Break-Even-Umsatz ist der Betrag, den du mindestens umsetzen musst, um alle Kosten zu decken. Für Ghost Kitchens ist dies anders als bei regulären Restaurants: keine Bedienung und Miete, aber hohe Plattformgebühren und Verpackungskosten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deinen Break-Even-Punkt berechnest.
Was ist Break-Even für eine Ghost Kitchen?
Break-Even ist der Punkt, an dem deine Einnahmen gleich deinen Ausgaben sind. Du machst keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust. Für Ghost Kitchens sind die Kostenpositionen anders als bei regulären Restaurants.
💡 Beispiel Kostenstruktur Ghost Kitchen:
- Küchenraummiete: €2.500/Monat
- Zutaten (Foodcost 30%): variabel
- Personal: €4.000/Monat
- Plattformgebühren (20%): variabel
- Verpackung (3% des Umsatzes): variabel
- Sonstige Kosten: €1.500/Monat
Gesamtfixkosten: €8.000/Monat
Die Break-Even-Formel für Ghost Kitchens
Die Formel berücksichtigt die einzigartige Kostenstruktur von Lieferküchen:
Break-Even-Umsatz = Fixkosten / (1 - Variable Kosten %)
Wobei variable Kosten bestehen aus:
- Foodcost-Prozentsatz (normalerweise 28-35%)
- Plattformgebühren (15-25% des Bestellwerts)
- Verpackungskosten (2-4% des Umsatzes)
- Variables Personal bei Spitzenzeiten
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren werden auf den Brutto-Bestellwert berechnet, nicht auf deine Netto-Einnahme. Dies macht deine tatsächlichen variablen Kosten höher als du denkst.
Schritt-für-Schritt-Berechnung
Wir nehmen das obige Beispiel und berechnen den Break-Even-Punkt:
💡 Praktisches Beispiel:
Fixkosten pro Monat: €8.000
Variable Kosten:
- Foodcost: 30%
- Plattformgebühren: 20%
- Verpackung: 3%
- Gesamt variabel: 53%
Break-Even = €8.000 / (1 - 0,53) = €17.021/Monat
Täglicher Break-Even
Um dein tägliches Ziel zu bestimmen, teile deinen monatlichen Break-Even durch die Anzahl der Arbeitstage:
Täglicher Break-Even = Monatlicher Break-Even / Arbeitstage
💡 Tägliches Ziel berechnen:
€17.021 pro Monat / 26 Arbeitstage = €655 pro Tag
Bei einem durchschnittlichen Bestellwert von €18 bedeutet dies: 36 Bestellungen pro Tag
Saison und Schwankungen berücksichtigen
Ghost Kitchens haben oft große Umsatzschwankungen. Rechne daher mit Szenarien:
- Ruhige Tage: 70% des durchschnittlichen Umsatzes
- Normale Tage: 100% des durchschnittlichen Umsatzes
- Geschäftige Tage: 150% des durchschnittlichen Umsatzes
Stelle sicher, dass deine geschäftigen Tage ruhige Perioden ausgleichen.
Plattformgebühren optimieren
Plattformgebühren sind deine größte variable Kostenposition. Strategien zur Senkung:
- Höhere Mindestbestellwert festlegen
- Eigener Lieferservice für große Bestellungen
- Kunden auf deine eigene Website/App leiten
- Mehrere Plattformen nutzen für bessere Verhandlungsposition
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren sind bei höheren Volumen verhandelbar. Ab 1000+ Bestellungen pro Monat kannst du oft bessere Tarife erhalten.
Break-Even überwachen
Überprüfe wöchentlich, ob du auf Kurs bist:
- Vergleiche tatsächlichen Umsatz mit Break-Even-Ziel
- Überprüfe, ob deine Kostenprozentsätze stimmen
- Analysiere, welche Tage/Zeiten am besten performen
- Passe deine Planung basierend auf Daten an
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, deinen Foodcost und deine Gesamtkosten automatisch zu verfolgen, damit du schnell siehst, ob du Break-Even erreichst.
Wie berechnest du Break-Even für deine Ghost Kitchen?
Sammle alle Fixkosten pro Monat
Addiere: Küchenraummiete, festes Personal, Versicherungen, Nebenkosten und sonstige Fixkosten. Dies sind Kosten, die du jeden Monat zahlst, unabhängig von deinem Umsatz.
Berechne deinen gesamten variablen Kostenprozentsatz
Addiere: Foodcost-Prozentsatz, Plattformgebühren, Verpackungskosten und variables Personal. Dies sind Kosten, die mit deinem Umsatz steigen.
Wende die Break-Even-Formel an
Teile deine Fixkosten durch (1 minus variablen Kostenprozentsatz). Das Ergebnis ist dein minimaler monatlicher Umsatz, um Break-Even zu erreichen.
Übersetze in tägliches Ziel
Teile deinen monatlichen Break-Even durch die Anzahl der Arbeitstage. Berechne, wie viele Bestellungen dies bei deinem durchschnittlichen Bestellwert bedeutet.
✨ Pro tip
Überwache deinen Break-Even wöchentlich und nicht nur monatlich. Ghost Kitchens haben große tägliche Schwankungen, und frühes Umsteuern verhindert, dass du einen ganzen Monat mit Verlust fährst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sind Plattformgebühren immer 20% des Bestellwerts?
Nein, Plattformgebühren variieren zwischen 15-25% und sind oft bei höheren Volumen verhandelbar. Überprüfe regelmäßig deine Verträge und verhandle bei Wachstum.
Muss ich MwSt. in meine Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Rechne immer mit Beträgen ohne MwSt. Dein Plattformumsatz und deine Kosten sind normalerweise bereits ohne MwSt., aber überprüfe dies in deiner Buchhaltung.
Was ist, wenn mein Break-Even höher liegt als das, was realistisch erreichbar ist?
Dann musst du deine Kostenstruktur anpassen: niedrigere Miete suchen, effizienter einkaufen oder deine Preise erhöhen. Ein zu hoher Break-Even bedeutet, dass dein Konzept nicht rentabel ist.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even neu berechnen?
Mindestens alle 3 Monate oder direkt nach Änderungen bei Miete, Plattformgebühren oder Personalkosten. Halte es aktuell für gute Steuerung.
Unterscheidet sich Break-Even je nach Plattform, auf der ich verkaufe?
Ja, jede Plattform hat unterschiedliche Gebühren. Berechne pro Plattform deine Nettomarge und konzentriere dich auf die profitabelsten Kanäle für Wachstum.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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