Die Marge auf einen Cocktail bestimmt, ob du damit Geld verdienst oder verlierst. Viele Barkeeper schätzen dies, aber Cocktails haben oft versteckte Kosten wie Garnierung, Eis und kleine Mengen teurer Zutaten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Marge auf jeden Cocktail berechnest.
Warum Cocktailmargen anders sind als Essen
Bei Cocktails rechnest du nicht mit Lebensmittelkosten, sondern mit Pour Cost. Das ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in Zutaten fließt. Cocktails haben oft niedrigere Pour Costs als Essen, weil du weniger Arbeit hast, aber dafür mehr teure Zutaten verwendest.
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7% wie Essen. Rechne immer ohne MwSt. für deine Margeberechnung.
Sammle alle Zutaten und Kosten
Für einen Cocktail zählst du buchstäblich alles, was ins Glas geht:
- Alkohol: Gin, Wodka, Rum, Likör
- Mixer: Tonic, Saft, Sirup
- Garnierung: Zitrone, Limette, Oliven, Kräuter
- Eis: Ja, auch das kostet Geld
- Extras: Bitters, Salz, Zucker
💡 Beispiel: Moscow Mule
Zutaten pro Cocktail:
- Wodka (5 cl): €1,20
- Ginger Beer (15 cl): €0,45
- Limette (1/4 Stück): €0,15
- Eis (100 Gramm): €0,05
- Minze (3 Blätter): €0,10
Gesamte Zutatenkosten: €1,95
Berechne den Pour Cost Prozentsatz
Genau wie bei Essen verwendest du eine Formel, um den Pour Cost zu berechnen:
Pour Cost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Moscow Mule Fortsetzung
Verkaufspreis: €12,00 inkl. 19% MwSt.
- Ohne MwSt.: €12,00 / 1,19 = €10,08
- Zutatenkosten: €1,95
- Pour Cost: (€1,95 / €10,08) × 100 = 19,3%
Das ist eine gesunde Marge für einen Cocktail.
Übliche Pour Cost Prozentsätze
Verschiedene Getränkearten haben unterschiedliche Margen:
- Cocktails: 18-25% Pour Cost
- Bier (vom Fass): 20-25% Pour Cost
- Wein (Glas): 22-28% Pour Cost
- Kaffee/Tee: 15-20% Pour Cost
- Softdrinks: 10-15% Pour Cost
Cocktails können einen niedrigeren Pour Cost haben, weil du weniger Personal brauchst als bei Essen, und Gäste zahlen für das Erlebnis und das Handwerk.
💡 Beispiel: Preisgestaltung neuer Cocktail
Du entwickelst eine neue Gin-Tonic-Variante mit Zutatenkosten von €2,10. Du möchtest einen Pour Cost von 20%.
- Mindestpreis ohne MwSt.: €2,10 / 0,20 = €10,50
- Preis inkl. 19% MwSt.: €10,50 × 1,19 = €12,50
- Gerundet: €12,95 auf der Karte
Kontrolle: €2,10 / (€12,95 / 1,19) = 19,4% Pour Cost ✓
Vergiss die versteckten Kosten nicht
Einige Cocktailkosten siehst du nicht direkt in deiner Zutatenliste:
- Verschütten und Kosten: Addiere 5-10% extra
- Saisonale Garnierung: Limette ist im Winter teurer
- Spezielle Gläser: Höhere Spülkosten
- Bartender-Training: Neue Cocktails kosten Zeit zum Erlernen
Verwende ein System zum Nachverfolgen
Genau wie bei Essen ist es hilfreich, Cocktailrezepte und Kosten digital festzuhalten. So kannst du schnell durchrechnen, was ein neuer Cocktail kosten muss, und siehst sofort, ob deine aktuellen Cocktails noch rentabel sind, wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen.
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dabei, Cocktailrezepte mit genauen Kosten zu verwalten, sodass du nicht jedes Mal neu rechnen musst. Du siehst direkt deinen Pour Cost pro Cocktail und kannst schnell neue Preise durchrechnen.
Wie berechnest du die Marge auf einen neuen Cocktail?
Erstelle eine genaue Rezeptkarte
Notiere alle Zutaten mit genauen Mengen: Alkohol in cl, Mixer in cl, Garnierung pro Stück. Vergiss nicht Eis, Bitters und Dekoration. Je präziser, desto besser stimmt deine Marge.
Berechne die Kosten pro Zutat
Rechne aus, was jede Menge kostet. Eine Flasche Gin für €25 für 70 cl bedeutet €0,36 pro cl. Addiere alle Zutatenkosten zusammen für die Gesamtkostpreis pro Cocktail.
Bestimme deinen Verkaufspreis mit gewünschter Marge
Teile deine Zutatenkosten durch deinen gewünschten Pour Cost Prozentsatz. Bei €2,00 Kosten und 20% Pour Cost: €2,00 / 0,20 = €10,00 ohne MwSt. Multipliziere mit 1,19 für den Preis inkl. MwSt.
✨ Pro tip
Teste neue Cocktails zunächst eine Woche mit einem etwas höheren Preis. Wenn Gäste sie kaufen, hast du mehr Marge. Wenn nicht, kannst du immer noch senken. Erhöhen ist schwieriger als senken.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welcher Pour Cost ist normal für Cocktails?
Ein gesunder Pour Cost für Cocktails liegt zwischen 18% und 25%. Premium-Cocktails können etwas höher sein (bis 28%), einfache Mixed Drinks können niedriger sein (15-20%). Es hängt von deinem Konzept und der Preisgestaltung ab.
Muss ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Alkohol hat 19% MwSt., also ein Cocktail von €12,00 inkl. ist €10,08 ohne MwSt. Du berechnest deinen Pour Cost immer auf Basis des Preises ohne MwSt.
Wie rechne ich mit Verschütten und Verschwendung?
Addiere 5-10% extra zu deinen Zutatenkosten für Verschütten, Kosten und Verschwendung. Bei €2,00 Zutatenkosten wird dies €2,10-€2,20. Erfahrene Bartender verschwenden weniger, Anfänger mehr.
Was ist, wenn mein Lieferant die Preise erhöht?
Überprüfe dann sofort deinen Pour Cost neu. Wenn du von 20% auf 25% gehst, musst du entweder deinen Verkaufspreis erhöhen oder das Rezept mit günstigeren Zutaten anpassen. Lass es nicht laufen.
Sind Cocktails rentabler als Bier?
Normalerweise ja. Cocktails haben oft 18-25% Pour Cost, Bier 20-25%. Aber Cocktails kosten mehr Zeit zum Zubereiten. Rechne auch die Arbeitszeit in deine Gesamtrentabilität ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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