Vorbereitungszeit mit Stundenlohn des Küchenpersonals (inklusive Sozialabgaben). Teile durch die Anzahl der Portionen, wenn du in Batches arbeitest.
Addiere Schnittabfall und zusätzliche Zutaten
Berechne tatsächliche Zutatenkosten nach Abfall. Addiere Öl, Gewürze und andere Hilfsstoffe, die du während der Vorbereitung verwendest.
Multipliziere mit erwarteter Tagesproduktion
Schätze, wie viele Portionen du heute machen wirst. Multipliziere deine Mise-en-place-Kosten pro Portion mit dieser Anzahl für deine Gesamttageskosten.
✨ Pro tip
Führe in deiner ersten Woche ein Vorbereitungsprotokoll. Messe genau, wie viel Zeit jeder Schritt kostet und wie viel du wirklich verkaufst. Nach einer Woche hast du realistische Zahlen zum Rechnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich Mise-en-place-Zeit in meine Lebensmittelkosten einrechnen?
Ja, Mise-en-place-Arbeit ist Teil deiner Gesamtkostpreis. Viele Restaurants vergessen dies und denken nur an Zutatenkosten, aber Vorbereitungszeit kann 15-30% deiner Kostpreis ausmachen.
Wie berechne ich Vorbereitungszeit, wenn ich in großen Batches arbeite?
Teile die Gesamtvorbereitungszeit durch die Anzahl der Portionen, die du damit machst. Wenn du 2 Stunden für Sauce für 50 Portionen aufwendest, kostet die Vorbereitung pro Portion 2,4 Minuten.
Was ist, wenn meine Vorbereitung länger als einen Tag haltbar ist?
Verteile die Vorbereitungskosten auf alle Tage, an denen du sie verwenden kannst. Sauce, die 3 Tage hält, rechnest du mit 1/3 der Vorbereitungskosten pro Tag.
Wie verhindere ich, dass ich zu viel vorbereite?
Verfolge, wie viel du pro Tag wirklich verkaufst, und passe deine Vorbereitung danach an. Beginne mit 80% deiner Erwartung und mache nach, wenn nötig.
Muss ich Energiekosten der Vorbereitung einrechnen?
Bei großen Vorbereitungssitzungen ja. Ofen 2 Stunden an zum Rösten von Gemüse kostet etwa €1-2 an Energie. Bei kleiner Vorbereitung kannst du dies vernachlässigen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Entwickeln Sie Rezepte mit sofortiger Kostenkalkulation
Jedes neue Rezept hat einen Selbstkostenpreis. KitchenNmbrs berechnet ihn, während Sie das Rezept zusammenstellen — damit Sie wissen, ob es rentabel ist, bevor es auf die Karte kommt. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →