Die Kostpreis eines Gerichts berechnest du, indem du alle Zutatenkosten addierst, unabhängig davon, von welchem Lieferanten sie stammen. Viele Gastronomiebetriebe kaufen bei mehreren Lieferanten für bessere Preise oder Qualität, vergessen dann aber, Zutaten mitzurechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine vollständige Kostpreis berechnest, auch mit Zutaten aus verschiedenen Quellen.
Warum mehrere Lieferanten die Kostpreis beeinflussen
Wenn du bei mehreren Lieferanten kaufst, hast du oft unterschiedliche Preise für vergleichbare Produkte. Dein Fleisch kommt von Lieferant A, dein Gemüse von Lieferant B, und deine Gewürze kaufst du im Großhandel. Das Risiko: Du vergisst, Zutaten mitzurechnen, oder rechnest mit falschen Preisen.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit den Hauptzutaten und vergessen Nebenprodukte wie Öl, Gewürze oder Garnituren. Diese kleinen Beträge summieren sich zu großen Unterschieden in deiner Marge.
Sammle alle Zutaten und ihre Lieferanten
Beginne mit einer vollständigen Liste von allem, was ins Gericht geht. Wirklich alles: von der Hauptzutat bis zum Salz auf den Pommes. Notiere pro Zutat, bei welchem Lieferanten du sie kaufst und was der aktuelle Einkaufspreis ist.
? Beispiel: Steak mit Gemüse
- Steak 200g (Lieferant A): €28/kg
- Kartoffeln 150g (Lieferant B): €2,20/kg
- Brokkoli 80g (Lieferant B): €4,50/kg
- Butter 15g (Lieferant C): €12/kg
- Gewürzmischung 2g (Großhandel): €45/kg
- Salz, Pfeffer (Großhandel): €0,02 pro Portion
Berechne die Kosten pro Portion
Für jede Zutat berechnest du: (Menge pro Portion ÷ 1000g) × Preis pro kg. Achte auf die Einheiten: Arbeite immer in Gramm und Euro pro Kilogramm für Konsistenz.
? Berechnung pro Zutat:
- Steak: (200g ÷ 1000g) × €28 = €5,60
- Kartoffeln: (150g ÷ 1000g) × €2,20 = €0,33
- Brokkoli: (80g ÷ 1000g) × €4,50 = €0,36
- Butter: (15g ÷ 1000g) × €12 = €0,18
- Gewürze: (2g ÷ 1000g) × €45 = €0,09
- Salz/Pfeffer: €0,02
Gesamtkostpreis: €6,58 pro Portion
Berücksichtige Schnittabfall und Ausschuss
Nicht alle Zutaten, die du einkaufst, landen auf dem Teller. Bei Fleisch hast du Schnittabfall, bei Gemüse Schälabfall. Rechne dies in deine Kostpreis ein, indem du mit deinem tatsächlichen Ertrag rechnest.
? Beispiel Schnittabfall:
Du kaufst ganzes Steak für €28/kg, aber nach dem Ausbeinieren hast du 15% Abfall.
- Ertrag: 85%
- Tatsächlicher Preis: €28 ÷ 0,85 = €32,94/kg
- Kostpreis 200g: €6,59 statt €5,60
Aktualisiere Preise regelmäßig
Lieferanten passen ihre Preise an, ohne dass du es immer mitbekommst. Überprüfe mindestens monatlich deine Einkaufspreise und aktualisiere deine Kostprisberechnungen. Besonders bei Zutaten, die stark schwanken, wie Fleisch, Fisch und Saisongemüse.
- Erstelle eine Übersicht aller deiner Lieferanten mit Kontaktdaten
- Notiere das Datum deiner letzten Preisaktualiserung pro Lieferant
- Überprüfe Rechnungen: Stehen dort andere Preise als erwartet?
- Im Zweifelsfall: Rufe deinen Lieferanten für die aktuelle Preisliste an
⚠️ Achtung:
Eine Preiserhöhung von 10% bei deinem Fleischlieferanten kann deine Foodcost von 30% auf 33% bringen. Auf Jahresbasis macht das Tausende Euro Gewinn aus.
Organisiere deine Verwaltung pro Lieferant
Halte pro Lieferant fest, welche Zutaten du dort kaufst und was die aktuellen Preise sind. Dies verhindert Fehler und macht es einfacher, Alternativen zu vergleichen, wenn ein Lieferant teurer wird.
- Erstelle eine Excel-Datei oder nutze eine App mit allen Lieferanten
- Notiere pro Zutat: Lieferant, Preis, Datum der letzten Aktualisierung
- Speichere Rechnungen digital pro Lieferant
- Überprüfe regelmäßig, ob du noch den besten Preis zahlst
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Wie berechnest du die Kostpreis mit mehreren Lieferanten? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten auf, die ins Gericht gehen, einschließlich Öl, Gewürze und Garnituren. Notiere pro Zutat die Menge pro Portion und bei welchem Lieferanten du sie kaufst.
Sammle aktuelle Einkaufspreise
Überprüfe deine letzten Rechnungen oder rufe deine Lieferanten für die aktuellen Preise pro Kilogramm an. Beachte, dass Preise pro Lieferant für dasselbe Produkt unterschiedlich sein können.
Berechne Kosten pro Zutat
Rechne für jede Zutat: (Menge in Gramm ÷ 1000) × Preis pro kg. Addiere alle Zutatenkosten für die Gesamtkostpreis des Gerichts.
Zähle Schnittabfall und Ausschuss auf
Rechne mit deinem tatsächlichen Ertrag nach der Verarbeitung. Bei 15% Schnittabfall teilst du den Einkaufspreis durch 0,85, um die tatsächliche Kostpreis zu erhalten.
Überprüfe und aktualisiere regelmäßig
Überprüfe monatlich, ob deine Lieferanten ihre Preise angepasst haben. Aktualisiere deine Kostprisberechnung sofort bei Preisänderungen, um Überraschungen zu vermeiden.
✨ Pro tip
Erstelle eine digitale Zutatenbibliothek mit allen Lieferanten und Preisen. Apps wie KitchenNmbrs berechnen automatisch deine Kostpreis, sobald du die Zutaten eingibst, auch wenn sie von verschiedenen Lieferanten stammen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jeden Monat alle Preise bei meinen Lieferanten überprüfen?
Wie gehe ich mit Lieferanten um, die unterschiedliche Preise pro Bestellung berechnen?
Was ist, wenn ich eine Zutat bei mehreren Lieferanten kaufen kann?
Muss ich Transportkosten in meine Kostpreis einbeziehen?
Wie verhindere ich, dass ich Zutaten in meiner Kostpreis vergesse?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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