Ein neues Gericht kann ein Game-Changer für dein Restaurant sein - oder ein teurer Fehler. Viele Unternehmer bringen neue Gerichte aus dem Bauchgefühl heraus auf den Markt, ohne zu berechnen, was die finanzielle Auswirkung wirklich ist. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gesamtfinanzielle Auswirkung eines erfolgreichen Gerichts berechnest, damit du weißt, ob es sich lohnt.
Was bedeutet 'finanzielle Auswirkung' bei der Speiseentwicklung?
Die finanzielle Auswirkung eines neuen Gerichts besteht aus mehr als nur den Zutatenkosten. Du musst folgendes berücksichtigen:
- Entwicklungskosten: Zeit, Zutaten zum Testen, fehlgeschlagene Versuche
- Direkter Gewinn pro Portion: Verkaufspreis minus alle Kosten
- Verdrängung: verkauft sich dieses Gericht auf Kosten anderer Gerichte?
- Betriebliche Auswirkung: zusätzliche Zeit in der Küche, neue Zutaten einkaufen
Die Gesamtkostpreis der Entwicklung berechnen
Bevor du berechnen kannst, was ein Gericht bringt, musst du wissen, was es gekostet hat, es zu entwickeln.
💡 Beispiel: Entwicklungskosten neue Pasta
Du entwickelst eine neue Trüffelpasta. Kosten:
- Zutaten für 15 Testportionen: €180
- Chef-Zeit: 12 Stunden à €25 = €300
- Lebensmittelverschwendung (fehlgeschlagene Versuche): €45
Gesamtentwicklungskosten: €525
Diese Kosten musst du durch den Verkauf des neuen Gerichts wieder verdienen.
Gewinnmarge pro Portion berechnen
Jetzt berechnest du, wie viel du wirklich an jeder Portion deines neuen Gerichts verdienst.
Formel: Netto-Gewinn pro Portion = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten - Arbeitszuschlag
💡 Beispiel: Gewinnmarge Trüffelpasta
- Speisekartenpreis: €28,00 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €28,00 ÷ 1,09 = €25,69
- Zutatenkosten pro Portion: €8,50
- Arbeitszuschlag (15 Min. zusätzliche Vorbereitung): €6,25
Netto-Gewinn pro Portion: €25,69 - €8,50 - €6,25 = €10,94
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, die zusätzliche Arbeitszeit einzurechnen. Ein Gericht, das 10 Minuten länger dauert, kostet dich etwa €4-6 zusätzlich pro Portion an Lohnkosten.
Break-Even-Punkt bestimmen
Jetzt kannst du berechnen, wie viele Portionen du verkaufen musst, um die Entwicklungskosten wieder hereinzuholen.
Formel: Break-Even = Entwicklungskosten ÷ Netto-Gewinn pro Portion
💡 Beispiel: Break-Even-Berechnung
Mit unserer Trüffelpasta:
- Entwicklungskosten: €525
- Netto-Gewinn pro Portion: €10,94
Break-Even: €525 ÷ €10,94 = 48 Portionen
Nach 48 verkauften Portionen hast du die Entwicklungskosten wieder verdient.
Jährliche Auswirkung berechnen
Wenn du weißt, wie viele Portionen du realistisch pro Jahr verkaufst, kannst du die Gesamtfinanzielle Auswirkung berechnen.
Schritt 1: Schätze, wie viele Portionen du pro Woche verkaufst
Schritt 2: Multipliziere mit 52 Wochen
Schritt 3: Ziehe die Entwicklungskosten vom Gesamtjahresgewinn ab
💡 Beispiel: Jährliche Auswirkung Trüffelpasta
Erwarteter Verkauf: 8 Portionen pro Woche
- Jahresverkauf: 8 × 52 = 416 Portionen
- Brutto-Jahresgewinn: 416 × €10,94 = €4.551
- Entwicklungskosten: €525
Netto-Jahresauswirkung: €4.551 - €525 = €4.026
Verdrängung in die Berechnung einbeziehen
Ein neues Gericht verkauft sich oft auf Kosten bestehender Gerichte. Diese 'Verdrängung' musst du in deine Berechnung einbeziehen.
⚠️ Achtung:
Wenn deine neue Pasta 30% deines bestehenden Pasta-Verkaufs wegnimmt, musst du diesen entgangenen Gewinn von deiner Berechnung abziehen. Rechne mit Netto-Zuwachs, nicht mit Bruttoumsatz.
Realistische Verkaufszahlen verwenden
Der größte Fehler bei dieser Berechnung ist die Verwendung zu optimistischer Verkaufszahlen. Stütze deine Schätzung auf:
- Wie viel von diesem Gerichttyp verkaufst du jetzt?
- Welcher Prozentsatz deiner Gäste bestellt neue Gerichte?
- Wie lange bleiben neue Gerichte beliebt?
Ein neues Gericht verkauft sich normalerweise am besten in den ersten 2-3 Monaten. Danach nimmt das Interesse ab.
Wie berechnest du die finanzielle Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Berechne alle Entwicklungskosten
Addiere: Zutaten zum Testen, Chef-Zeit für die Entwicklung, Verschwendung von fehlgeschlagenen Versuchen. Dies sind deine einmaligen Kosten, die du wieder verdienen musst.
Bestimme den Netto-Gewinn pro Portion
Ziehe von deinem Verkaufspreis (ohne MwSt.) ab: Zutatenkosten, zusätzliche Arbeitszeit und eventuell zusätzliche Betriebskosten. Das ist, was du wirklich pro Gericht verdienst.
Berechne realistische Jahresverkäufe
Schätze, wie viele Portionen du pro Woche verkaufst, multipliziere mit 52. Ziehe die Verdrängung bestehender Gerichte ab und berechne deine Netto-Jahresauswirkung.
✨ Pro tip
Teste ein neues Gericht zuerst als 'Spezial' für 2 Wochen. Wenn es gut verkauft, füge es zur festen Karte hinzu. So vermeidest du teure Entwicklungskosten für Gerichte, die nicht ankommen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Zeit meines Chefs in den Entwicklungskosten einrechnen?
Ja, absolut. Chef-Zeit kostet Geld, auch wenn du keinen externen Berater einstellt. Rechne mit dem Stundenlohn deines Chefs, einschließlich Arbeitgeberabgaben.
Wie lange dauert es durchschnittlich, bis ein neues Gericht Break-Even ist?
Das hängt von deinen Entwicklungskosten und der Gewinnmarge ab. Bei einer guten Marge von €8-12 pro Portion bist du oft innerhalb von 2-3 Monaten Break-Even, sofern das Gericht ankommt.
Was ist, wenn mein neues Gericht nach einem Monat flopped?
Dann verlierst du deine Entwicklungskosten. Deshalb ist es wichtig, zuerst kleine Tests zu machen und nicht zu viel in die Entwicklung zu investieren, bevor du weißt, dass die Gäste es mögen.
Muss ich Marketingkosten für ein neues Gericht einrechnen?
Wenn du speziell für das neue Gericht wirbt (soziale Medien, Flyer), rechne diese Kosten zu den Entwicklungskosten. Normale Speisekarten musst du nicht separat rechnen.
Wie vermeide ich zu hohe Entwicklungskosten?
Fang klein an: Teste zuerst mit ein paar Portionen, frag Stammgäste nach Feedback, und investiere erst mehr Zeit, wenn du sicher bist, dass das Konzept funktioniert.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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